Viernes 5 de julio de 2024
ACTUALIZADO : Viernes 5 de julio de 2024 a las 13:31 H
6 minutos
Los espárragos verdes, o trigueros, cuando están en temporada, son deliciosos de cualquier forma. A la plancha, en tortilla, salteados, en revuelto, envueltos con jamón, en hojaldre, en ensalada… y de mil y una manera más.
Desde el Siglo de Oro son famosos los espárragos de Aranjuez, conocidos con el sobrenombre de ‘Pericos’, se caracterizan por su color verde intenso, una yema terminal cerrada, carnosa y cubierta de pequeñas escamas triangulares. Su gran frescura, su textura, gran suavidad y sabor persistente hacen de ellos algo delicioso, que se distingue de los demás.
Hoy vamos a emplear los espárragos de Aranjuez en tres elaboraciones: una crema de espárragos trigueros tradicional, una versión fría, ideal para el verano, en formato de gazpacho, y una receta gourmet, elaborada por el chef Rodrigo de la Calle, con una estrella Michelin.
Ingredientes
Elaboración
Pelamos y picamos menuda la cebolla. Pelamos la patata y partimos en dados.
Acercamos una cazuela al fuego con un chorro de aceite de oliva y cocinamos a fuego suave la cebolla. Pasados 10 minutos, cuando la cebolla esté pochada, añadimos la patata, ponemos a punto de sal y cocinamos cinco minutos más.
Mientras, lavamos los espárragos y cortamos la parte del tallo más dura y leñosa. El resto, lo partimos en dos o tres trozos.
Añadimos el caldo en la olla y subimos el fuego. Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer durante 20 minutos, hasta que la patata esté blandita. En ese momento, añadimos los espárragos y seguimos cocinando diez minutos más.
Al final, añadimos la nata, el queso brie partido en dados, rectificamos de sal si es necesario y añadimos pimienta negra. Cocinamos un minuto más, apartamos del fuego y trituramos. Antes de triturar, se pueden apartar algunas yemas de espárrago, para adornar.
Ingredientes:
Elaboración de este fresquito gazpacho de espárragos verdes
En primer lugar, vamos a cocer los huevos para prepararlos duros. Los ponemos en un cazo con agua, que los cubra bien, con un pellizco de sal y lo acercamos al fuego. Cuando rompa a hervir, cocemos durante nueve minutos. Pasado ese tiempo lo refrescamos en agua fría, pelamos y reservamos.
Por otro lado, lavamos los trigueros y los limpiamos, desechando la parte más dura y leñosa del tallo. El resto, lo partimos en trozos.
Acercamos una cazuela al fuego con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y salteamos los espárragos a fuego suave, hasta que se ablanden un poco. Ponemos a punto de sal.
Pasado ese tiempo, añadimos el vino blanco, la misma cantidad de agua, subimos el fuego y, cuando rompa a hervir, dejamos cocinar durante cuatro o cinco minutos.
Pasado ese tiempo, lo retiramos al vaso de la batidora.
Añadimos un diente de ajo pequeño, pelado y sin el germen del interior. Añadimos también la yema del huevo duro y trituramos bien.
EN el último momento añadimos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, un par de cucharadas de vinagre y volvemos a trituar.
Probamos y rectificamos de sal si es necesario. Se pueden reservar unas puntas de espárrago antes de triturar para adornar. ¡Este gazpacho se toma bien frío!
Rodrigo de la Calle nace en Madrid. Hijo de agricultor y nieto de cocineros, pasó su infancia rodeado de hortalizas y del amor por la gastronomía. Rodrigo de la Calle, con la gastrobotánica, nos introduce en un mundo vegetal hasta entonces desconocido: caviar cítrico, mano de Buda, cidra, escarcha, carisa, salicornia… Su alta cocina verde se disfruta en El Invernadero (una estrella Michelin).
“Los espárragos verdes de Aranjuez son un producto único. Hay muchos tipos de espárragos en el mercado, pero, a finales de marzo y hasta julio, por su dulce sabor, su crujiente inconfundible y su perfume particular, la magia vegetal hace del espárrago verde de Aranjuez algo que recuerdas. No se te olvida nunca la primera vez que los pruebas”, dice el chef.
Ingredientes
Elaboración
Con ayuda de un pelador, sacar las tiras de espárragos como si fueran tallarines y meterlos en agua y hielo hasta que se ricen.
Para el gazpacho, poner en un vaso triturador los piñones con el aceite, miga de pan blanco, ajo, agua y vinagre. Triturar muy fino hasta que quede muy líquido, añadir la nata, sazonar, colar y reservar en frío.
Triturar las aceitunas con 10 cl de aceite de oliva hasta hacer una crema.
En un cuenco o plato sopero, colocar las tiras de espárragos, aliñar con el gazpacho y el aceite de aceitunas negras y terminar con unos piñones fritos y unas flores comestibles.
Nota del chef:
Conocidos con el sobrenombre de pericos, ya en el Siglo de Oro eran famosos los espárragos de Aranjuez. Estos espárragos se caracterizan por su color verde intenso, gran frescura y ternura. Son múltiples las posibilidades que nos ofrecen para su consumo: al vapor, brasa o plancha, en un simple aliño, en tortillas, revueltos, cremas, o simplemente como guarnición.
'Sabores madrileños, del campo a la mesa' donde aparece esta receta, es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados.
En total, 111 recetas de 97 reputados chefs, entre los que destacan Pepa Muñoz, David García, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Javi Estévez o Joaquín Felipe.
