El truco definitivo para hacer patatas bravas como las del bar

Las patatas bravas es uno de los platos de tapas más conocidos de la gastronomía española en todo el mundo. Es una tapa que se puede preparar de diferentes maneras, más o menos picante, con variaciones en los ingredientes de la salsa, con la forma tradicional de la patata cortada a gajos, a dados, en patatas tipo chips, en tirabuzón, en estrellas o, para los más gourmet, la presentación también es un punto a tener en cuenta. Hay quien las presenta en una fuente colorida, otras en un plato tradicional, otros sobre una pizarra, en forma de brocheta, con la salsa incorporada en las patatas, servida en un salsera, o más o menos líquida. Cada cocinero o cocinera tiene su estilo y su receta, a la que le pone toda la creatividad y su toque maestro.

Y si bien siempre se dice que el truco está en la salsa, en esta receta también hay que darle protagonismo a la patata, al tipo de patata que se usa y, más concretamente, a la manera de freírla. Tan importante es que quede cocida por dentro como crujiente por fuera y, a la salsa, un caldo a la hora de amalgamar los distintos ingredientes le dará un toque de sabor especial.

Ingredientes

• Aceite de oliva
• 500 g de patatas
• Mahonesa
• Salsa brava
• Cebollino fresco (opcional)

Para preparar la salsa brava:

• 500 ml de caldo de pollo
• 200 g de tomate natural triturado
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada sopera de harina
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 3 guindillas o pimienta de cayena
• Sal

Preparación de la salsa

1. Pelamos y picamos la cebolla bien fina y los dientes de ajo a láminas.
2. En una sartén con aceite ponemos a pochar la cebolla hasta que esté transparente. Hay que regular el fuego para evitar que quede demasiado dorada o se queme.
3. Cuando la cebolla esté pochada y empiece a dorar, añadiremos los ajos laminados, dejaremos que se doren y esparciremos una cucharada de pimentón, removiendo rápido durante un momento para evitar que se queme y ya incorporaremos el tomate natural triturado, sin dejar de remover, y las guindillas o pimienta de cayena a las que previamente les habremos quitado las semillas. Salamos al gusto.
4. Dejaremos que el tomate vaya reduciendo.
5. En un vaso con 200 ml caldo, mezclaremos una cucharada de harina. Para que la harina se diluya bien, el caldo ha de estar frio. Una vez diluido es preferible colarlo para retirar cualquier grumo que haya podido quedar. Lo añadimos a la sartén junto con más caldo.
6. Pasados unos 10 minutos, en los que habremos ido removiendo para que la preparación haya ido quedando homogénea, la harina habrá estará cocida e integrada con el resto de los ingredientes.
7. Trituraremos la salsa para que quede bien fina y rectificamos de sal. La vertemos en una salsera y reservamos. Si preferimos que tenga un color más intenso se puede poner de nuevo en la sartén con un poco más de pimentón.

Para las patatas

1. Se cortan las patatas a dados, a un tamaño que bocado. Se pueden hacer peladas o con piel, siempre bien lavada.
2. Para freírlas, en una sartén honda o un cazo colocaremos una buena cantidad de aceite, suficiente para que cubra las patatas. Cuando esté caliente añadiremos las patatas y las freiremos a fuego medio para que se vayan haciendo por dentro. Pasados unos 20 minutos las patatas empezarán a deshacerse, es el momento de subir el fuego para que queden doradas y crujientes por fuera.
3. Una vez doradas al gusto, se retiran las patatas y se dejan reposar sobre papel absorbente para desgrasarlas.
4. Se salan al gusto y se presentan en una fuente. Añadiremos una buena cantidad de mahonesa y por encima la salsa brava. Se puede decorar con un poco de cebollino picado por encima.

La salsa brava que sobre, al no estar mezclada con huevo ni ningún ingrediente muy perecedero, se puede guardar en la nevera durante unos días para otra ocasión e incluso congelarla.

Según los gustos de cada uno, se puede hacer más o menos picante o también, justo antes de añadir las guindillas, retirar un poco del preparado de cebolla, ajo tomate y pimentón para poder elaborar dos salsas de manera paralela, una picante y otra más suave para aquellas personas que tienen problemas de acidez de estómago o simplemente no les gusta el picante.