Xandra Luque: "La Comunidad de Madrid está apostando por recuperar los productos locales"

Xandra Luque es chef, dietista y jefa de cocina en Clínica Universidad de Navarra (Madrid). Comenzó su andadura profesional con Mario Sandoval en el Restaurante Coque y desde entonces ha trabajado como Jefe de Cocina en diferentes restaurantes y como Chef Ejecutiva desde hace 14 años. 

En 2022 ganó el premio a la mejor ensaladilla rusa de la Comunidad de Madrid y está investigando sobre la relación que tiene la nutrición en la recuperación de los pacientes.

PREGUNTA: En 2022 ganaste el premio a la mejor ensaladilla de la Comunidad de Madrid. ¿Qué tenía de especial?

RESPUESTA: Fue un concurso bastante especial porque yo me presenté como jefa de cocina del hospital, pero participaba con restaurantes, y lo que destacaba de mi ensaladilla al final es que es una patata que va pochada en aceite de oliva en lugar de ser una patata cocida de manera tradicional. Se hace de manera muy lenta.

Por otro lado, lleva un escabeche que hacemos nosotros con manzana y verduras propias. También hacemos la mayonesa casera que la hacemos con vinagre de jerez y un aceite de oliva de variedad arbequina. 

Y luego lleva los ingredientes de casi todas las ensaladillas, pero nuestro guisante es fresco y de vaina. Además, le ponemos una verificación de aceituna de manzanilla, que es muy líquida en el interior, y lleva un poquito de picante de piparra también. Esto es lo que termina de darle la gracia a la ensaladilla.

P: ¿Algún truco para poder replicarla nosotros en casa?

R: Pues mira, para no liarnos tanto, hay que hacer la patata como si fuéramos a hacer una tortilla de patata. Machacamos muy bien la patata y luego utilizamos los demás ingredientes.

P: Hablando de productos de la huerta, muchos de los ingredientes con los que trabaja son de un huerto gracias al proyecto Madrid Rural. ¿En qué consiste este proyecto?  ¿Cuál es la riqueza de estos productos?

R: En los últimos años, Madrid Rural, que es la empresa que lleva las cooperativas agrarias de la Comunidad de Madrid, está recuperando las variedades que se perdieron en los años 60, y además, Madrid tenía una huerta que se ha ido perdiendo porque no se ha seguido con la tradición, ya no se pasa de padres a hijos. 

Ahora se está empezando a recuperar el tomate gordo de Patones de Madrid, y también se está trabajando para recuperar variedades como el pimiento, las cebollas e incluso el aceite Denominación de Origen de Madrid. 

También se están haciendo cosas muy importantes con las uvas y tenemos muy buenos vinos. Este es un trabajo de todos los cocineros, que también estamos empezando a promocionar estos productos y hacer recetas con ellos.

Hay que apostar siempre por el producto local, hacer recetas con ellos  y darle la importancia que tienen estos productos autóctonos, y por eso nace este proyecto, que es un proyecto propio de la Comunidad de Madrid.

P:También tienes tus propias gallinas...

R: Sí, así es. Siempre me ha gustado mucho el tema del campo, el producto natural y desde hace unos años empecé a preocuparme también por la conexión entre la gastronomía y la nutrición, y por eso tengo en casa un pequeño espacio. Primero empecé con mi propia huerta y después surgió el tema de las gallinas. A ellas les doy una alimentación natural porque como trabajo en una cocina siempre tengo algún desperdicio vegetal, y eso es lo que comen: peladuras de zanahoria, repollo de manzana...

Es una pasada consumir productos frescos y además también te das cuenta de todo el trabajo que dan claro. No es tan caro lo que nos cobran por unos huevos que son ecológicos y naturales porque llevan su trabajo.

P: Por otro lado, has ganado el Premio Nacional de Comida Hospitalaria. ¿Qué tiene que tener un menú de hospital para que sea de calidad? 

R: Lo que tiene que tener es un montón de cariño y quererlo hacer. Creo que nos hemos acostumbrado a hacer las cosas de una manera monótona y falta un poco ese querer cambiar. Todo el mundo dice que en los hospitales se come mal, que en los colegios se come mal, y lo que nos falta es querer cambiar las cosas y hacer un esfuerzo.

En nuestro hospital, todos los ingredientes son de la dieta mediterránea, que están al alcance de todo el mundo. Es una cocina muy sincera y no maltratamos el producto. Jugamos las con técnicas de cocción para ganar en nutrientes y no perderlos alargando el tiempo de cocción o sumergiéndolos en agua demasiado tiempo. 

Apostamos también por un producto local y cuanto menos intermediario haya mejor. Es importante que lo que veas en el plato desprenda aromas naturales y sin usar procesados, ni ultraprocesados. Es cierto que lleva mucho más trabajo, porque es cierto que es una cocina que necesita más mano de obra, porque nosotros pelamos nuestras patatas y verduras...  Es más trabajo, pero ganamos en la no utilización de más medicamentos para recuperación porque nosotros creemos que la comida forma parte del tratamiento.

P: ¿Qué papel juega la nutrición en la recuperación de los pacientes? ¿Tienes que preparar diferentes menús dependiendo de las necesidades de cada paciente?

R: Sí, precisamente de esto que me preguntas ha venido toda esta locura. Creo que es el reto más difícil al que me he enfrentado nunca en hostelería, porque ya no es solo que esté rico, sino que además esté rico jugando una restricción muy amplia de ingredientes y no caer en la monotonía. 

Creo que la nutrición y la gastronomía, como tratamos de decir aquí nosotros, es una alianza de éxito. Creemos que es un binomio superimportante que debe de estar unido.

Y también pienso que en España llevamos muchos años preocupándonos ya por lo que comemos, y sobre todo en Madrid, pues hay un público muy exigente. Es fundamental para la recuperación y más en un hospital cuando estás encamado y no tienes actividad, el papel que juega la nutrición es vital.

P: ¿Cómo es tu día a día trabajando en el hospital?

R: Pues mira, nosotros hemos creado un equipo formado por nutricionistas y personas del gremio de la hostelería y de la gastronomía. Nos estamos formando continuamente y no vamos por separado, de tal manera que estamos investigando continuamente. Las nutricionistas llevan más la parte de revisión bibliográfica y de conocer los últimos estudios científicos que se están llevando a cabo. Y yo lo que hago es hacer pruebas con ingredientes. Todo esto queremos llevarlo a estudios analíticos.

Por otro lado, tenemos un feedback muy bueno con pacientes y de hecho, llevamos ya dos álbumes recogidos con opiniones como 'con este batido me siento súper bien, la quimioterapia me sienta mejora o tengo más vitalidad'. Y todo esto queremos llevarlo a un nivel científico. Vamos a empezar a trabajar con alguna universidad y queremos hacerlo con un laboratorio en el futuro para tenerlo todo plasmado a nivel científico.

P: Además de este proyecto, ¿tienes otros retos de futuro?

R: Me gustaría poder crear un modo de alimentación en los hospitales e incluso patentar lo que se pueda y corroborar que la alimentación forma parte del tratamiento. Y en esta línea, seguir formando a gente, que yo creo que es superbonito ver como las escuelas de hostelería van formando parte de este proyecto y hacer que escuelas, residencias y todos los hospitales tomen conciencia de todo esto.

P: Volviendo a tus orígenes, comenzaste tu andadura profesional con Mario Sandoval en Coque, ¿Qué aprendiste de aquella etapa?

R: Pues mira, sobre todo lo que aprendí con Mario Sandoval fue la cultura del esfuerzo. Es algo que a mí se me ha quedado para siempre. Son una familia, que aunque son famosos y no paran de abrir restaurantes, siempre están trabajando. Yo creo que lo llevan en el alma. Con sus padres yo aprendí que hay que esforzarse cada día por estar y por trabajar. 

Y bueno, por supuesto, también aprendí muchas técnicas de tratado de los alimentos, de cuidado del producto y sobre todo, de ponerle cariño a la cocina y llevarlo por bandera, porque al final es el cliente el que disfruta de ello y es por eso que hacemos lo que hacemos, en nuestro caso, aquí, por los pacientes.

P: ¿Algún consejo para comer mejor en nuestro día a día?

R: Creo que es superimportante que eduquemos a nuestro paladar y que tratamos de valorar los alimentos por el sabor que tienen. Solemos añadir demasiada sal, azúcar y demasiados procesados a los platos, y a veces es tan sencillo como coger un repollo fresco y saltearlo con un poquito de pimienta negra y unas gotas de vinagre de Jerez, o de cualquier otra cosa que se nos ocurra. Cuanto menos ingredientes, mejor, sobre todo en los etiquetados.

También tenemos que aprovechar más los mercados que tenemos en Madrid y en toda España, porque creo que vivimos en el país más rico del mundo a nivel de gastronomía. No hay un país igual y eso tenemos que aprovecharlo. 

P: ¿Qué productos no deberían faltar nunca en nuestra nevera?

R: Bueno, pues aunque no esté en la nevera, yo creo que el aceite de oliva siempre lo tenemos que tener. Y ya en nuestra nevera, siempre verdura y un buen tomate de temporada. 

También podemos tener algún tipo de col y pescados, porque creo que consumimos poco y no tenemos una cultura muy desarrollada de cocinado de los pescados y al final consumimos más carne, que no quiero decir que sea mala, porque la carne también es buenísima, pero creo que debemos consumir más pescado.

En resumen: fruta, verdura, pescado, algo de carne y aceite de oliva para regar todo esto.