Los denominados aguardentaos son uno de esos dulces tradicionales humildes, con ingredientes sencillos y asequibles, pero que demuestran de qué forma sabían antiguamente sacar partido de lo más sencillo, para hacer postres deliciosos.
Son tan ricos que se toman todo el año, aunque quizá en Navidad es cuando no faltan en ningún hogar de Murcia, especialmente en los pueblos de la comarca del noroeste. Porque este es un dulce rústico, de pueblo. Que, como otros, ha estado cerca de desaparecer, aunque ahora se está haciendo un esfuerzo por recuperar. Se trata del patrimonio culinario de una tierra, y al igual que al artístico, hay que proteger.
Aceite quemado con limón, canela, anís, azúcar y harina escaldada… y gracias a esto los aguardentaos logran con ingenio parecerse a los mantecados de almendra, con una textura delicada y deliciosa.
Los aguardentaos tienen la peculiaridad de que se elaboran con aceite requemado con cáscara de limón. Se denomina así, pero no es otra cosa que un aceite que en el que se calienta e infusiona cáscara de limón. Pero, ¡ojo!, no es aceite quemado. Y con este aceite, lleno del sabor y los aromas del cítrico se escalda la harina.
De manera que lo primero es sacar la cáscara del limón. Es importante sacar solo la parte amarilla de la cáscara del limón, que es donde se concentran los aromas y los aceites esenciales del cítrico. Hay que evitar la parte blanca, que resulta amarga. Lo más fácil es hacerlo con la ayuda de un pelador de verduras, aunque también se puede hacer con cuidado y un cuchillo puntilla.
Ahora, acercamos una sartén al fuego con el aceite e introducimos dentro la cáscara del limón. Primero a fuego vivo hasta que coge algo de temperatura y después lo bajamos. No hay que dejar que el aceite humee ni debemos freír el limón, solo dejar que infusione el aceite. Dejamos al fuego confitando durante 5 minutos.
Retiramos la cáscara del limón y vertemos el aceite sobre la harina, colocada en un bol. Es muy importante realizar esta operación con cuidado para evitar quemaduras o que el aceite salte.
Comenzamos a remover para integrar bien la harina y evitar los grumos.
Añadimos el anís y seguimos moviendo para integrar.
Por último, incorporamos a la masa el azúcar, la canela y una pizquita de sal. Removemos para formar una masa homogénea y que se integren bien todos los ingredientes, con una cucharada de palo.
Al final, terminamos amasando con las manos hasta obtener una mezcla homogénea, suave y blanda, pero no pegajosa. Si vemos que queda algo líquida y que va a ser difícil manejarla, se puede añadir una pizca más de harina.
Ahora la extendemos hasta dejar la masa con un grosor de entre 5 y 7 milímetros. Formamos las porciones con el molde que tengamos, pueden ser cuadrados, círculos dentados, en forma de rosquilla, da igual.
Colocamos las porciones de masa (no importa si alguna pieza se deforma un poco, es normal) sobre la bandeja del horno, cubierta con papel de horno. Horneamos a 180°C durante 15 minutos o hasta que los veamos bien doraditos. Terminamos pasándolos por azúcar. ¡A disfrutar!
