Las DOP de la Región de Murcia: Arroz, Pimentón y Quesos

Como todo el mundo sabe la Denominación de Origen Protegida (DOP) es el mayor reconocimiento a nivel europeo de la excelencia del producto que la ostenta. Un sello de calidad incuestionable que en la Región de Murcia se repite hasta en ocho ocasiones.

Estas ocho DOP murcianas son:

• Arroz: DOP Calasparra
• Especias: DOP Pimentón de Murcia
• Quesos: DOP Queso de Murcia
• Quesos: DOP Queso de Murcia al Vino
• Vinos: DOP Bullas
• Vinos: DOP Yecla
• Vinos: DOP Jumilla
• Pera: DOP Jumilla

DOP Arroz de Calasparra

El arroz, que trajeron a la península Ibérica los musulmanes, tiene en Calasparra un terreno y una situación hidrológica privilegiados para prosperar. En este rincón de Murcia son, por supuesto, conscientes de ello y lo vienen cultivando desde hace siglos. Algunos historiadores apuntan a que comenzó a plantarse en el siglo XV como parte de la necesidad de repoblación del territorio musulmán que tenían los reyes cristianos y otros piensan que se empezó el cultivo en el siglo XVI como reconoce el Acta de la junta de la acequia de Rotas fechada el 5 de diciembre de 1634. 

Sea como fuere, el de Calasparra es uno de los tres únicos arroces españoles con DOP. Los otros son los del Delta del Ebro y Valencia. La DOP Calasparra está reconocida desde el año 1986, tutelada por el Consejo Regulador e incluye dos municipios murcianos Calasparra y Moratalla además del albaceteño de Hellínde la D.O.P.

El arroz de Calasparra es un cultivo de montaña, normalmente a una altura de 450 metros, donde el riego se hace mediante terrazas y su maduración se alarga en el tiempo un 30% más que el resto de arroces. Unido esto a que las variedades utilizadas son 'bomba y 'balilla' que requieren un mayor tiempo de cocción, nos encontramos ante un arroz extraordinario cuyos granos se hinchan más al cocinarlo logrando de ésta forma impregnarse mucho más de los sabores del resto de productos que le acompañen en el cocinado.

Más ventajas del arroz de Calasparra. Debido a su contenido en almidón y la poca presencia de un polímero, la amilosa, en el grano, este arroz presenta una especial resistencia al empastado. Además, al tener una mayor deshidratación natural, el producto absorbe mayor cantidad de caldo con lo que ofrece un mayor rendimiento, 12 raciones por kilo.

DOP Pimentón de Murcia

El Pimentón de Murcia es una DOP desde el año 2001. La zona de producción de los pimientos destinados a la elaboración del pimentón que vaya a ser amparado por la DOP Pimentón de Murcia, está exclusivamente constituida por terrenos que estén dentro de los siguientes municipios murcianos:  Alhama de Murcia, Beniel, Fuente Álamo, Lorca, Molina de Segura, Cartagena, Fortuna, Librilla, Murcia, Puerto Lumbreras, San Javier, Santomera, Torre Pacheco, Totana. Fuera de estas localidades no existen pimientos útiles para elaborar Pimentón de Murcia con DOP.

Solo el pimentón resultante de la molienda de pimientos rojos de la variedad 'bola' está amparado por la DOP. Se trata de una variedad llegada desde América que debido a las privilegiadas condiciones medioambientales de la Región de Murcia (clima mediterráneo con pocas lluvias, altas temperaturas y suelos salinos) y a las técnicas de cultivo utilizadas el pimiento resultante es de un rojo brillante, redondeado y dulce con un característico y penetrante olor fuerte, de gran poder colorante, graso y sabroso. Además la estabilidad de color y aroma es verdaderamente única y al transmitirla al pimentón le transfiere su excelencia.

La obtención de los pimientos comienza en los semilleros de los agricultores que son los que seleccionan las semillas entre las de la primera recogida de la cosecha anterior y los desecan al sol murciano. A comienzos de abril se trasplantan al terreno que previamente ha sido trabajado y abonado. Se pueden plantar de tres maneras: con acolchado plástico, en surcos, o con riego localizado. Las tres son válidas porque permiten evitar encharcamientos que malograrían la planta.

Una vez maduros, los frutos se recolectan siempre manualmente y se secan al sol o en secaderos de aire caliente hasta que la humedad de la cáscara no supere el 14% cómo máximo. Una vez secado solo queda proceder a su molienda hasta lograr la finura que caracteriza a este pimentón y disfrutar de esta joya gastronómica.

DOP Queso de Murcia

Durante siglos, hay referencias bibliográficas que lo corroboran, los pastores murcianos han elaborado sus quesos con leche de cabra y de forma artesanal. De hecho, aún se conservan antiguas prensas y cinchos de esparto.

La tradición quesera en la Región Murciana se ha mantenido a pesar del paso del tiempo y esto ha determinado una producción limitada de quesos de maduración de extraordinaria calidad y éxito como demuestra el hecho de que, por lo que a su exportación se refiere, según datos del Ministerio de Agricultura, la DOP Queso Murcia, creada en 2005, ocupa el segundo lugar entre todos los quesos DOP de España.

Estos quesos se elaboran siempre con leche entera de la cabra de raza Murciana-Granadina muy apreciada por su gran producción de leche y su capacidad de adaptarse a a los ecosistemas más áridos.

Los quesos de esta DOP solo admiten como materia prima leche de estos rebaños, alimentados con pastos y productos naturales como forrajes y cereales como se ha venido haciendo durante siglos.

La DOP Quesos de Murcia incluye frescos y curados. El fresco es queso no madurado de forma cilíndrica y con grabados de pleita, la tira de esparto utilizada para su elaboración. Tiene una textura elástica, húmeda y olor láctico además de un delicioso sabor, poco salado y con un delicado aroma a leche fresca.

Por su parte, el curado, también de forma cilíndrica, es amarillo céreo o incluso ocre dependiendo del tiempo que haya estado madurando que, en cualquier caso, no puede ser inferior a cuatro meses. Su olor es característico e intenso, su delicioso sabor es poco ácido a la vez que algo salado y un poco picante en los de más larga maduración. Además, en su aroma se mezclan olor a mantequilla, heno y frutos secos a los que cuando está muy curado se une caramelo.

DOP Queso de Murcia al Vino

Buena parte de lo dicho anteriormente sobre la DOP Queso de Murcia es naturalmente aplicable al Queso de Murcia al Vino que se elabora con leche de cabra Murciano-Granadina. Son de pasta semidura de color blanco marfil ligeramente ácida y de textura cremosa.

Queso de pasta prensada, lavada, y no cocida, con una maduración de 45 días en las piezas de más de medio kilo y de 30 en las de menos cuya exclusivo sabor le viene de los lavados que se practican en su corteza bañada por las mejores cepas de las DOP de Jumilla, Yecla y Bullas.