El mondongo es una especialidad murciana, un plato contundente, un guiso para entrar en calor, ideal para el invierno y afrontar una dura jornada de trabajo. La peculiaridad del mondongo típico murciano, que lo hace diferente de otros platos regionales, como los callos madrileños, es que se suele añadir hierbabuena al final para darle frescura y un aroma muy peculiar.
El mondongo es un guiso de callos, que se elaboran con trozos de intestino y tripa de ternera o de cordero. Ahora se elabora en cualquier momento del año, especialmente en invierno, porque es un guiso contundente, pero antiguamente se ceñía a la época de la matanza.
Para hacer este mondongo típico murciano, lo primero que debemos es, aunque hoy en día los callos ya se venden limpios, no está de más limpiarlos un poco más y sumergirlos en agua helada. Después, córtalos en dados menudos.
Prepara ahora las verduras. Pela el ajo y pártelo por la mitad para retirarle el germen, responsable de que el ajo resulte indigesto y repita a algunas personas. Pícalo menudo. Pela la cebolla y pícala en brunoise fina, es decir, en daditos pequeños. Reserva.
Acerca una olla amplia al fuego con abundante agua e incorpora los garbanzos y los callos. Deja cocer hasta que estén bien hechos los garbanzos y los callos, lo que les llevará aproximadamente una hora.
En ese momento, añade la patata pelada y chascada y deja que siga cociendo, despacito.
Mientras se va haciendo tu mondongo típico murciano, acerca una sartén al fuego con un hilito de aceite de oliva y pocha a fuego suave el ajo y la cebolla. Cuando la cebolla esté blanda y transparente, añade el tomate frito, el jamón en daditos, el chorizo picado menudo y cocina todo a fuego suave. Aunque no es necesario dado que el chorizo ya lleva pimentón, hay quien añade una pizca más… como tú prefieras.
Cuando el sofrito esté bien hecho, añádelo a la cacerola con los callos, los garbanzos y las patatas. Pon a punto de sal y pimienta y da un hervor al conjunto durante 5 minutos más.
En cuanto esté hecho, apaga el fuego y, en ese momento, añade las hojas de hierbabuena picadas someramente.
Sirve tu mondongo típico murciano recién hecho, bien calentito… aunque como todos los guisos, de un día para otro estará aún mejor. Tradicionalmente se sirve en cazuelas de barro. Para acompañar este plato es imprescindible servir un buen vino tinto, y si es de la zona, mucho mejor. Y, por supuesto, una buena cantidad de pan casero, porque lo mejor, es mojar.
Para aligerar el guiso, es tradición en Murcia, y esa es su principal diferencia con el resto de platos regionales de callos, servirlo con hierbabuena, le aporta un toque de frescura muy rico. Para no perder toda la frescura y el aroma de la hierbabuena, se añade una vez hecho el plato, en caliente, pero cuando ya hemos apagado el fuego.
En la Región de Murcia, el mondongo con garbanzos se suele elaborar con callos de ternera, aunque también se pueden emplear callos de cordero. En ocasiones, este guiso también se acompaña con las ‘patas’ de ternera o del cordero. Y aunque suele cocinarse con garbanzos, hay quien lo prefiere sin legumbres. Ya sabe, con los platos más tradicionales, cada maestrillo tiene su librillo.
