El catálogo de arroces que se degustan en la Región de Murcia es muy amplio… arroces marineros con pescados y mariscos, arroces de verduras con toda la variedad que regala la huerta, arroces de carnes y embutidos… pero de todos ellos, quizá uno de los más emblemáticos sea el caldero. Su nombre ha quedado reducido a la olla tradicional en que se elabora, de hierro fundido, al igual que ocurre en Valencia con la paella. El caldero, o arroz al caldero, es una elaboración muy sabrosa, 100% de mar y, por tanto, ideal para tomar al aire libre, a orillas del mar.
En un caldero tradicional o en una cazuela de buen fondo, ponemos el aceite de oliva virgen extra y lo acercamos al fuego.
Cuando tenga temperatura, incorporamos las ñoras enteras y bajamos un poco el fuego para que no se quemen, que son muy delicadas. Cocinamos a fuego medio durante dos minutos, hasta que se hayan dorado un poco.
Las pasamos al mortero, y dejamos que se enfríen un poco antes de retirar las semillas.
Añadimos al mortero seis de los ocho dientes de ajo, pelados y partidos en varios trozos. Ponemos también el perejil, lavado y sin tallos. Añadimos un pellizco de sal y machacamos con la macilla del mortero. Una vez que esté reducido a una pasta, reservamos.
En el mismo aceite, incorporamos la cabeza del mújol (o de la dorada) y freímos. Cuando esté bien doradita, la retiramos y desechamos. Ya ha dejado todo el sabor del pescado en el aceite.
Añadimos al caldero con el aceite el majado del mortero y sofrímos durante un minuto. Añadimos también el tomate picado en dados menudos. Ponemos a punto de sal y dejamos sofreír a fuego suave durante cinco minutos.
Cuando esté bien hecho, añadimos el caldo de pescado y subimos el fuego. Cuando rompa a hervir incorporamos el pescado, mújol o dorada partida en trozos. Cocemos durante 10 minutos.
Sacamos los trozos del pescado a un plato aparte y reservamos.
Añadimos el arroz al caldero y cocemos hasta que el arroz esté listo, lo que le llevará entre 17 y 20 minutos.
Mientras se va haciendo, majamos en el mortero dos dientes de ajo pelados junto con un pellizco de sal. Cuando tengamos el ajo reducido a una pasta, echamos un cacillo del caldo donde se está cociendo el arroz y mezclamos bien. Esta es la salsa para poner encima del pescado.
Tradicionalmente se sirven todos los ingredientes por separado. Es decir, el arroz por un lado acompañado de una sala alioli, y el pescado aparte, con su propia salsita. Todo a la vez pero por separado. Aunque hay quien prefiere mezclarlo todo. Y a ti, ¿cómo te gusta más?
