Región de Murcia
El caldero murciano: un plato imprescindible del Mar Menor y Cabo de Palos
Los pescadores lo preparaban con capturas de descarte y hoy es una estrella de la cocina murciana
Disfrutar de la gastronomía murciana es disfrutar de cada bocado, cada sabor, cada textura, cada ingrediente… La Región de Murcia es el lugar perfecto para degustar platos exquisitos con tradición huertana y mediterránea y uno de ellos es el caldero murciano o arroz al caldero, caldero de arroz, arroz caldero o, sencillamente, caldero, el orden de los factores no altera la exquisitez de este plato, probablemente el arroz murciano más emblemático
La gastronomía española está llena de recetas humildes, de esas que preparaban los pastores cuando estaban el campo con el ganado, los pescadores en la mar o los agricultores, y que hoy ocupan el lugar que les corresponde en el panorama gastronómico. Son joyas de la tradición culinaria. Este caldero es un buen ejemplo de esa comida que preparaban los pescadores con las capturas que tenían menos salida en el mercado, y que el tiempo ha convertido en uno de los mayores reclamos de la cocina murciana.
El chef del restaurante El Mosqui, Sergio de la Orden, nos explica para los 1.001 sabores de la Región de Murcia la historia y los secretos de este plato emblemático murciano típico en el Mar Menor y en Cabo de Palos. Y es que allí el caldero no es cosa de brujas, sino de marineros y cocineros.
Tradición e historia del caldero murciano
El caldero es el plato estrella de los 1.001 Sabores de la Región: arroz cocinado en un caldo hecho con pescado de roca y ñoras, perfecto para coger fuerzas después de un día de playa. Se suele servir en platos separados, por un lado el arroz y por otro el pescado.
Su origen, como ya indicamos, se remonta a las salidas de los pescadores, cuando aprovechaban aquellas capturas de descarte para elaborar un plato con pimiento, ajo, perejil, ñora y tomate con un fondo de pescado.
Con el paso del tiempo, esta comida de pescadores se convirtió en uno de los mayores reclamos gastronómicos murcianos. Un plato de tradición marinera que al comerlo junto al mar aporta ese recuerdo de donde nació.
En algunos lugares el caldero ha sufrido ciertas modificaciones. Sin embargo, en el caso de El Mosqui, Sergio de la Orden cuenta que el caldero es el único plato que no han transformado desde que sus abuelos Pepe y Visitación empezaron a elaborarlo en 1952.
Consejos para elaborar un buen caldero
Para hacer un buen caldero, Sergio de la Orden lo tiene claro: arroz de Calasparra (primer arroz en todo el mundo en conseguir la Denominación de Origen), pescado fresco de roca y un buen sofrito de ñora, pimiento, ajo y perejil.
Aunque en un principio se utilizaba cualquier pescado de roca, en la actualidad se suele elaborar el caldero con el pescado con más valor en el mercado.
Las variedades de pescado que recomienda Sergio de la Orden son el pescado de roca/gallineta, la dorada, la lecha y el mújol.
En El Mosqui, la clave es sofreír un trozo de pescado antes de sofreír los demás ingredientes. Además, es importante sofreír el arroz durante dos minutos en el mismo aceite antes de añadir el caldo para que quede suelto, no meloso.
La elaboración de un buen caldero suele ser de una hora y media. Para cocinarlo, se necesita fuego vivo y que el arroz ‘ruja' fuerte cuando se añada. Con 15 minutos de cocción y dos de reposo es suficiente.
Y para acompañarlo...
Sergio de la Orden no tiene dudas. El mejor entrante para disfrutar del caldero al 100% es la hueva de mújol de la Región y un buen ‘’tomatico’’ de la huerta murciana, la Huerta de Europa.
Y de beber, una cerveza fresquita para tomar con los entrantes y un buen vino blanco para acompañar al plato principal: el arroz.
