Chuletas de cordero al ajo cabañil, la salsa más rica de la cocina murciana

Las chuletas de cordero ajo cabañil son una especialidad murciana de lo más tradicional. Un plato contundente y sabroso, de gran valor nutritivo, con el que afrontar las largas jornadas de trabajo, especialmente en invierno. En el interior de Murcia son muy típicos los platos de cordero y otras carnes, como el cabrito, cocinado de mil y una maneras.

Ingredientes:

• Chuletitas de cordero (1 kg.)
• Patatas (1 kg.)
• Ajo (1 cabeza)
• Vinagre de vino blanco (50 ml.)
• Azúcar (media cucharilla)
• Aceite de oliva vírgen extra (200 ml.)
• Agua
• Pimienta negra
• Sal

Elaboración

Para elaborar estas chuletas de cordero al ajo cabañil vamos a preparar en primer lugar el ajo cabañil con el que aderezaremos más tarde la carne. Para hacerlo, pela los ajos y pártelos por la mitad para retirarles el germen, responsable de que repitan y resulten indigestos a muchas personas.

Pon los ajos en el mortero y machácalos con un poco de sal, que ayudará a que se machaquen mejor y no salten del mortero.

Cuando ya estén bien machacados, añade el vinagre de vino blanco y el agua. Mezcla todo bien y reserva. Aunque la forma tradicional de elaborar este ajo cabañil es así, machando el ajo en el mortero, también puedes ahorrar tiempo haciéndolo con la batidora.

Vamos ahora con las patatas. Pélalas y pártelas en rodajas gruesas, como si fueran para tortilla de patata, pero con las rodajas más gruesas… ésta es la forma tradicional.

Acerca una sartén al fuego con la mitad del aceite. Cuando tenga temperatura, incorpora las patatas y deja que se vayan friendo a fuego muy suave, de tal forma que se confiten más que se frían.

Mientras las patatas se van haciendo, acerca otra sartén al fuego con la otra mitad del aceite, y cuando esté muy caliente, incorpora las chuletas para que se frían a fuego vivo y así queden doradas y crujientes.

Ahora añade la mitad del ajo cabañil a la sartén de las patatas y la otra mitad a la sartén de las chuletas. Pon a punto de sal y pimienta negra tanto las patatas como las chuletas y deja que se vaya haciendo el conjunto. Incorpora una pizca de azúcar a cada una de las sartenes para corregir la acidez. Sigue cocinando durante, aproximadamente, 10 minutos.

Sirve tus chuletas de cordero al ajo cabañil inmediatamente, mientras están bien calentitas, junto con las patatas. ¡Una auténtica delicia!

Y si te gusta el hígado...

Es opcional, pero en muchos hogares murcianos el ajo cabañil se elabora con hígado de cordero. Es una opción en desuso, porque da un lugar a un plato mucho más contundente y pesado. Pero antes era muy habitual. Antiguamente, era una forma de empelar todas las partes del cordero y, además, dar más contundencia al plato para afrontar las largas jornadas de trabajo del campo.

Si quieres probar, fríe una rebanada de pan en aceite y retira. Rehoga en el mismo aceite un pedazo de hígado de cordero troceado, los ajos de una cabeza, un puñado de almendras y una hoja de laurel. Pásalo todo al mortero y májalo junto con el vinagre. Si queda muy espeso, añade un poco de agua.

Ahora, cocina las chuletas con este ajo cabañil a fuego lento, en una cazuela de barro, unos diez minutos.