Las recetas tradicionales de cordero siempre han tenido un protagonismo destacado en la región de Murcia, especialmente en el en interior, en las tierras altas, en la comarca del Noroeste, así como en las tierras cercanas a las provincias de Albacete, Almería, Granada y Jaén, donde los rebaños de ganado ovino han sido tradicionalmente más numerosos.
El cordero segureño es una de las razas más valoradas por la calidad de su carne. Recibe su nombre por ser originario de la jienense Sierra de Segurra, y de las tierras ribereñas del río Segura.
El cordero segureño se pude preparar de mil y una maneras, guisado, asado… aunque hoy optaremos por preparar unas deliciosas chuletas con la mejor de las guarniciones: patatas.
Vamos a comenzar con la guarnición. Pelamos las patatas las lavamos y las partimos en láminas, más o menos con el mismo grosor que cuando las vamos a preparar en tortilla.
Acercamos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva virgen extra y, cuando tenga temperatura, incorporamos las patatas. Freímos a fuego medio hasta que las patatas estén bien hechas.
Mientras tanto, majamos en el mortero tres ajos junto con el comino y un pellizco de sal, que ayudará a que no salte. Machacamos bien. Cuando esté reducido a una pasta, añadimos el vinagre y mezclamos bien.
Cuando las patatas estén hechas, las sacamos y escurrimos bien del aceite. Ponemos a punto de sal.
Volvemos a poner en una sartén, junto con el majado de ajo, comino y vinagre y cocinamos un par de minutos para que se integren bien los sabores. Reservamos.
En el mismo aceite de las patatas, freímos los dientes de ajo que tenemos reservados para la carne, sin pelar, tan solo con un corte.
Cuando comiencen a estar doraditos, incorporamos también las chuletas y freímos hasta dejarlas a nuestro gusto, más o menos tostaditas.
Sacamos y ponemos al punto de sal.
Servimos las chuletas junto con las patatas inmediatamente. Imprescindible servir con un buen pan blanco y vino tinto de la zona.
Como alternativa, las chuletas se pueden preparar a la plancha o a la parrilla en lugar de fritas.
