Una comida para el día de Navidad con los sabores de la Región de Murcia como protagonistas

La pujanza de la gastronomía de la Región de Murcia es incuestionable como se demuestra en el hecho de que fuese designada Capital Española de la Gastronomía 2020, un titulo que a causa de la pandemia volvió a revalidarse en 2021.

Recientemente el presidente de la Región, Fernando López Miras, anunció que ocho de cada diez personas que visitan esta Comunidad Autónoma llevan a cabo actividades relacionadas con la gastronomía. De hecho, la Región de Murcia ha sido galardonada con el premio de "destino de moda y cita obligada" para el turismo gastronómico de España puesto que, según el fallo del jurado, se ha considerado que la gastronomía murciana "brilla por su fidelidad al producto propio y por una apuesta total y decidida por el turismo gastronómico".

Con estos mimbres y en estas entrañables fechas vamos a proponer hoy un menú murciano para la comida del día de Navidad compuesta por aperitivo, primer plato, segundo plato y postre.

Aperitivo

Para el aperitivo proponemos 'Rollitos de berenjena rellenos de queso con tomatitos cherry'. Parece un plato mucho más elaborado de lo que realmente es. Se trata de una receta original y muy suculenta y rica, que es muy fácil y rápida de hacer y que siempre sorprende a los invitados. El secreto está en emplear buenos ingredientes, una berenjena de calidad y el queso que más te guste. Se adapta al queso que tengas o que más te guste, ya sea más suave o más fuerte.

Ingredientes:

• 2 berenjenas
• Queso, 250 gr.
• Tomates cherry, un puñado
• Salsa de tomate, 100 gr.
• Orégano
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para hacer estos rollitos de berenjena rellenos de queso con tomatitos, comenzaremos por preparar la berenjena. Para ello, la lavamos bien y la secamos con la ayuda de un papel de cocina o de un paño de cocina limpio. Con la ayuda de un cuchillo cebollero retira los extremos, donde está el tallo, pero también el otro.

Ahora, con la ayuda de una mandolina corta láminas de berenjena longitudinales. Si no dispones de una mandolina, puedes hacerlo con la ayuda de un cuchillo grande y bien afilado, aunque es bastante más complicado y no obtendrás láminas de berenjenas tan finas y homogéneas.

Coloca las láminas de berenjena sobre una rejilla y espolvorea sal generosamente por encima. Dales la vuelta y pon más sal. Déjalas reposar así durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, por el efecto de la sal la berenjena habrá ‘sudado’. Con la ayuda de papel absorbente de cocina, seca bien las láminas de berenjena al tiempo que retiras el exceso de sal. Gracias a esta operación, la berenjena perderá su característico amargor y, además, una vez cocinada, quedará más tersa.

Cocina brevemente la berenjena en una plancha caliente ligeramente engrasada con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. No queremos cocinarla del todo, no es necesario, tan solo que se ablande un poco para poder manipularla mejor y formar nuestro rollito.

Ve haciéndolo por tandas y a medida que vayan estando, ve colocándolas en un plato. Deja que se atemperen.

Ahora, debes cortar en bastones, como de un centímetro y medio de lado el queso.

Forma rollitos con cada lámina de berenjena colocando dentro el bastón de queso.

Riega una fuente apta para el horno con un hilito de aceite de oliva virgen extra. Añade una fina capa de salsa de tomate y extiende bien con la ayuda de una cuchara.

Coloca ahora los rollitos de berenjena de tal forma que queden muy bien colocados, sin superponerse unos sobre otros.

Añade por encima, y en los recovecos que haya quedado entre los rollitos los tomates cherry.

Termina con un poco de orégano por encima y pimienta negra recién molida.

Mete la fuente con los rollitos de berenjena en el horno, que ya que debe estar precalentado a 200°C y cocina durante 15 o 20 minutos.

Primer plato

Como primer plato hemos elegido un 'Caldo con su tradicional pelota'. En muchas ocasiones asociamos la Región de Murcia al tapeo, al buen tiempo, al sol, ensaladas y arroces para tomar al aire libre. Pero su gastronomía cuenta con muchos platos de cuchara y guisos perfectos para el frío y para llenarnos de energía. Uno de los más sencillos y populares es este caldo con pelotas, uno de esos platos que se puede tomar casi a diario cuando hace frío.

Ingredientes:

• 1 litro de caldo de cocido
• 2 carcasas de pollo
• 1 hueso de ternera
• 3 huesos de jamón
• 1 tallo de apio
• 3 tomates
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 5 dientes de ajo
• 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 5 litros de agua
• 4 pelotas de carne
• Sal
• Colorante alimentario

 

Elaboración:

Coloca en una fuente apta para el horno las dos carcasas de pollo, el hueso de ternera y los tres huesos de jamón, lo más extendidos que sea posible, sin que se superpongan.

Riega con la mitad del aceite de oliva virgen extra, esto es, con 50 ml.

Mete la fuente en el horno, que ya debe estar caliente a 180°C y asa durante 90 minutos.

Por otro lado, lava el apio y pícalo en trozos menudos.

Lava los tomates y pícalos en dados.

Limpia el puerro, desechando las raíces y lávalo bien. Sin desechar la parte más verde y dura, pícalo en trozos.

Lava bien las zanahorias y, sin necesidad de pelarlas, pícalas menudas.

Coloca todas las verduras picadas en una fuente apta para el horno. Añade también los dientes de ajo enteros, sin pelar. Riega con la otra mitad del aceite de oliva virgen extra (50 ml.) y hornea también durante 90 minutos a 180°C.

Puedes meter en el horno las dos fuentes a la vez, si te caben en la misma bandeja, o bien a dos alturas, y así agilizas el proceso y aprovechas el calor del horno.

Pasada la hora y media de horneado, saca las dos fuentes del horno.

Incorpora las verduras asadas a una cazuela u olla grande, rebañando bien todos los jugos y el aceite. Añade a esta olla también los huesos y las carcasas de pollo asadas, de nuevo, también con todos los jugos que hayan soltado.

Añade 5 litros de agua a la olla y acerca al fuego, primero a fuego fuerte, hasta que comience a hervir. En ese momento, baja el fuego y deja cocer a fuego suave durante 2 horas.

A las dos horas de cocción, incorpora a la olla las pelotas de carne. Añade sal a la olla y el colorante alimentario y continúa la cocción durante 30 horas más.

Pasado este tiempo, apaga el fuego y saca las pelotas de carne a un plato aparte. Cuela el caldo.

Sirve un buen plato de caldo con una pelota. ¡Perfecto para tomar bien calentito!

Segundo plato

Como segundo plato tenemos un 'Cordero segureño asado con patatas y pimientos'. El cordero segureño, que posee la Marca de Garantía de Calidad Agroalimentaria de la Región de Murcia, es una raza de ganado ovino adaptado a la vida en la Sierra de Segura y las zonas altas de la ribera del río Segura, de donde toma su nombre. En la región destaca la Comarca del Noroeste, donde se encuentra la mayor parte de la producción y comercialización de Cordero Segureño de la región. Es entre las cumbres de Moratalla, Caravaca, Bullas, Cehegín o Calasparra donde se cría y reproduce este ganado y se elaboran diferentes de recetas. De todas ellas, sobresale el asado con una deliciosa guarnición de patatas, pimientos y piñones, una receta muy especial que acompañaremos de una 'Ensalada con pera de Jumila, granada y queso azul'.

Ingredientes:

• 1 pierna de cordero mediana (de un un kilo, aprox)
• Patatas, 2 uds (unos 400 gr.)
• Pimiento rojo, medio
• Pimiento verde, medio
• 6 dientes de ajo
• Manteca de cerdo, 50 gr.
• Aceite de oliva virgen extra, 30 ml.
• Tomillo fresco, varias ramitas
• Romero, varias ramas
• Piñones, un puñado.
• Sal
• Pimienta negra
• Vino blanco, 200 ml.

 

Elaboración:

Ponemos aceite de oliva virgen extra sobre una fuente amplia apta para el horno. Unos 30 mililitros de aceite o, sin medir, un buen chorro.

Pelamos las patatas y las partimos en gajos, para darle un toque diferente y que no sean las tradicionales rodajas. Procura que sea todos, más o menos, del mismo tamaño para que la cocción sea igual

Aparte, lavamos el pimiento rojo y el pimiento verde y lo partimos en dados de tamaño mediano.

Extendemos las patatas sobre el fondo de la fuente y añadimos por encima los trozos de pimiento.

Aparte, machaca en el mortero los ajos, previamente pelados y partidos en varios trozos, junto a un pellizco de sal, que ayudará a que no salte. Cuando estén reducidos a una pasta, añade la manteca de cerdo y mezcla hasta preparar una pasta de manteca y ajo machacado.

Pon a punto de sal la pierna del cordero y unta con esta pasta toda la superficie del cordero. Lo ideal es hacerlo con las manos para que quede la carne bien impregnada.

Una vez hecho esto, ponemos encima de las patatas la pierna de cordero.

Alrededor del cordero colocamos unas ramas de tomillo fresco y otras de romero. 

Regamos con el vino blanco.

Metemos la fuente con nuestro cordero en el horno, que ya estará precalentado a 180°C y asamos durante una hora y media. A mitad de tiempo, más o menos a los 45 minutos de cocción, damos la vuelta a la mediana de cordero, para que se ase y se tueste bien por los dos lados.

En ese momento, a media cocción, añadimos también un puñado de piñones.

Ya está listo este estupendo asado. Y ahora vamos con la 'Ensalada con pera de Jumila, granada y queso azul'

Ingredientes:

• 2 peras de Jumilla
• Media grananda
• Nueces, 60 gramos
• Queso azul, 80 gramos
• Rúcola, 200 gramos
• Sal
• Pimienta negra
• Acweite de oliva virgen extra
• Anís estrellado, 1 estrella
• Canela en rama, un trocito

 

Elaboración:

Para hacer esta ensalada, en primer lugar, acerca un cazo al fuego con un poco de agua y el palo de canela y la estrella de anís y lleva a ebullición. En cuanto rompa a hervir, aparta del fuego y deja infusionar cinco minutos.

Pasado ese tiempo, incorpora la pera partida a la mitad. El agua seguirá caliente pero no hirviendo. Deja reposar ahí durante 10 minutos. Lo que queremos es que la pera se ablande ligeramente, no mucho, y que al mismo tiempo adquiera los sabores de la infusión.

Mientras tanto, desgrana la granada con paciencia.

Parte las nueces si no las has comprado ya peladas.

Desmiga el queso azul en trozos pequeños e irregulares.

Saca la pera del agua y sécala ligeramente con ayuda de un papel absorbente. Descorazónala y pártela en láminas.

Monta el plato colocando en primer lugar la rúcula. Después las láminas de pera y añade por encima la granada, el queso azul y las nueces. Pon a punto de sal y pimienta negra recién molida al gusto, y riega con un hilito de aceite de oliva virgen extra.

Postre

Y de postre 'Peras al vino rellenas de helado de vainilla con salsa toffee casera', un postre con el que deslumbrarás a tus invitados. Su base es un postre tSi empleas una buena materia prima, como peras de Jumilla y un buen vino tinto también de Jumilla, o de Yecla o Bullas, resultará una delicia gourmet insuperable. Además, para hacer de este bocado algo más especial, digno de las mejores mesas navideñas en primer lugar, rellenaremos la pera de helado, lo que aligerará mucho el postre, y luego prepararemos una salsa toffee que está para rebañar. 

Ingredientes

Para las peras al vino

• 3 peras
• 1 limón
• Vino de Jumilla, 200 ml.
• 1 ramita de canela
• 100 gr. de azúcar

Para rellenar las peras:

• Helado de vainilla

Para el toffee

• 50 g de mantequilla
• 150 g de azúcar
• 70 ml de agua
• Una pizca de bicarbonato
• 100 ml de nata para montar

Las peras al vino

Acercar al fuego un cazo no muy ancho pero un poco profundo con el vino tinto.

Mientras se va calentando, lavamos el limón y le sacamos su piel con cuidado para tomar solo la parte amarilla de la cáscara y nada de la parte blanca, que es amarga.

Añadimos al vino la cáscara del limón, la rama de canela y el azúcar y llevamos a ebullición.

Mientras, pelamos las peras, dejando el rabito, eso sí. Es importante elegir peras que no estén demasiado maduras y, sobre todo, que sean del mismo tamaño, para que el tiempo de cocción sea el mismo. Las partimos por la mitad, longitudinalmente y quitamos el corazón.

En el momento en el que el vino comience a hervir, introducimos las peras.

En el momento en el que el vino vuelva a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer despacito durante 30 minutos. Aun así, pasado este tiempo, pinchamos las peras con un palillo para comprobar que están blanditas, lo que significa que están bien hechas.

Sacamos las peras, pero dejamos el vino al fuego. Subimos un poco el vino, para que reduzca. Dejamos cocinando hasta que el vino forme un almíbar espeso.

 

Hacer el toffee

El toffee, ese delicioso caramelo con nata.

Para hacer el toffee casero, derretimos la mantequilla en un cazo a fuego suave.

Aparte, en otro cazo o cazuela, formamos al fuego suave un almibar con el agua y el azúcar.. Cuando el azúcar comience a derretirse, debemos remover sin parar.

Añadimos la mantequilla fundida y una pizca de bicarbonato y mezclamos bien durante un minuto más.

Agregamos la nata para montar y seguimos removiendo, a fuego suave.

Debemos dejar cocer, despacito y sin dejar de remover, unos cinco minutos, más o menos, hasta conseguir una salsa suave, con un bonito color tostado.

Se verá bastante líquida, pero cuando se enfríe espesará un poco.

Montaje del plato:

Colocamos una o dos mitades de pera por comensal en el plato, depende del hambre que tengamos y del tamaño de las peras. Salseamos un poco con el almíbar del vino.

Formamos una bola con el helado y colocamos dentro.

Salseamos con el toffee, que se puede poner a temperatura ambiente o ligeramente tibio.

¡A disfrutar!