Cada variedad de calabaza tiene unas características diferentes. Por eso, cada elaboración requiere de una u otra variedad. Hay calabazas, como la totanera, que es perfecta para la cocina salada, para asar y realizar todo tipo de guisos. También para cremas, al igual que otras variedades. Algunas son perfectas para repostería, hay otras que tan solo son decorativas y hay una variedad, la calabaza cidra, que es la indicada para elaborar el apreciado y delicioso cabello de ángel.
Lavamos la calabaza y, sin retirar la piel, la partimos en trozos con la ayuda de un cuchillo grande o de un machete de cocina, porque la piel es relativamente gruesa. A la hora de partirla es importante que los trozos sean homogéneos, para que se cocinen en el mismo tiempo. No es necesario que sean muy pequeños esos trozos, pero sí regulares entre sí.
Ponemos los trozos de calabaza en una olla amplia y cubrimos con agua fría. Ponemos en el fuego, primero a máxima potencia hasta que rompa a hervir y después lo bajamos a fuego medio. Cocemos durante una hora aproximadamente, hasta que la calabaza esté bien hecha. Lo sabremos porque al pincharla estará bien blandita y porque se apreciará que la parte carnosa se separa y desprende fácilmente de la piel.
Cogemos con la ayuda de un cazo parte del agua de cocción de la calabaza y la resevamos para más adelante. Una vez hecho esto, ya podemos escurrir la calabaza.
Dejamos escurriendo la calabaza y que vaya perdiendo parte de su calor. Cuando se pueda manipular fácilmente con la mano sin peligro de quemarnos, retiramos las semillas, en primer lugar, con la ayuda de un tenedor, y después, la pulpa de la cáscara.
Una vez que tengamos ya la pulpa la desmenuzamos con la mano, separando sus filamentos.
Una vez que tengamos la pulpa de la calabaza ya lista es cuando debemos pesarla para calcular la cantidad exacta de azúcar que necesitamos. Usaremos 400 gramos de azúcar por cada kilo de pulpa de calabaza cidra.
Colocamos la pulpa de cabello de ángel en una cazuela junto con el azúcar. Añadimos las ramas de canela, así como la cáscara de medio limón. Es muy importante sacar la piel de tal forma que tomemos solo la parte amarilla, y no la blanca, que resulta amarga. La mejor manera de hacerlo es con un pelador de verduras.
Acercamos al fuego y dejamos que se cocine a fuego muy suave durante una hora y media. Removemos de vez en cuando con la ayuda de una cuchara de palo o una espátula de silicona. El cabello de ángel debe adquirir un bonito color dorado, a medida que se va caramelizando y el agua se evapora. Ahora bien, no queremos que se pegue al fondo, de modo que si vemos que se seca demasiado podemos añadir un poco del agua que la cocción de la calabaza que dejamos reservada.
Apartamos del fuego y dejamos enfriar.
Una vez hecho, el cabello de ángel aguantará perfectamente en la nevera hasta cuatro semanas. Ahora bien, como lo normal es hacer una gran cantidad, podemos dejar una parte para el consumo más inmediato. Y con la otra parte, tenemos dos opciones. O congelarla en bolsitas de congelación, o hacer conserva casera en frascos esterilizados al vacío.
