Estas berenjenas a la crema aúnan en un mismo plato lo mejor de toda la Región de Murcia. En primer lugar, la huerta, con uno de sus productos más característico y que cuando está en temporada, es delicioso: la berenjena. En segundo lugar, la montaña, a través del jamón. Y si tienes oportunidad de que el jamón provenga de un chato murciano, mejor que mejor. Y en tercer lugar, el mar, con uno de sus productos más destacados y sublimes: la gamba de Águilas. ¿Se puede pedir más?
Para la bechamel:
En primer lugar, lava las berenjenas y sécalas ligeramente con un papel de cocina o un trapo limpio. Parte las berenjenas en rodajas como de un centímetro. Extiéndelas bien sobre una rejilla, colocada encima de la bandeja del horno y pon sal generosamente por ambos lados de cada rodaja de berenjena.
Deja reposar así durante 15 minutos más o menos. Pasado ese tiempo, ve secando las berenjenas y retirando el exceso de sal con ayuda de papel absorbente de cocina. Verás que la berenjena ha ‘sudado’ mucha agua por el efecto de la sal. Gracias a esto, retiraremos parte de su amargor y lograremos, además, que no queden blandas tras la fritura.
Una vez que haya terminado de limpiar todas las rodajas, pon harina sobre un plato y ve pasando todas las rodajas por ella. Dales unos golpecitos después para retirar el exceso de harina.
Acerca una sartén al fuego con abundante aceite de oliva virgen y, cuando tenga temperatura, incorpora los cuatro dientes de ajos sin pelar. Deja que se frían bien y cuando estén tostaditos, retíralos.
En ese mismo aceite, ve friendo por tandas las berenjenas. No conviene añadir muchas rodajas de berenjena a la vez para que no baje la temperatura del aceite. A media que vayan estando hechas por todos los lados, ve retirándolas a un plato con papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
Ve colocando las berenjenas en una fuente apta para horno de tal modo que quede bien cubierto. Colócalas armoniosamente, de forma que se vayan superponiendo un poco unas encima de otras.
Pela las gambas de Águilas. Ve colocando las gambas por encima de cada rodaja de berenjena. Por cierto, ni se te ocurra tirar las cabezas y las peladuras de las gambas, que son un tesoro. Puedes congelarlas para otra elaboración o puedes hacer un fumet con ellas, y después congelarlo. No tienes más que tostarlas bien en un cazo con un buen chorro de aceite y después añadir agua, cocer durante 20 minutos. Después escurre, triturando bien las cáscara y cabezas, y listo.
Ahora, añade por encima el jamón. Puedes optar por jamón en taquitos o, sencillamente, cortarlo menudo antes de repartirlo.
Prepara ahora la bechamel. Pela y pica en brunoise fina, es decir, en daditos, la cebolla. Acerca un cazo al fuego con un poco de aceite y, cuando tenga temperatura, sofríe la cebolla. Deja pochar despacio, a fuego suave, durante 7 minutos, hasta que se ablande.
En ese momento, incorpora la harina y mueve bien. Deja tostar un par de minutos para retirar el sabor a crudo de la harina.
Ve añadiendo la leche poco a poco. Es importante que la leche esté caliente. No hirviendo, pero sí caliente, para que no se formen grumos. Cuando se haya incorporado toda la leche, añade el caldo de carne o jamón, también caliente.
Sigue cocinando hasta que la bechamel espese, sin dejar de remover. Pon a punto de sal y pimienta negra.
Cuando la bechamel esté lista, repártela por encima de las berenjenas, de tal forma que queden bien cubiertas. Por último, reparte por encima el queso rallado.
Mete la fuente en el horno, que ya estará precalentado a 220°C y gratina durante 10 minutos. ¡Ya está listo!.
