Atención a estos bizcochitos de almendra, jugosos y llenos de sabor. Tiene cierto parecido a la tarta de Santiago, aunque es bien diferente. Este bizcocho o pastel, ideal para partirlo en pequeñas porciones, es menos denso, más jugoso, un poco más ligero. Y si en temporada añades unas almendras aún tiernas… quedará delicioso.
Ponemos en un bol amplio la mantequilla en pomada, es decir, a temperatura ambiente, blandita, pero no derretida, que es cuando se puede trabajar con ella y es maleable. Añadimos la mitad del azúcar y trabajamos los ingredientes, con la ayuda de las varillas (si son eléctricas, mejor) una crema esponjosa.
Separamos las claras de las yemas de los huevos y ponemos las yemas en la crema de mantequilla. Batimos bien hasta que esté todo perfectamente integrado.
Añadimos a la crema de mantequilla y yemas la ralladura de la cáscara del limón. Al sacarla, debemos tener cuidado de incorporar solo la parte amarilla, que es donde está el aroma cítrico y los aceites esenciales. La parte blanca, que resulta amarga, hay que evitarla.
Añadimos también el requesón y volvemos a batir enérgicamente.
Por último, incorporamos la harina de almendras y removemos bien hasta que quede integrada en la masa.
En otro bol aparte, batimos las claras del huevo junto con la otra mitad del azúcar a punto de nieve.
Cuando las claras estén montadas en un merengue firme y brillante, lo mezclamos con cuidado con la otra masa, haciendo movimientos envolventes para que no se baje.
Engrasamos el molde que hayamos elegido con un poco de mantequilla (aún así no está de más cubrir el fondo con papel de horno). Vertemos la masa y damos unos golpecitos al molde sobre la encimera para que la masa quede bien repartida y sin burbujas.
Espolvoreamos la superficie con la almendra granillo primero y con las almendras laminadas después.
Horneamos a 170°C durante 40 o 45 minutos, hasta que nuestro bizcocho de almendra esté bien hecho.
Sacamos del horno y dejamos que se enfríe sobre una rejilla antes de desmoldar. Partimos en porciones y, en el momento de servir, ponemos un poco de azúcar glas por encima.
