El mondongo son los callos, una especialidad murciana hecha con productos de la matanza. Son trozos de intestino y estómago de animales como el cordero y la ternera. En la Región de Murcia se cocinan de diferentes maneras, solos, con garbanzos, con otros embutidos y casi siempre con un puñado de hojas de hierbabuena al final que le aportan un toque de aroma y frescura muy característicos.
El mondogo es un guiso de casquería de la cocina tradicional murciana. Un productos para hacer platos clásicos. A la hora de cocinarlos en casa, y a menos que los hayamos comprado ya preparados y limpios… comienzan los problemas. ¿Cómo se limpian? ¿Cómo se deben tratar? ¿qué hay que hacer para retirarles ese característico y desagradable olor cuando están crudos? ¿Cómo evitar ese otro sabor ‘animal’, también muy desagradable y fuerte una vez cocinados? ¿cómo estar seguros de que ya están limpios? Os contamos como se limpia el mondongo.
La clave de un buen plato de callos es la limpieza de los mismos. Da igual como preparares los callos, con qué salsa o en qué guiso. Si no están bien limpios... no habrá quién se los coma. De modo que cuando compramos callos frescos, en la carnicería, lo primero que hay que hacer es limpiarlos. Se trata de recortar los bordes que son los que suelen estar más sucios. Si tienen una especie de pielecilla en su cara más lisa hay que retirarla. También hay que ir retirando la grasa que tenga adherida tanto en la parte lisa como en la rugosa. Si estás trabajando con una pieza entera, puedes partirla en trozos grandes pero manejables... como del tamaño de una palma de la mano, más o menos.
Ahora, al agua con el mondongo. Introduce los callos en un bol con abundante agua que deberás cambiar cada 3 o 4 horas. En total, cambia el agua un mínimo de 4 o 5 veces.
Escurre tus callos del la última agua y ahora frótalos bajo el chorro de agua fría como si estuvieras lavando ropa a mano. Insiste sobre todo en los bordes. Una vez hecho esto, vuelve a ponerlos en remojo durante dos o tres horas más. A esta agua puedes añadir un chorrito de zumo de limón.
Escurre tus callos y vuelve a ponerlos en un bol amplio con agua limpia. Esta vez, añade un buen chorro de vinagre, mueve bien para que este vinagre llegue hasta el último rincón de los callos y deja así durante 4 horas.
Ya has terminado con la tarea de limpieza. Escurre los callos y córtalos en trozos pequeños. Pero antes de cocinarlos, hay que blanquearlos.
Blanquear es una técnica de cocina que consiste en una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo. Dependiendo del alimento que vayamos a blanquear, la cocción irá de apenas unos segundos a unos minutos, no más de 5. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento.
Para blanquear el mondongo, acercamos al fuego una olla amplia con abundante agua. Cuando rompa a hervir, introducimos los callos y los dejamos cocer durante 5 minutos. Pasado este tiempo, los escurrimos y los pasamos a un bol con agua y hielo para cortar la cocción.
Ya está tu mondongo o callos perfectamente limpios, listos para cocinarlos como más te gusten.
