Si algo sabe la gastronomía de la Región de Murcia es sacar partidos a los caracoles. Hay un sinfín de elaboraciones en los que los caracoles son protagonistas, como los caracoles chupaeros, o en los que brillan como un ingrediente más. Desde el caldero de habichuelas y caracoles, al guiso de gurullos con conejo, pasando por el arroz con conejo y caracoles serranos.
Antes de cocinarlos para ninguna de esta elaboración hay que limpiarlos muy bien. Se deben tener tres o cuatro día en casa desde que los compremos hasta los vayamos a cocinar, para purgarlos y después lavarlos muy bien, concienzudamente, hasta que suelten toda su baba.
En cuanto tengamos los caracoles en casa, ya los hayamos comprado, nos los han regalado, o bien los hayamos ido a buscar nosotros al mismo a la naturaleza, debemos tenerlos tres o cuatro días en casa para purgarlos.
Purgar a los caracoles no es más que dejar que pasen unos días para que los animales expulsen todo el alimento que hayan tomado antes de llegar a nuestra casa. No sabemos de qué se han alimentado y pueden haberlo hecho de alguna hierba que resulte tóxica o dañina para el ser humano, o sencillamente, que tenga mal sabor. Lo que está claro es que aquello que hayan comido será lo que comamos también nosotros cuando los cocinemos.
En este punto hay diferencias. Hay quien tiene en ayunas a los caracoles durante estos tres o cuatro días de purga. Pero también hay quien opta por alimentarlos, con lechuga o brotes de lechuga verdes, y con hierbas aromáticas como romero, tomillo, saliva o albahaca.
Una vez purgados los caracoles, toca limpiarlos. Hay que lavarlos en abundante agua con sal varias veces, para que suelten toda su baba y para poder limpiar todas las impurezas y los excrementos que puedan tener dentro de la concha. Por eso en este punto hay que ser muy concienzudo y limpiarlos bien.
Los lavaremos como mínimo cuatro veces, hasta que al lavarlos el agua ya salga completamente limpia. Hay quien también añade al agua de lavarlos, además de la sal, un chorrito de vinagre. Puedes hacerlo, pero es opcional. En principio, con la sal, es suficiente.
Una vez limpios, generalmente se cuecen aparte, antes de incorporarlos al guiso o elaboración elegida. Los ponemos en una cazuela u olla con agua fría a fuego muy lento. El objetivo es que los caracoles vayan saliendo de sus conchas poco a poco. Una vez vemos que prácticamente todos han asomado la cabeza, subimos el fuego y dejamos cocer durante 15 minutos. Una vez hecho esto, se escurren y se cocinan como hayamos elegido… con salsa, en arroz, con gurullos, etc.
