Viernes 6 de mayo de 2022
ACTUALIZADO : Jueves 21 de marzo de 2024 a las 16:03 H
3 minutos
La clave de este plato es cocinar cada verdura en su punto, y que no se pase ninguna, que estén bien cocidas y cocinadas pero enteras. Y para eso, no hay otra opción más que cocer cada una por separado, y al final dar un cocinado suave al conjunto, ya con el jamón. Un plato que resalta el sabor y la textura de cada verdura, la huerta en un plato, sin artificios.
Acercamos una cazuela al fuego con agua abundante y cocemos la patata. La sacamos y reservamos hasta que se pueda manipular y partimos en dados.
Incorporamosuna cucharada de harina a ese agua que seguirá hirviendo, y exprimimos el limón sobre el agua. Añadimos también la cáscara una vez que hemos sacado todo su zumo. Ponemos también el ramillete de perejil fresco (atado) y removemos hasta que el agua alcance el punto de ebullición.
Limpiamos las alcachofas. Para ello, retiramos las hojas exteriores de la alcachofa. Después, cortamos las puntas más duras de la hoja. Luego, con un cuchillo puntilla, cortamos el tallo para dejarlo como de 3 o 4 centímetros y pelamos un poco todo el tallo y la parte donde se une a las hojas. Cortamos a la mitad los corazones de alcachofa y hervimos en el agua con limon y perejil.
Pelamos el ajo, lo partimos a la mitad para retirar el germen que hace que el ajo resulte indigesto a muchas personas y lo picamos fino. Pelamos también la cebolleta y la picamos en brunoise fina, es decir, en daditos tan menudos como sea posible.
Acercamos una sartén al fuego con un chorrito de aceite e incorporamos el ajo y la cebolleta. Sofreímos a fuego suave hasta que estén bien pochadas.
Cuando comience a ablandarse, incorporamos una cucharada de harina, damos unas vueltas para que pierda el sabor a crudo e incorporamos inmediatamente una pequeña parte del agua de remojar las alcachofas (uno o dos cucharones), con cuidado de que no caiga ni el limón ni perejil.
Incorporamos las alcachofas y dejamos que se vaya cocinando a fuego muy suave.
Mientras tanto, pelamos la zanahoria, la partimos a la mitad y obtenemos en bastones finas. En la misma cazuela de cocer las alcachofas, que seguirá con agua caliente, cocemos las zanahorias.
Cuando estén cocinadas, pero aún enteritas, las sacamos con una espumadera y la pasamos a la sartén con la cebolla, ajo y alcachofas. Seguimos cocinando.
Limpiamos los arbolitos de la coliflor, los coceemos en el agua que sigue hirviendo, junto a unos espárragos trigueros a los que habremos pelado un poco el tallo y los hemos partido en trozos.
Cuando estén cocidos, los sacamos, escurrimos y añadimos a la sartén, tanto la coliflor como los trigueros. Añadimos también los dados de patata cocida y espárragos blancos gruesos en conserva, partidos en trozos.
Limpiamos las judías verdes retirando la hebra lateral y partimos en trozos y estos, a su vez, en tiritas finas.
Abrimos las habas frescas para sacar el grano.
Cocemos juntas las habas y las judías verdes. Y las incorporamos también a la menestra.
Por último, picamos en tiritas el jamón serrano y lo incorporamos a la menestra. Ponemos a punto de sal y pimienta negra.
Servimos inmediatamente.
