Un plato delicioso. Sencillo de elaborar, pero realmente sabroso y delicioso. Perfecto para un día de celebración. Aunque pueda parecer que tiene muchas elaboraciones, es sencillo. Las doradas se hacen solas en el horno y el arroz hay que hacerlo en el último momento, pero es muy fácil y básico. El secreto está en usar buenos ingredientes: arroz de Calasparra y pescado muy fresco.
Para el arroz:
Para la dorada:
Preparamos las doradas
En una sartén con un buen chorro de aceite, salteamos el ajo y la guindilla. Cuando comience a coger color retiramos la sartén del fuego y dejamos que se enfríe un par de minutos. Añadimos el vino de Jerez y lo ponemos de nuevo al fuego. En cuanto vuelva a cocer, deja cocinar durante un minuto para que se evapore el alcohol.
Abrimos las doradas como un libro o, directamente, limpiamos los filetes.
Ponemos un hilito de aceite de oliva virgen extra en una fuente de horno. Colocamos las doradas separadas unas de otras con la parte de la piel abajo. Sala ligeramente y riega con la salsa de ajo y vino por encima.
Metemos en el horno, que ya estará caliente a 200°C y cocinamos las doradas. Tardarán unos 10 minutos en hacerse.
Preparamos el arroz
En primer lugar, vamos a pelar los ajos, partirlos por la mitad para quitar el germen. Abrimos también las ñoras para retirar las semillas.
Sofreímos en una cazuela con un hilito de aceite de oliva el ajo y la ñora a fuego muy suave, para evitar que se quemen. Una vez hechos, los sacamos con ayuda de una cucharilla y los pasamos al mortero.
En el mismo aceite, incorporamos el arroz para nacararlo ligeramente, uno o dos minutos.
Mientras, machacamos el ajo y la ñora del mortero.
Añadimos al arroz el tomate natural triturado, la ñora y el ajo machacados, unas hebras de azafrán y ponemos a punto de sal.
Incorporamos también el caldo de pescado, ya caliente, no necesariamente hirviendo, pero sí caliente.
Dejamos cocer a fuego vivo 10 minutos, y otros cinco a fuego suave. El tiempo total de cocción variará entre los 17 y los 20 minutos. Cuando esté listo, retiramos del fuego.
Servimos una buena ración de arroz en el plato y colocamos un lomo de dorada por encima, con la piel hacia arriba. Terminamos con un poco de alioli y adornamos con una ramita verde. En la imagen, el chef ha innovado poniendo una espuma de mar y un crujiente. La espuma se hace con lecitina. Añadiendo una pequeña cantidad a un líquido o una crema y batiendo enérgicamente, de tal forma que dejemos entrar aire, se irá formando la espuma.
