Eduardo Haba: "Quesos de Murcia ocupa el segundo puesto en exportación a nivel de todas las DOP"

Eduardo Haba nació en la localidad valenciana de Requena en 1971. Cursó Veterinaria en Murcia y allí ha desarrollado toda su carrera profesional tras realizar su doctorado en la Universidad de Murcia en 2001. En la actualidad desempeña diferentes responsabilidades en el Consejo Regulador Quesos de Murcia con Denominación de Origen Protegida (DOP): Inspector de queserías y ganaderías, dirección del Panel de Cata, y área de comunicación-promoción con catas comentadas, ferias, concursos de queso... 

PREGUNTA: ¿La tradición quesera en la Región Murciana se ha mantenido a pesar del paso del tiempo? 

RESPUESTA: Nuestra tradición quesera es milenaria y la Denominación de Origen Protegida viene de alguna manera a recuperar esa tradición porque en el siglo pasado la ganadería prácticamente se dedicaba a la producción de leche y había poca actividad quesera. Pero desde la creación de la DOP se ha recuperado esa ancestral tradición quesera.

P.: ¿Cuáles son las características de la leche entera de la cabra de raza Murciana-Granadina con la que se elaboran los Quesos de la Región de Murcia?

R.: Es una leche muy especial porque estamos hablando de una raza de cabra que da una cantidad muy considerable para el pequeño tamaño que tiene, ronda los 40 kilos de peso vivo, una media de dos litros de leche al día y con la particularidad de que se obtiene en un solo ordeño lo que supone una ventaja para el trabajo que tiene que realizar el ganadero porque a otras razas de cabras europeas es necesario ordeñarlas dos veces. Además, la calidad de los componentes de esta leche, proteína y materia grasa, es altísima y posteriormente son los que quedan en el queso. El rendimiento de queso que nos da esta leche es verdaderamente muy bueno.

P.: Tengo entendido que además la Murciana-Granadina tiene la capacidad de adaptarse a los ecosistemas más áridos…

R.: Efectivamente. Hay que tener en cuenta que su zona de origen es el sureste español, Murcia, Granada y Almería. Eso nos da una idea de las condiciones en que esta raza ha tenido una selección natural para adaptarse a este clima tan cálido, tan árido y con escasez de pastos. Todo ello se traduce en que actualmente es una raza demandada y que se está implantando en países con condiciones climáticas similares de Sudamérica, norte de África, Oriente Medio... Hasta allí están llegando constantemente animales y cuando no es posible llevar animales vivos se exportan embriones o semen para introducir esta raza Murciana-Granadina en otras partes del mundo.

P.: Esto no es algo habitual...

R.: Efectivamente, es de las pocas razas autóctonas a nivel nacional que se están exportando a otros países. Sabemos que la mayoría de razas autóctonas de otras especies como cerdos, ovejas o gallinas prácticamente han desaparecido sustituidas por otras foráneas, en cambio el caso de nuestra cabra es el de una especie que no solo se ha mantenido sino que su censo crece año tras año. Nunca ha estado en peligro de desaparecer como ha ocurrido con otros animales autóctonos.

P.: ¿Se alimentan con pastos y productos naturales como forrajes y cereales como se ha venido haciendo durante siglos?

R.: Sí, sobre todo en el caso de Murcia que es el que mejor conozco porque visito las explotaciones y tomo nota de lo que comen, el pastoreo se mantiene en la mayoría de ellas. Lo que sucede es que en la Región de Murcia hay épocas del año en las que, si pensamos por ejemplo en el verano que hemos tenido este año, lógicamente el pasto prácticamente desaparece y lo que hace el sector ganadero, y esto es una tradición que viene de muchísimo tiempo atrás, es aprovechar materiales que genera la actividad agrícola como las podas de los olivos, las pulpas de los zumos, restos de la horticultura de la Región de Murcia... Todos esos productos derivados de la agricultura, subproductos agrícolas, se emplean para complementar la alimentación de las cabras autóctonas. Y también, por supuesto, tienen una alimentación a base de granos de cereales y forrajes naturales. Así se gestiona la alimentación de estas cabras en la mayoría de explotaciones.

P.: La Región de Murcia tiene dos DOP, Quesos de Murcia y también Queso de Murcia al Vino... 

R.: Exacto, en la Región de Murcia tenemos dos Denominaciones de Origen, la primera Queso de Murcia al Vino y la segunda Queso de Murcia que tiene dos variantes, el fresco y el curado. En total, tenemos dos DOP y tres quesos y un mismo Consejo Regulador, órgano de control, lo formamos los mismos, es decir un mismo Consejo Regulador gestiona dos denominaciones de origen.

P.: ¿Cómo definiría a los quesos de Murcia frescos?

R.: Al igual que los curados y los quesos al vino, los quesos frescos de Murcia son de coagulación enzimática y pasta prensada. El queso fresco es de un sabor y una intensidad media baja, aroma a leche de cabra fresco, un aroma limpio con notas de nata. Un queso muy agradable, muy fácil de comer. Pero también admite, y de hecho se hace así en la Región de Murcia, ser utilizado en cocina para hacerlo frito o a la plancha y, por supuesto, en ensaladas y platos de verano. Es un queso que, ahora mismo, es el que más se produce de los tres que tenemos y el crecimiento que ha experimentado en los últimos años tiene su lógica puesto que desde el punto de vista nutricional es un producto absolutamente saludable. En resumen, es un queso sencillo pero no por ello de menor calidad, al contrario, es de una altísima calidad que mantiene sus condiciones a lo largo de todo el año y que realmente es muy apreciado por los consumidores y se está distribuyendo a nivel nacional, ya no es un producto local que poder encontrar solo en la Región de Murcia.

P.: ¿Qué nos dice del Queso de Murcia al Vino?

R.: Podemos definirlo como un queso semicurado porque su periodo mínimo de maduración es de un mes y medio, aunque llega al mercado a partir de los dos meses o dos meses y pico. Su principal característica diferencial es, sobre todo, ese aspecto que tiene la corteza, su color violáceo que viene de los baños que se le da al queso en vinos de la Región con Denominación de Origen Protegida Jumilla, Yecla o Bullas y que además sea vino de la variedad Monastrell, la uva autóctona de la Región de Murcia. Esto le da a la corteza su aspecto y también un aroma a vino que es muy apreciado por el consumidor aunque realmente el vino no entra dentro de la pasta del queso. Esto se hace porque antiguamente, los pastores y ganaderos que elaboraban este queso utilizaban el vino que tenían en sus casas para lavar los quesos y ayudar a su maduración. Es un tratamiento que se le da a la corteza, el interior es de una pasta ligeramente ácida y muy cremosa, una pasta muy suave con una microestructura muy fina y muy fundente en boca con notas lácticas acidificadas y también vegetales.

P.: Y por último, el Queso de Murcia Curado.

R.: Este es un queso que se produce en menor cantidad que los otros dos, pero también es una apuesta muy fuerte de las queserías por la calidad de este queso. Y digo esto porque de manera que de lo que en principio era una maduración mínima de 60 días, como sucede a nivel nacional con cualquier tipo de queso que se llame curado, se ha pasado, porque así lo decidieron los queseros de la Denominación, hasta un mínimo de cuatro meses para que el producto que se elabora con esa Denominación realmente tenga unas características únicas y diferenciales. Es un queso que tras esos cuatro meses, que en la mayoría de los casos son más, cinco, seis o siete e incluso añejos, quesos con un año, tiene un color de corteza amarillento, una pasta más firme y unos aromas más complejos que ya empiezan a derivar hacia notas tostadas, de vegetales tostados, frutos secos, mantequillas maduras, dulces de leche... Aunque también hay diferencias según en qué parte de la pasta catamos, en el centro o más cerca de la corteza. En resumen, un queso complejo e intenso con un aroma a cabra muy agradable y libre de sensaciones picantes o amargas. Un queso con complejidad, pero a la vez fácil de comer.

P.: ¿Cuántas queserías están bajo el paraguas de las dos DOP?

R.: Actualmente tenemos ocho queserías y 130 ganaderías. Con respecto a las queserías podríamos definir a la mayoría de ellas como industrias de una gran capacidad de producción, como demuestra el hecho de que se exporte muchísimo queso. Pero tres de ellas son más artesanales, queserías pequeñas, incluso una está en ecológico, gente que hace queso de leche cruda con la leche de su propio rebaño. Es decir, dentro de esas ocho queserías tenemos representadas las tipologías que puede haber a nivel nacional, desde las muy grandes a las muy pequeñas.

P.: ¿Cuál es el volumen de producción de la DOP?

R.: Según los datos de 2021 estuvimos, sumando las cantidades de los tres quesos, en 1.301.000 kilos. Por lo que se refiere a la producción estamos en el quinto puesto del ranking de las DOP nacionales y en exportación somos los segundos.

P.: ¿Qué parte de esa producción se comercializa en la Región de Murcia y que parte va para el resto de España y del extranjero?

R.: Esto varía en función del tipo de queso. El queso fresco se distribuye en su totalidad a nivel nacional, llega a todos los rincones de España, pero por un problema de tiempo de vida útil del producto no podemos aún exportarlo a otros países aunque sería deseable que empezara a salir hacia Europa igual que desde la Región de Murcia exportamos a diario frutas y verduras frescas. Es posible que pronto exportemos a Europa, pero nuestro principal mercado está en Estados Unidos y, hoy por hoy, es inviable mandar este queso hasta allí. El Queso de Murcia al Vino es el responsable de que estemos ocupando ese segundo puesto en exportación a nivel de todas las DOP y esto es así porque se exporta, desde hace ya muchos años, al mercado nortemericano que absorbe, año tras año, entre el 75 y el 80 % de la producción de Queso de Murcia al Vino. El resto se distribuye a nivel regional y nacional. Por lo que se refiere al Queso de Murcia curado debo decir que la producción es muy pequeñita, apenas 50.000 kilos, pero dentro de esa pequeña cantidad también se exporta a Europa y Estados Unidos.

P.: Por último, ¿cuáles son los objetivos del Consejo Regulador para el futuro más inmediato?

R.: Seguir avanzando en la internacionalización de nuestras empresas y que todo eso arrastre al sector ganadero que es la base de todo porque ahora mismo estamos en una coyuntura complicada en la que comprobamos que en 2022 se están cerrando algunas explotaciones ganaderas porque hay un problema de rentabilidad. Por eso en la DOP intentamos consolidar y asegurar todo el sector desde la misma base, desde las ganaderías y eso lo tenemos que conseguir desde la calidad, el reconocimiento y una buena comercialización de nuestros quesos. Si el queso sigue yendo bien y vendiéndose a nivel nacional y en otros países que lo demandan, esto redundará en que todas esas familias que viven de la producción de leche de cabra Murciana-Granadina vean como sus empresas, sus explotaciones, sean viables y que esta situación se mantenga en el tiempo.