Ensalada cantonal o, sencillamente, ensalada de ahumados, este plato es muy popular en la comarca de Cartagena, aunque no hay rincón de la Región de Murcia donde no se prepare. Se trata de una receta sencilla y muy fresca, perfecta para el verano, cuando el termómetro está a punto de estallar. La historia del Cantón de Cartagena fue breve pero, su legado culinario, muy importante.
La ciudad protuaria de Cartagena es donde se inició en juio de 1873 el movimiento de rebelión cantonal que buscaba instaurar la República Federal en España de “abajo a arriba”. Asimismo, fue el movimiento que más duró, hasta enero de 1874, cuando se rindió definitivamente, tras un duro asedio a la ciudad.
El pilar fundamental de la ensalada cantonal son los ahumados: salmón, palometa, bacalao y/o cualquier otro, se acoplan a la perfección al resto de ingredientes: anchoas en salmuera, alcaparras o tápenas, con se conocen en Murcia, alcaparrones o caparrones, aceitunas negras de cuquillo, cebolleta y, por supuesto, un buen aceite de oliva virgen extra de alguna de las mejores almazaras murcianas.
Picamos en dados finos el salmón, la palometa, las anchoas y la trucha. Ponemos todos los pescados en un bol y mezclamos.
Pelamos la cebolleta y la picamos en brunoise fina, es decir, en dados tan menudos como podamos. Los incorporamos al bol con los ahumados.
El tomate tenemos dos opciones: lo podemos incorporar rallado o bien picado en daditos finos… el resultado es el mismo, es cuestión de gustos. Sea como sea, incorpóralo al bol.
Añadimos las alcaparras y el zumo del limón, con cuidado de que no caigan pepitas.
Lavamos el perejil y lo picamos. Lo añadimos también al bol con el resto de ingredientes.
Mezclamos todo bien, ponemos a punto de sal y regamos con aceite de oliva virgen extra.
Reservamos en la nevera hasta el momento de servir, para que esté bien fresquita.
