Una de las características principales de la gastronomía española es el tapeo: ir de bar en bar probando los aperitivos estrella de cada establecimiento. Por eso es cada vez más ciudades cuentan con su propia 'ruta de la tapa', donde recogen los platos más típicos del lugar. La Región de Murcia no iba a ser menos, y en la mayoría de sus bares podremos encontrar desde las famosas marineras hasta los caballitos y el jallullo.
La 'marinera' murciana, antaño conocida como 'zuzuvecha', es, posiblemente la tapa más popular de la Región Murciana y, aunque ya se encuentran en otras partes de España, es su bocado por excelencia a la hora de hacer aquello tan nuestro como es tapear. Solo con verla se convierte en imprescindible probarla. Se trata de una ensaladilla rusa presentada sobre una crujiente y alargada rosquilla y coronada con una deliciosa anchoa en salazón.
Aunque atención, como en muchas otras regiones españolas las tapas que incluyen anchoa pueden presentar una variante y utilizar en su lugar un boquerón en vinagre. Si sucediese esto con la 'marinera' pasaría a llamarse 'marinero'. Por último, si alguien lo prefieres sin anchoa ni boquerón deberá pedir una 'bicicleta'.
Los ingredientes necesarios para elaborar 'marinera' murciana para cuatro personas son:
Por lo que a la mahonesa se refiere:
Para su elaboración, primero se cuecen las patatas y se dejan enfriar antes de introducirlas en un bol y aplastarlas con un tenedor, aunque, para gustos los colores, a quien prefiere cortarlas en pequeños cuadraditos.
Nos ponemos a continuación con la mahonesa añadiendo lentamente el aceite al huevo, sin mover la batidora y añadiéndole la sal y el limón.
Añadimos a las patatas, las variantes muy picaditas y bien escurridas y el atún también muy escurrido y lo mezclamos todo.
Cuando ya está todo integrado se le añade la preparación a la mahonesa y volvemos a mezclar hasta tener preparada la ensaladilla con la textura al gusto de cada cual aunque con no abusar de la mahonesa para que no se desparrame por las rosquillas.
Tras una hora de nevera estamos listos para montar la 'marinera', colocando la ensaladilla sobre la rosquilla por el lado del nudo para que no se parta el morderla y las coronamos con el sabroso filete de anchoa que le da el toque final. Un vermú murciano, una cervecita o un vino de Jumilla, Bullas o Yecla y… ¡A disfrutar!
Con permiso de la marinera , estamos ante uno de los reyes del tapeo en la Región de Murcia: los caballitos. Un bocado irresistible perfecto para tomar cuando salimos a tomar unas cañas o unos vinos, pero también para preparar en casa.
Ojo, no confundir con las gambas a la gabardina, y mucho menos con unas gambas en tempura. Pueden parecer similares… de hecho lo son, aunque cada una de estas gambas rebozadas tienen sus peculiaridades. La más importante y distintiva es que si no fueran caballitos… ¡no serían murcianas!
Ingredientes:
Elaboración de los caballitos
Para elaborar estas gambas rebozadas, lo primero que prepararemos es la masa para rebozar las gambas... lo que en Murcia se suele llamar, sencillamente ‘rebocina’. Pues bien, para hacer la rebocina colocamos la harina en un bol amplio. Si está tamizada, mejor que mejor. Tamizar no es más que pasar la harina por un colador fino, un cedazo o un tamiz. Esto ayudará a que quede más fina y aireada.
Después, añadimos cerveza. Vamos añadiendo cerveza poco a poco y removiendo con la ayuda de unas varillas. Debe quedar al final una masa solo un poco espesa, no demasiado. Lo mejor es ir añadiendo cerveza poco a poco, removiendo, hasta lograr la textura deseada. No debemos olvidar que tenemos que bañar nuestras gambas en esta mezcla: si queda dura no podremos y si es demasiado blanda apenas las cubrirá.
Añadimos un poco de sal a la masa y removemos de nuevo.
Pelar las gambas frescas con cuidado dejando la parte de la cola. Estas cabezas y peladuras, por supuesto, no se tiran. Con ellas se puede hacer un fondo estupendo que se puede aprovechar para hacer un guiso o un arroz. Si no las vas a usar en ese momento, se pueden congelar, o bien las cabezas, o bien el fondo.
Acercamos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva virgen. Cuando el aceite tenga temperatura, sin que llegue a humear, vamos cogiendo cada gamba por la cola, la introducimos bien en la masa, y la pasamos a la sartén. Freímos a fuego vivo.
Y así, vamos rebozando las gambas y echándolas a la sartén. Es importante no añadir demasiadas al mismo tiempo. Esto haría que baje la temperatura del aceite y la fritura no se haría bien, el rebozado absorbería demasiado aceite.
Vamos moviendo los caballitos con la ayuda de una espumadera, para que se hagan por todos los lados y, cuando estén bien doraditos, los vamos sacando a un plato aparte cubierto con papel de cocina para absorber el exceso de aceite. Y así hasta terminar con todas las gambas.
Alternativas:
En lugar de cerveza, hay quien utiliza gaseosa para añadir a la harina y formar la masa. Las burbujas de uno y otro, al fin y al cabo, serán los que hagan de impulsor sustituto de la levadura. Pero el sabor será algo diferente: más marcado y con un puntito amargo con la cerveza, y más suave y neutro con la gaseosa. Es cuestión de gustos.
Por otro lado a la masa se le puede dar un toque de color añadiendo un poco de cúrcuma, o un toque de sabor añadiendo alguna especia… por ejemplo, ¿qué tal con un toque de comino?
En lugar de harina normal, como hemos usado, se pueden introducir alternativas para dar a esta tapa de caballitos otro aire. Por ejemplo, se puede usar harina de garbanzo o incluso realizar una tempura fina.
“Quizá tengas que desabrocharte el primer botón del pantalón”, advierten desde el portal 1001 Sabores de Región de Murcia cuando hablan de esta especialidad murciana. Se trata de morcillas, longanizas o chorizos (o una mezcla de todos) que se añaden sobre un puré denso de harina.
Es un plato humilde, puesto que se trata de un puré denso hecho con harina, al que se le añaden algunos productos de la matanza. Un plato sencillo, económico, pero contundente, capaz de darte energía para toda una jornada de trabajo. Se trata de un plato muy parecido a las gachas manchegas.
Ingredientes
Elaboración del jallullo
Para hacer este plato de jallullo… también conocido como ajoharina, comenzaremos por trocear las longanizas y las morcillas.
También picamos la cebolla. Aquí, va en gustos, se puede partir en juliana, es decir en tiritas finas o bien en brunoise, en dados muy menudos. Todo depende del gusto de cada uno y si después prefiere notar más o menos la cebolla en la crema de harina.
Acercamos una sartén al fuego con un poco de aceite y freímos el embutido. Cuando estén hechos, los sacamos a un plato aparte y reservamos.
En esa misma sartén, y con el mismo aceite, sofríemos la cebolla a fuego suave, hasta que esté bien pochada.
En ese momento apartamos un segundo del fuego para añadir el pimentón. Removemos bien y añadimos también el agua y sal.
Volvemos a poner al fuego. Cuando el agua rompa a hervir añadimos la harina. Lo hacemos poco a poco, a cucharadas y removiendo entretanto. Solo añadimos una cucharada más de harina cuando la anterior se haya integrado y a medida que la vaya admitiendo el agua.
Y así, hasta que tengamos una especie de puré denso.
Cocinamos durante unos minutos, removiendo constantemente.
Al final probamos y ponemos al punto de sal si fuera necesario.
El jallullo ya está listo para comer. Es muy importante servirlo al momento. Se suele colocar en un plato hondo y añadir por encima los trozos de longaniza y morcilla. Por supuesto, se debe acompañar de una buena cantidad de pan y un buen vino tinto.
Tradicionalmente, igual que las gachas en La Mancha, se servía al centro de la mesa y todo el mundo pinchaba de ahí. Ahora, como se toma principalmente como tapeo, más que como un plato individual, se suele hacer igual.
El Jallullo forma parte de las tradicionales recetas que se elaboran en el Bajo Guadalentín y en el Municipio de Lorca. Este plato combina dos elementos típicos de la cocina totanera como la harina y la carne, principalmente por los embutidos que contiene.
