No hay plato más tradicional, de origen más humilde y al mismo tiempo, más deliciosa y de moda, como una de esas elaboraciones exquisitas que no debemos perder. El origen está en la forma en que los pastores aprovechaban las migas de pan duro. Las migas se comen por toda España, aunque la receta varía notablemente de unos sitios a otros, aunque la base sea similar. Tienen mucha fama las migas manchegas, también las extremeñas, pero hoy nos detenemos en las migas murcianas, que tienen sus peculiaridades y también están deliciosas.
Cuentan que las migas se preparaban los días de lluvia, las migas del pan duro se sacaban al patio o a las ventanas esos días para que se humedecieran y así poder cocinarlas. Desde luego, es una elaboración ideal para un día frío y desapacible. No es un plato ligero, pues al pan, especiado, se le añaden una buena cantidad de embutidos: tocino, morcilla, longaniza, chorizo…
Ahora bien, más allá de las carnes, la verdadera clave está en hacer muy bien las migas. Se deben humedecer, pero una vez cocinadas, deben quedar sueltas.
Lo primero que hay que hacer, evidentemente, es cortar con migas de pan duro. Cuentan las cocineras y lo cocineros más mayores que cuanto más duro esté el pan, mejor saldrán las migas. La explicación es sencilla, al humedecer un pan muy duro, absorberá algo de agua, pero no demasiada, que es lo que pasaría con un pan tierno. También cuentan que es preferible mezclar varios tipos de pan.
Una vez con el pan duro, hay que ir raspando con un cuchillo para sacar trocitos pequeños del pan. Otra opción es cortarlo en rebanadas. Ponemos estas rebanadas de pan en un bol amplio o en un barreño y añadimos agua. Sumergimos bien el pan para que se moje. Las dejamos a remojo un ratito y después las sacamos, escurrimos y pasamos a una fuente. Lo ideal es hacer esta operación la noche antes.
Acercamos una sartén bien amplia al fuego con un buen chorro de aceite y freímos los ajos enteros, sin pelar. Freímos también unos ajos tiernos. Cuando estén hechos los sacamos.
En el mismo aceite, sofreímos las carnes, partidas en trozos: el tocino, las salchichas o longaniza y la morcilla. Cuando estén hechos, los retiramos y reservamos.
Añadimos el pan a la misma sartén, en ese mismo aceite, sin dejar de remover vigorosamente con una espátula de madera, para que el pan se vaya deshaciendo un poco.
Cuando veamos que el pan ha perdido un poco de la humedad que tenía, añadimos un cuenco de harina y seguimos removiendo sin parar. Esta harina ayudará a las migas a que pierdan más el agua y a soltarse bien. Seguimos removiendo sin parar, incidiendo en las migas para que se rompan.
Pasado un rato, volvemos a añadir otro cuenco de harina, sin dejar de remover. En total, añadiremos de esta forma hasta tres cuencos de harina. Es el secreto para que queden bien finas, secas y sueltas. Ponemos a punto de sal.
En total, cocinaremos las migas sin dejar de remover media hora más o menos… de modo que ya sabéis, el día que hagáis migas, os podéis ahorrar el gimnasio.
Una vez que las migas están hechas, es el momento de incorporar la carne y los ajos tiernos.
Puedes servir las migas en bonitos platos o cuencos de loza, o bien individuales, o bien uno un poco más grande, que sirva para que todos los comensales piquen de allí. Sin embargo, la forma de servir este plato de migas murcianas más tradicional, es llevar a la mesa la misma sartén en la que se ha elaborado.
Lo más importante es que las migas hay que comerlas recién hechas.
Hay quien, al principio, en el aceite donde se han frito los ajos y los ajos tiernos, se fríen un par de pimientos verdes, a fuego suave, para confitarlos. Despés se sacan y se trocean. Al final del todo, cuando las migas están hechas, se añade el pimiento verde troceado. Le da un punto muy suave a las migas. Como veis, existen mil formas de cocinar las migas, con mil variaciones... ¿Con cuál te quedas?
