Con la bajada brusca de las temperaturas que estamos sufriendo estos días en toda España, se agradece un plato calentito y reconfortante. Los gurullos guisados con conejo y caracoles es un contundente plato de invierno, un guiso que se hace con un tipo de pasta seca de pan, los gurullos, que antiguamente hacían las mujeres en España en cada casa.
Los gurullos son muy tradicionales en Almería y en Murcia, y dentro de esta Región, son muy conocidos los de La Copa de Bullas. Este guiso de gurullos se remonta a la época romana y arábigo-andaluza, a los que les encantaba cocinar la carne de conejo con las verduras típicas de la región. Los romanos criaban caracoles en huertos especiales, a los que llamaban coclearia. Sin embargo, su consumo podría mucho anterior.
Para los caracoles
En primer lugar, si no tenemos el conejo ya troceado, tendremos que partirlo. Lo normal es hacerlo en dos mitades y después en trozos pequeños. Desechamos la cabeza.
Ahora, y para tener todos los ingredientes preparados, prepararemos las verduras. Lavamos el pimiento verde y lo partimos en dados. Pelamos la cebolla y la picamos en brunoise fina, es decir, en dados menudos.
Por otro lado, pelamos la patata y la partimos en trozos. Si la chascamos, mucho mejor. Chascar las patatas no es más partirlas de una forma irregular, rompiendo su superficie en lugar de cortarla con el cuchillo, para que así liberen más almidón y espese de forma natural el guiso. Para hacerlo, coge la patata ya pelada con una mano y, con el cuchillo en la otra, haz un corte, como si empezaras a cortar un trozo. En mitad del corte, levanta el cuchillo, girándolo hacia ti… así el trozo de patata se terminará rompiendo de una forma irregular.
Lavamos el tomate, lo partimos por la mitad y lo rallamos.
Finalmente, en el mortero, majamos el perejil junto con azafrán y un pellizco de sal.
Acercamos una cazuela amplia al fuego con un chorro de aceite de oliva virgen extra y freímos los ajos enteros y sin pelar y el pimiento choricero. Pasados unos minutos los sacamos..
En el mismo aceite, doramos los trozos de conejo, salpimentados.
Cuando vayan estando dorados por todos los lados, añadimos la cebolla, el pimiento verde y el tomate y cocinamos durante 10 minutos.
Mientras tanto, y aparte, vamos a preparar los caracoles. Los lavamos y los cocemos lentamente en abundante agua junto con una cabeza de ajos y laurel. Este paso lo podemos hacer por antelación y tener guardados los caracoles ya cocinados.
Cuando estén hechos, escurrir los caracoles y añadirlos al sofrito.
Añadimos agua hasta cubrir el guiso y un poco más, el majado del mortero y las patatas troceadas. Damos un hervor al conjunto durante 20 o 25 minutos.
Cuando las patatas estén cocidas, añadimos los gurullos, apartamos del fuego y dejamos reposar unos minutos.
La forma más tradicional de servir este plato es en una cazuela de barro, a la que hay que acompañar con un buen vino tinto, preferiblemente crianza.
Está receta resulta muy saludable y sabrosa tanto por la mezcla de la carne de conejo y el sabor típico de los caracoles serranos, como por el uso de verduras de temporada de la huerta murciana. En ocasiones, para redondear el plato y hacerlo aún más completo, se añaden alubias.
