José Martínez: "El de Calasparra es el único arroz de alta montaña con Denominación de Origen"

La Región de Murcia puede presumir de paisajes naturales, actividades turísticas únicas, y sobre todo, de su gastronomía. De entre todos los productos que se cultivan en esta autonomía hay uno unánimemente alabado en todo el mundo por su excelencia, el arroz de Calasparra, el primer cereal del mundo reconocido con una Denominación de Origen. De esto y de muchos otros temas en torno a este producto de excepcional calidad hemos hablado con el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calasparra, José Martínez.

PREGUNTA: El arroz es uno de los productos más versátiles y consumidos en los hogares de todo el mundo, pero imagino que en Calasparra existe una cultura del arroz que es consecuencia de una herencia secular… Tengo entendido que desde el siglo XV…

RESPUESTA: Efectivamente. Nuestro cultivo es en terrazas a 450 metros sobre el nivel del mar, somos el único arroz de alta montaña con Denominación de Origen en España y actas de las acequias que se remontan a 1500 y 1600. Ya entonces existían actas capitulares en las que se registran cambios de parcela para la siembra del arroz. También es cierto que en las laderas del río Moratalla y el río Argos, en Calasparra, allá por el siglo XVIII, se sembraba arroz. Después las epidemias impidieron la siembra y por eso se sacó del casco urbano y se llevó a la vega del Segura

P.: No sé si la gente, los consumidores, son conscientes de que el de Calasparra no solo es arroz con Denominación de Origen Protegida sino que además fue el primero en serlo, el año 1986, ¿cómo fue aquello?

R.: Hace escasamente un mes, por una casualidad, tuve la oportunidad de recuperar el expediente completo de la Denominación de Origen que ahora custodiamos en nuestra sede y que se está analizando. El expediente comenzó a tramitarse en 1979, entonces ya existía en Calasparra una cooperativa exclusivamente arrocera, Virgen de la Esperanza, que en este 2022 cumple 60 años. Ya en aquella época existían muchos fraudes con el arroz, guardo recortes de periódico, del Diario 16, en los que los agricultores arroceros se quejaban de esos fraudes, porque nuestro arroz tenía identidad como nombre, pero no estaba protegido y viajaba a otras zonas de España. Fue entonces cuando un grupo de valientes, entre los que estaban el gerente de la cooperativa, Julio Salinas, el primer alcalde de la democracia, Francisco Pérez Mayo y agricultores como Rafael Navarro, se agruparon en esa hermandad de labradores y bajo el paraguas de la cooperativa e iniciaron en el ministerio esa solicitud de Denominación de Origen. Las Denominaciones de Origen en aquel momento, únicamente estaban referidas al vino, por eso el arroz de Calasparra es el primer cereal del mundo con Denominación de Origen. No existían Denominaciones que fueran de un cereal no como ahora que tenemos en España tantos productos con calidad diferenciada. Pero aquel grupo de valientes fueron unos visionarios que consiguieron la Denominación de Origen para el arroz de Calasparra provisionalmente en 1982 y ya en 1986 de forma definitiva.

P.: ¿Cuántas hectáreas ocupa el cultivo del arroz de Calasparra?

R.: Hectáreas arroceras tenemos en torno a las 1.250. Somos una Denominación de Origen suprautonómica, tenemos tierras en Castilla La Mancha, en el Puente de Isso, una pedanía de Hellín, y hasta la presa de Almadenes en Calasparra que están regadas por los ríos Mundo y Segura. De hecho hay una foto aérea preciosa donde se juntan el Mundo y el Segura y se comprueba que son todo tierras arroceras. De esas 1.250 hectáreas este año estamos cultivando 550 por dos motivos. Uno es porque en Calasparra se sigue haciendo barbecho como en tiempos ancestrales y dos porque hay cultivos que se intercalan en esas parcelas arroceras, como hortalizas o fruta de hueso, porque son tierras muy fértiles. Estamos creciendo, en 2019 estábamos por debajo de las 480 hectáreas y desde entonces hasta este año hemos aumentado el número de hectáreas, se está cultivando más arroz que nunca y la verdad es que estamos contentos. Y yo creo que es importante es proteger ese coto ya no solo por el cultivo, sino por lo que significa del arroz y lo que genera en esa agroecología, como me gusta llamarla, que es una flora y una fauna entorno a ese cultivo llevado a cabo por la mano del hombre. De hecho, en mayo esperamos publicar una guía de los valores naturales del coto arrocero donde tenemos ya cifradas más de 200 especies entre flora y fauna que cohabitan con el agricultor en ese entorno maravilloso que es el coto arrocero de mayo a octubre.

P.: ¿Qué diferencia al arroz de Calasparra de otros, también reconocidos con DOP, como los del Delta del Ebro y Valencia?

R.: Hay un hecho absolutamente objetivo y es que nuestro cultivo es de aguas en continuo movimiento, aguas muy frías, de hecho hay veces que nos cuesta que germine el arroz precisamente por el frío de esas aguas que vienen del pantano que las regula, el pantano del Cenajo. Además, no estamos a nivel del mar, estamos en altitud. Otro hecho objetivo, quizás provocado por estas aguas frías, es que tenemos una maduración más lenta, nuestro cultivo se alarga un 30% más que los del Delta o los de Valencia.

P.: ¿Qué variedad cultivan?

R.: Durante los años 80, en España la variedad más sembrada era la Balilla por Sollana que es nuestra variedad predominante en el coto arrocero de Calasparra, pero hoy además de aquí solo se trabaja en Huesca, en el bajo Pirineo. El motivo es que se trata de una variedad ancestral que viene de variedades valencianas e italianas que da menos rendimiento que otras que se han trabajado también en laboratorio. De hecho, a tal punto hemos llegado que nosotros en Calasparra tenemos que cultivar nuestra propia semilla del ejercicio siguiente. Tenemos parcelas distribuidas por el coto que han descansado en barbecho, parcelas ecológicas, parcelas muy cuidadas en las que exclusivamente se siembra la semilla del año siguiente para garantizarnos el futuro y la viabilidad porque no podemos ir a un banco de semillas año a año a por Balilla por Sollana.

P.: ¿Tal vez otro de los secretos de la excelencia del arroz de Calasparra es que estas variedades requieren un mayor tiempo de cocción y por tanto se impregna más de los sabores del resto de productos con los que se cocina?

R.: Sí, de hecho nosotros hemos hecho colaboraciones con la Universidad de Alicante, con la Miguel Hernández, con la Universidad Católica San Antonio de Murcia y con la Politécnica de Cartagena en las que hemos trabajado los aspectos que diferenciarían a nuestro arroz en cocina. Cocineros y biólogos nos dicen que al consumir más agua el cultivo llega a alargarse un 30% mas que otras variedades y esto lleva a que al cocinarse también necesita alargarse un poquito esa cocción y más agua, lo que hace que empape más e impregne de más sabores, aparte de los valores que nuestro arroz tiene de amilopectinas y amilosa.

P.: ¿Por qué a veces se llama arroz morenos al de Calasparra?

R.: Es un término que por los años sesenta nos enseñó un comercial de arroz de Calasparra que nos contó cómo en zonas valencianas le hablaban del arroz moreno, porque nuestro arroz, incluso en molino, no tiene un perlado blanco, parece un semi integral porque en el molino no nos gusta pelarlo tanto. Nosotros no buscamos la brillantez en el grano sino que el grano no pierda sus propiedades del campo y por eso lo vemos como un arroz un poquito moreno.

P.: Hablemos de la famosa resistencia de este arroz al empastado, ¿es cierto que se debe a su contenido en almidón?

R.: Creo que sí porque no le aplicamos ningún secreto. Conocemos algunas marcas que dicen que jamás se pega, pero llevan otro tipo de tratamiento y hasta ahí puedo leer. En cualquier caso nosotros no trabajamos el grano para que eso se produzca sino que después del secado va al molino, para así tener el punto de secado óptimo con el fin de poder almacenarlo y dar un rendimiento importante, por encima del 65% y eso es un lujo. Algo que cada día tenemos más claro es que jamás vamos a competir, evidentemente, por la cantidad, pero sí queremos competir por la calidad.

P.: Otra de las características del arroz de Calasparra es su rendimiento mayor que el de los demás, hasta 12 relaciones por kilo, ¿a qué se debe esto? (mayor deshidratación natural) 

R.: En primer lugar a la soltura del grano, el nuestro es un grano muy suelto, solo hay que tocarlo con el tenedor o la cuchara y ver que está vivo en el plato, es un grano muy suelto. Y después, yo siempre he dicho que el arroz es para diez, pero pueden comer doce. También creo que hay otra cuestión que es más psicológica, a veces cuando hablamos de los precios vamos a imaginarnos tres euros y dividirlo entre diez, a una persona le cuesta 30 céntimos comer un arroz como este. Es triste porque nos vamos a un lineal y vemos arroces a 58 céntimos y nosotros no podríamos ni echar la semilla por ese precio, la semilla del bomba está por encima de los 20 el kilo. Por eso queremos que en. los arroces de los lineales que valen tres veces menos que el nuestro se indique su origen.

P.: ¿Tal vez también influye en el precio el tratamiento sanitario que recibe el arroz?

R.: Sí, tenemos únicamente un solo producto de tratamiento para el arroz autorizado en España, algo que no ocurre con el arroz que nos traen. de fuera en esos barcos inmensos. Lo que queremos es competir en igualdad de condiciones y sobre todo comer sano. Si nuestro agricultor tiene que hacer maravillas para poder sacar su cosecha y encima, como debe ser, está limitado por sanidad para ciertos tratamientos, no tenemos más remedio que pedir igualdad para el resto de arroces del mundo.

P.: Tengo entendido que la cosecha de este año es magnífica y puede alcanzar los 2,5 millones de kilos…

R.: Efectivamente. Hay que decir que leyendo las noticias y escuchando a los compañeros del resto de zonas arroceras de Alicante, Extremadura, Andalucía, Valencia... este está siendo un año triste, muy malo, con reducciones del 50 y el 60%. Los compañeros argumentan que la culpable es la sequía de ciertas zonas como Extremadura o Sevilla y en zonas como Valencia también se está haciendo hincapié en el hongo de la pyricularia que este año a nosotros nos ha respetado. Es un hongo demoledor porque cuando ataca las parcelas se pierden en 20 días. En cualquier caso nosotros hemos tenido un 23% más de rendimiento por hectárea con respecto a los dos últimos ejercicios. En comparación con lo del resto de España nos alegramos por lo nuestro pero nos entristece lo de los compañeros arroceros porque nosotros somos solo el 0,4% del arroz de este país y nos da mucha pena que los compañeros no hayan podido sacar sus cosechas adelante.

P.: El arroz de Calasparra es uno de los mayores embajadores de la Región de Murcia en todo el mundo, ¿en qué cifras de exportación se mueve?

R.: Estamos en torno al 50%, y hay un hecho relevante, en la cumbre de la OTAN desde el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación se obsequió a todas las delegaciones con una cestita que contenía cuatro productos españoles entre los que evidentemente no faltaba el aceite de oliva, porque tenemos el mejor aceite del mundo, ni el arroz de Calasparra y eso habla de que nuestros agricultores están haciendo bien las cosas. En cuanto a cifras, estamos en un 20% de exportaciones a Estados Unidos, donde tenemos un grandísimo embajador en el chef José Ándres que consume nuestro arroz, Reino Unido, Australia donde está el cocinero murciano Antonio Maestre que es como el Master Chef australiano y un enamorado del arroz de Calasparra... En cualquier caso, los agricultores tenemos que dar muchas gracias a los chefs de nuestro país porque no podemos hacer grandes campañas publicitarias pero en los mejores restaurantes donde se consume arroz, está presente el arroz de Calasparra. Ahora queremos trabajar con los países nórdicos porque creemos que el arroz de Calasparra es un producto que puede encajar en un consumidor que busca la excelencia en un producto de calidad y sostenibilidad. Ese es nuestro objetivo y de hecho ya hemos estado presentes en ferias y hemos hecho contactos con ese mercado.