Juan Guillamón: "La gastronomía murciana está viviendo un muy buen momento"

La trayectoria profesional de Juan Guillamón comenzó en las cocinas del Museo de Historia Natural en Londres. Lo que en un principio iba a ser un trabajo temporal le permitió descubrir su verdadera vocación por la cocina.

Tras finalizar sus estudios de restauración, decidió seguir formándose junto a grandes profesionales. Primero en su tierra natal, Murcia, en La Cabaña Buenavista (dos estrellas Michelin) para después trabajar en prestigiosos restaurantes a lo largo de la geografía española: Flanigan en Palma de Mallorca, El Portal del Echaurren (dos estrellas Michelin) en La Rioja , Arzak (tres estrellas Michelin) en San Sebastián y Calima (una estrella Michelin) en Marbella.

Poco después tuvo la oportunidad de trabajar para la escudería Ferrari de Fórmula 1, en la cual ha desarrollado su trabajo durante seis temporadas recorriendo el mundo. Esta experiencia le ha permitido ampliar su cultura gastronómica, incorporando nuevos productos y técnicas que han enriquecido su saber profesional.

Durante ese periodo ha compaginado esta actividad con otras, siendo jefe de cocina en restaurantes de Madrid y Las Palmas de Gran Canaria, haciendo stages en restaurantes como Ricard Camarena (dos estrellas Michelin) en Valencia, Kabuki (una estrella Michelin) en Madrid o Dom (dos estrella Michelin) en São Paulo y trabajando como chef personal del Embajador Británico en España.

Y dese abril de 2019 está al frente del restaurante AlmaMater que a pesar de la crisis que ha asolado el sector por la pandemia de covid-19 ya ha conseguido un Sol Repsol y una recomendación en la Guía Michelin.

PREGUNTA: Murcia ha sido durante 2020 y 2021 capital gastronómica de España, ¿qué valoración hace el sector hostelero de esta capitalidad?

RESPUESTA: La hemos aprovechado bien porque nos ha dado más visibilidad y lo que ahora queremos es utilizarla como trampolín para que siga siendo así en el futuro.

P.: ¿Cuál es el estado actual de la gastronomía en la Región de Murcia?

R.: La gastronomía murciana está viviendo un muy buen momento con bastantes restaurantes emergentes que están haciendo las cosas muy bien y hay muchos chefs de primera línea.

P.: ¿Cómo es la sinergia de gastronomía y turismo en la Región de Murcia?

R.: La interacción entre gastronomía y turismo en nuestra Región es total. Tenemos muchísimos visitantes que además de por nuestras playas y nuestro clima vienen a la Región de Murcia por su gastronomía. De hecho, el presidente regional, Fernando Lóopez Miras, ha dado hace poco el dato de que ocho de cada 10 personas que visitan Murcia realizan alguna actividad relacionada con la gastronomía.

P.: ¿La cocina murciana está estrechamente ligada a la excelencia de su producto?

R.: Absolutamente. La gente va a Murcia a comer bien y nosotros lo que hacemos es ligar los excelentes productos que tenemos, tanto de mar y de montaña como de huerta, para ofrecer nuestra cocina a la gente que viene de fuera para conocernos.

P.: ¿Cómo definirías la cocina de AlmaMater?

R.: En AlmaMater utilizamos mucho, muchísimo producto de la tierra y siempre buscando la excelencia, la temporalidad y darle una vuelta de tuerca a nuestra oferta culinaria porque somos una cocina de autor aunque no enrevesada. Pero también somos una cocina viajera y en ciertos momentos intrépida en la que arriesgamos. Pero realmente, lo que nos gusta es trabajar el producto de nuestra tierra.

P.: Dentro de esos productos hay uno que trabajas con especial esmero, el chato murciano, una raza de cerdo que la Región de Murcia ha salvado de una extinción que parecía segura hace unos años...

R.: Ese chato es uno de los grandes productos cárnicos que tenemos en la Región de Murcia igual que sucede con el cordero segureño, el cabrito murciano granadino... No cabe duda de que el chato es una de nuestras más preciadas joyas y lo que queremos es que la gente lo conozca porque es muy peculiar, sus embutidos son muy, muy buenos. Tiene una carne muy jugosa, con mucho sabor y mucha personalidad y que da mucho juego para poder combinarla dentro de un plato.

P.: AlmaMater abrió sus puertas en abril de 2019 y hay mucha gente que pronostica que de este año no pasa que te concedan la estrella Michelin...

R.: Ya tenemos el Sol Repsol y la recomendación de la Guía Michelin, Sn tiene que venir puedes estar seguro de que lo celebraremos por todo lo alto. Ojalá, ojalá que sea así.