Juan Guillamón: "La gente viene a la Región de Murcia para disfrutar de nuestra gastronomía"

El pasado mes de noviembre tuvo lugar en el Palacio de Congresos de Toledo la Gala de la Guía Michelin y en ella se anuncio la concesión de la preciada Estrella al chef Juan Guillamón, nacido en Murcia el año 1984 y responsable del restaurante AlmaMater de la capital de la Región de Murcia, su proyecto personal en el que propone una cocina impregnada de su carácter, en la que conviven la vanguardia y el apego a las raíces.

PREGUNTA: ¿Qué se siente cuando a uno le reconocen su trabajo con la Estrella Michelín ?

RESPUESTA: Un orgullo y una alegría muy grandes, mucha satisfacción al ver el resultado de todo este trabajo que hemos estado realizando desde que abrimos las puertas de AlmaMater.

P.: Unas puertas que se abrieron muy poquito antes de declararse la pandemia...

R.: Así fue, aunque no sé si hablar de mala suerte porque lo mismo podía decir eso de 'que me quiten lo bailao'. Me refiero a que aunque por descontado la situación no es la más propicia a nivel general, a nivel global, las circunstancias que hemos vivido nos han hecho crecer, nos han hecho más fuertes y nos han obligado a aprender a marchas forzadas.

P.: Lógicamente esta Estrella será un gran empujón para AlmaMater…

R.: Sin duda esto es un empujón muy grande. Estamos teniendo mucha afluencia de clientes. Íbamos bien antes de la Estrella y después de recibirla, algo que se ha juntado con la época navideña que es la más fuerte del año para nosotros, esperamos que sea así.

P.: En cualquier caso, en la pasada edición ya había rumores de que la Estrella podría estar cerca de llegar a AlmaMater…

R.: Algunas personas me dijeron algo de eso el pasado año y algunos clientes también nos lo comentaban, pero nosotros lo que hemos hecho es seguir trabajando en nuestra línea que no es otra que la de ir apretando cada día un poquito más cada turca intentando mejorar detalles, procuraando detectar algún posible fallo para solventarlo y seguir creciendo entre todos.

P.: ¿Cómo nació tu vocación por la cocina?

R.: Mi vocación nació relativamente tarde, fue a los 20 o 21 años cuando me di cuenta de que lo que realmente me gustaba era la cocina a pesar de que no es algo que me viniese de tradición familiar. Se puede hablar de una vocación tardía pero ya han pasado 17 años y ahora, desde el punto de vista actual, en realidad creo que no fue tan tarde. En aquel momento yo estaba estudiando la carrera de ADE, Administración y Dirección de Empresas, y llegó un momento en el que no me sentía agusto con lo que estaba haciendo así que me paré a pensar qué era lo que realmente me gustaba porque era a lo que me iba a dedicar el resto de mi vida.

P.: ¿Cómo ha sido el camino desde las cocinas del Museo de Historia Natural en Londres hasta la Estrella Michelin para Alma Mater? Por cierto, ¿cómo terminaste trabajando en Inglaterra?

R.: Ha sido un camino muy bonito y también muy duro, pero sobre todo enriquecedor. Yo siento que maduré y empecé a pensar en mi futuro en aquellos años, cuando decidí hacerme cocinero y dejé la carrera a mitad de curso y para no perder el tiempo me fui a Londres para reforzar el inglés que siempre es importante de cara al futuro. Una vez en Londres conseguí un trabajo de 'kitchen porter', o lo que es lo mismo, friegaplatos, ayudante de cocina, en el Museo de Historia Natural en Londres. Empecé allí de ese modo y allí descubrí cómo me atraía el tema de la cocina y veía cómo la gente trabajaba de cocinero, fue entonces cuando me dije que lo que debía hacer era estudiar y formarme, así que regresé a Murcia y estudié el Grado Superior de Restauración.

P.: Tu has pasado pòr algunas de las cocinas más importantes de este país que es tanto como decir del mundo, ahí está tu paso por La Cabaña Buenavista de tu paisano Pablo González con dos estrellas Michelin, Flanigan en Palma de Mallorca, El Portal de Echaurren y Camarena ambos también con dos estrellas, Arzak con tres, Calima y Kabuki con una… ¿Cómo fue aquella etapa de formación?  

R.: En La Cabaña Buenavista hice las prácticas del Grado Superior con Pablo González y él me enseñó muchísimo y me fue enviando a otros sitios para hacer prácticas y trabajar. También hice prácticas en Noruega con una beca Leonardo que me dio la Escuela de Hostelería de Murcia. Más tarde estuve en Flanigan trabajando y después, como bien dices, en El Portal de Echaurren de Ezcaray, en La Rioja, con Francis Paniego. De allí pasé a Arzak trabajando en San Sebastián y viviendo una experiencia buenísima por el restaurante, por la ciudad que es y por todos los compañeros que allí conocí. Luego estuve trabajando con Dani García en el Calima de Marbella antes de volver a Murcia para trabajar  otra vez en La Cabaña Buenavista. Esa fue mi época que podemos llamar de formación aunque tuve diversas responsabilidades en los restaurantes por los que pasé. 

P.: También has trabajado para la escudería Ferrari de Fórmula 1…

R.: Después de aquella etapa de formación me surgió la oportunidad de trabajar en la escudería Ferrari de Fórmula 1. Allí estuve viajando y fue para mi un trabajo muy cómodo porque te deja mucho tiempo libre durante el año y cuando no había carreras yo vivía en Murcia o en Madrid, o en Las Palmas... cambiaba de ciudad y aprovechaba para hacer estancias en algunos restaurantes que me parecían muy interesantes como Kabuki o Ricard Camarena y posteriormente en el Dom de São Paulo con dos Estrellas Michelin.

P.: Volviendo a tu restaurante, ¿podemos decir, haciendo un juego de palabras, que el alma mater del AlmaMater es el producto?

R.: (Risas) Sí, por supuesto. Yo creo que el producto debe ser el alma mater de todo restaurante. Sinceramente lo pienso así, porque el producto es lo básico, es donde comienza cada plato.

P.: Tu menú de degustación está compuesto por doce pases en los que el producto murciano de cercanía está más que presente…

R.: Esta presente porque en la Región de Murcia tenemos muy buen producto. Aquí nos sentimos orgullosos de lo que tenemos y de lo que somos, por eso buscamos trabajar bastante el producto de la Región, de proximidad, y como son grandísimos productos la verdad es que se consiguen con ellos elaboraciones muy interesantes tanto con verduras y hortalizas como con carnes, pescados o mariscos, aunque lógicamente también incorporamos productos de otras partes que nos funcionan muy bien, no estamos cerrados al producto que no es murciano.

P.: La gente identifica la Región de Murcia con la 'huerta de Europa', pero en realidad es mucho más que eso...

R.: Es cierto, tenemos muchísima suerte de que en una comunidad autónoma uniprovincial podamos disfrutar de tantísima variedad. Nuestro buque insignia siempre ha sido el mundo vegetal, verduras y hortalizas y esta es una herramienta buenísima a la hora de elaborar nuestros platos, pero es que además tenemos el cabrito murciano, el cordero segureño, la gamba roja de Águilas... muchísimo donde elegir.

P.: ¿Cómo definirías la cocina que tu propones en AlmaMater, tu propuesta gastronómica?

R.: La propuesta gastronómica de AlmaMater consiste en dar de comer lo mejor posible al cliente y atenderlo de la mejor manera posible para que esté absolutamente cómodo en nuestra sala. Intentamos que sea una experiencia redonda para el cliente durante las dos o tres horas que esté en el restaurante. Y, por supuesto, buscamos  sorprenderle, en el tema culinario, con sabores y combinaciones de sabores, con puntos de cocción en platos con un bonita presentación que entre por los ojos utilizando técnicas modernas y vanguardistas.

P.: Hablas de vanguardia, ¿podemos decir que en tu cocina conviven la vanguardia y el apego a las raíces?

R.: Absolutamente. Pero además yo creo que en muchas cocinas conviven actualmente la vanguardia y el apego a las raíces. Es una mezcla muy bonita y si sabes hacerlo da gusto presentarlo.

P.: Ocho de cada diez personas que visitan la Región de Murcia llevan a cabo alguna experiencia gastronómica, eso habla fuerte y claro de la pujanza de la cocina murciana…

R.: Así es, sin duda es un gran momento en el que está ahora mismo la cocina murciana, en la Región de Murcia hay grandes cocineros y además jóvenes que están haciendo las cosas realmente muy bien. Tenemos a medio plazo un futuro verdaderamente muy interesante.

P.: ¿Se puede hablar de una especie de simbiosis entre turismo y gastronomía en la Región de Murcia?

R.: Totalmente, no hay más que fijarse en ese dato que has mencionado. La gente viene a la Región de Murcia porque tenemos un tiempo excelente, por el sol, por las playas, por el patrimonio histórico y cultural de nuestras ciudades... pero la gente también viene a comer, para disfrutar de nuestra gastronomía y además se van de aquí gratamente sorprendidos, y lo sé porque he tenido clientes que me han dicho: "Cómo se come en Murcia, no nos esperábamos que se comiese tan bien ni el maravilloso trato que te dan en los locales murcianos".