Juanfran Paredes: "No existen la alta y la baja cocina sino simplemente la buena y la mala"

El chef Juan Francisco Paredes, 'Juanfran', comenzó con 18 años a estudiar un Plan de Cualificación Profesional (PCPI) en servicios básicos de hostelería, donde descubrió el mundo que acabó siendo su pasión. Amplió sus conocimientos en la Escuela de Hostelería 'La Flota' donde estudió panadería y pastelería y  trabajó con el repostero Álvaro Nicolás. Su talento innato fue creciendo en grandes restaurantes como La Cabaña, El Poli o el Martín Berasategui de Lasarte. Finalmente, desde 2016 regenta su propio restaurante en la localidad murciana de Águilas, El Refugio, desde donde el nombre e de Juanfran ha resonado en todo el territorio nacional gracias a sus apariciones en TVE, La 2 y canales regionales, a que críticos de tanto prestigio como José Carlos Capel hayan elogiado sus platos al igual que han hecho chefs con estrellas Michelín como Rodrigo de la Calle o Pablo González.

PREGUNTA: ¿Qué dirías a la gente para que se anime a conocer la gastronomía de la Región de Murcia?

RESPUESTA: En Murcia tenemos una forma muy interesante de vivir, muy del sur, en la que todo gira en torno a la gastronomía. Además, tenemos un clima único en España y con un sol que te invita a salir, a reunirse, a compartir y a disfrutar de la gastronomía. Tenemos mar, huerta y una de las mejores regiones de España para comer, buen arroz, buen pescado, buen marisco, buenos salazones... Por eso Murcia es tan atractiva, porque nuestro producto, nuestro clima y nuestra región son top y quien no la conozca ya está tardando en venir.

P.: Entonces, ¿la excelencia de la gastronomía murciana está en su producto?

R.: Efectivamente, pero además esa excelencia también viene determinada por nuestra forma de vida que es muy desenfadada y tranquila. En Murcia se vive muy agusto y eso a la hora de comer se nota y se agradece.

P.: La Región de Murcia es una autonomía pequeña comparada con otras como Andalucía o Castilla y León, pero sin embargo tiene ocho denominaciones de origen, ¿a qué se debe?

R.: Yo pienso que es porque en las cosas pequeñas es donde está la exclusividad y en la Región de Murcia somos muy exclusivos.

P.: Una de esas DO es la del arroz de Calasparra...

R.: Sí claro, el arroz de Calasparra, los vinos de Jumilla, Yecla, Bullas, el pimentón, los quesos murcianos, el queso al vino, la pera de Jumilla, pero es que además, en nuestra costa tenemos la gamba roja...

P.: Precisamente la gamba roja es una de las estrellas de El Refugio...

R.: Por supuesto, y la quisquilla roja que es una gamba roja pequeña, dos especies que se pescan juntas, van mezcladas y tiene una pigmentación de grasa diferente a todo a lo que la gente está acostumbrada. Nosotros servimos las quisquillas crudas sobre un mármol y disfrutamos de su sedosidad, de su mantecosidad única. Es verdaderamente espectacular. Y con respecto a la gamba roja, qué te voy a decir, hay un canto en la zona de la costa de Águilas que baja hasta más de 200 metros de profundidad, allí el agua está muy fría y los suelos son muy ricos en posidonia y esto en la calidad de esta gamba influye mucho, la temperatura y los fondos marinos. En la Región de Murcia tenemos la gran suerte de contar con un fondo marino que es una maravilla para esta especie y por tanto me atrevo a decir que de entre las mejores gambas de España una es la gamba roja de la Región de Murcia.

P.: Pero no solo tenéis ese mar, en realidad la Región de Murcia tiene dos mares y El Refugio está en Águilas, ¿Tu cocina es eminentemente marinera?

R.: El 90 % del producto que se ofrece en El Refugio es del mar y de la huerta porque creo que los dos van de la mano. Además, el restaurante está a tan solo diez minutos de la lonja e intentamos que todo nuestro producto sea de proximidad y que si no es de Águilas sea de la lonja de Mazarrón o de Cartagena

P.: ¿Debo entender que eres un chef de los que se pasan la vida entre el mercado y la cocina?

R.: Sí, pero no es que pase la vida, es que vivo ahí porque mi casa está al lado del restaurante. Yo en mi tiempo de esparcimiento y de ocio voy al mercado o me quedo en el restaurante, vivo por y para esto porque es lo que más me gusta, me encanta. Yo me hice cocinero porque mi familia es muy grande, tenemos muchos primos, y mi abuela cocinaba para todos y siempre hacía unos menús espectaculares porque ella hacía la plaza y yo tengo esa misma costumbre de ir al mercado. Me gusta ir, ver lo que hay y en base a eso comprar una cosa u otra. Por eso en El Refugio no tenemos carta fija sino una carta que se escribe cada día. Nosotros compramos a diario y hacemos cocina del día. Hay veces que la gente no lo entiende y nos dicen que tenemos una carta muy corta pero si yo dependo del mar y en el mar hay mal tiempo y no se ha podido pescar yo prefiero tener tres platos buenos antes que tener diez y engañarte porque de esos cuatro son mediocres y tres regulares. Lo que te dé tiene que ser realmente bueno.

P.: ¿Qué opinión tienes de la alta cocina española?

R.: Yo siempre sostengo que no hay alta o baja cocina sino simplemente buena o mala cocina. Pero es que eso es así. Con los paradigmas que hay hoy en día con la alta cocina, con la cocina de autor, se me hace como un nudo en la garganta, ¿porque hay que estigmatizar algo tan tradicional y antiguo como el arte de cocinar? Solo hay dos cocinas la buena y la mala, da igual que la haga Ferrán Adrià o Paquito el del huerto, si la cocina es buena tendrá el mismo mérito si es de Ferrán o de Paquito.

P.: Un clásico de El Refugio es el ceviche de pescado del día...

R.: Sí, nosotros intentamos hacer algo diferente, a mi me encanta poder viajar a través de los productos y por eso, con pescados de Águilas, hacemos el ceviche a nuestra manera. Utilizamos sargo, pargo, albacoreta, atún rojo y así con productos de aquí hacemos platos de allí, de Perú. Eso nos encanta y al cliente también. Pero además hacemos platos muy demandados como los fideos con lecha, la caldereta de pescado, barrigas de musina, los callos que hacemos con el estómago de las lechas, son platos tradicionales, pero efectivamente lo que más servimos es el ceviche.