María Gómez: “Me interesa la alta cocina que pregunta a sus abuelos qué comían antes”

Con dos Soles Repsol y una estrella Michelin, de María Gómez, chef del restaurante Magoga, ubicado en Cartagenea, la guía roja dice que tiene las ideas claras y ganas de comerse el mundo. Reconoce que tiene ansia por aprender, por mejorar y superarse día a día, pero sobre todo, por dar a conocer al mundo la cocina y los productos de toda la Región de Murcia y, muy especialmente, de su amada Cartagena. Y su obsesión, poner en valor la tierra, el origen y los productos, algunos olvidados, como la algarroba o la caña.

PREGUNTA.- María, ¿Cómo defines tu cocina y cuál es la apuesta gastronómica de Magoga?

RESPUESTA.- La cocina de Magoga es un equilibrio entre el campo de Cartagena y el Mediterráneo, nos inspiramos mucho en el ambiente de cuando éramos pequeños, y también en la historia de Cartagena, son más de mil años, han pasado muchas civilizaciones y eso nos inspira bastante a la hora de crear nuestros platos. Sobre todo eso, tener el origen claro, es lo más importante para nosotros. Porque al final, con la globalización, muchas veces no se sabe dónde se está comiendo. Nosotros queremos que cuando entres por la puerta del restaurante sepas que están en Cartagena.

P.- Magoga es un proyecto muy personal, y un proyecto familiar. Es el restaurante que habéis creado tu marido, Adrián de Marcos, tú en la cocina, y él como maître y sumiller. ¿Lo diseñasteis juntos?

R.- Yo soy de Fuente Álamo, un pueblo que está aquí, apenas a 20 km de Cartagena. Adrián es de Madrid y nos conocimos en el País Vasco, estudiando cocina en la escuela de Arguiñano. Y la ilusión que teníamos era tener nuestro propio restaurante, desde el principio. Y a partir de ahí fuimos creando esa idea. En 2014 es cuando ya abrimos. Empezamos como una casa de comidas en ese 2014 y poco a poco hemos ido evolucionando, hasta el día de hoy.

P.- ¿Cómo fue esa época de formación?

R.- Estudiamos cocina en la escuela de Arguiñano. Es donde nos conocimos, como te decía. Allí, con Arguiñano aprendimos la base de la cocina tradicional y cómo trabajar en una cocina profesional. Y luego pasamos por varios restaurantes para aprender técnicas nuevas y de vanguardia. estuvimos en Arzak y en el Bulli. Fue una época muy rica, una época de aprender lo máximo posible, porque teníamos verdadera ansia por mejorar a nivel profesional, y personal, también.

P.- Alguna vez te he escuchado contar que aún recuerdas cómo mirabas fascinada, de niña, la manera de cocinar de tu abuela, ¿es ahí cuando nace la vocación?

R.- Sí, si, desde luego se lo debo a mi familia. Porque a toda mi familia le ha gustado siempre mucho cocinar, aunque nunca se han dedicado profesionalmente a ello, pero sí que es verdad que esa esencia del gusto por la cocina, y de disfrutar cocinando me lo han transmitido. Y al final, cuando tuve que decidir qué estudiar para mi carrera profesional, decidí que quería ser cocinera, que no quería que se perdiera esa esencia de la pasión por cocinar.

P.- ¿Qué raíces tiene la carta del restaurante? Supongo que lo más importante son esas raíces cartageneras, pero me cuentas que tu marido es de Madrid, ¿hay también algo de la capital?

Los dos hemos aportado al restaurante. La esencia es de aquí, de campo de Cartagena. Pero es cierto que la técnica y muchas otras cosas que hemos aprendido para evolucionar, las hemos incorporado de nuestras experiencias fuera, y de esa formación en el País Vasco. La base es la cocina tradicional, pero le damos una vuelta, y en esa vuelta, es donde aportamos las nuevas técnicas para poder mejorar el producto y sacarle todo su partido. Adrián se encarga de la sala. Es el maître y sumiller. Al final siempre buscamos el equilibrio entre cocina y sala.

P.- Qué importante es la sala, ¿verdad? A veces no se habla de ella y parece que solo existe la cocina, pero la labor de la sala, en la alta cocina es importantísima

R.- Claro, la sala es muy, pero que muy importante. Para nosotros es imprescindible. De hecho, la cocina de Magoga no sería nada sin la sala. Nosotros siempre decimos que somos 50% cocina y 50% sala. El trato con el cliente es fundamental, el servicio de nuestros platos, explicar el menú… es que la sala es el brazo extensible de la cocina y el enlace directo con el cliente, y eso es fundamental. Al menos para nosotros, desde luego en nuestra cocina, lo es.

P.- Hemos hablado de las raíces, citabas las técnicas, todo es queda reflejado en unos platos que pueden parecer sencillos, pero detrás llevan no solo mucho trabajo, técnica y elaboración, sino también mucha investigación y estudio, ¿verdad?

R.- Si, nuestra profesión es un constante aprendizaje. No te puedes parar. Y al final por mucho que aprendas, no sabes nada y tienes que estar todos los días leyendo, estudiando, aprendiendo, viajando, probando otras cocinas. Es la única forma de mejorar, de superarte, de no quedarte estancado y, en definitiva, así vas subiendo el nivel un poco cada día. Es un mundo muy grande en el que nunca te sacias de aprender.

P.- Decías que la globalización hace que a veces no sepamos donde estamos comiendo. Tú dices que es importantísimo preguntar a nuestros abuelos. Y haciendo eso tú has llegado hasta la caña de río. Cuéntanos eso

R.- Si, nos gusta mucho investigar, sobre todo todos esos productos que quizá ahora no están en uso, pero sí que antiguamente se usaban. En la posguerra, en los años 40, hubo mucha hambre, y la gente se tenía que buscar las habichuelas. Investigando descubrimos que la caña común, la que crece junto a los ríos y en las acequias, la tomaban. Y aprovechaban desde la raíz hasta la puntita. Con la raíz hacían una harina y con esa harina mezclada con otro tipo de cereales hacían pan. Los brotes pequeñitos los salteaban y parecían espárragos trigueros. Las hojas las usaban para hacer conservas y si lo mezclaban con tomate aguantaba para todo el año. Es un producto que a simple vista no parce que tenga mucha utilidad o valor gastronómico pero que en el pasado sí que se usaba. Pues igual que la algarroba. Me interesa la alta cocina que pregunta a sus abuelos qué comían antes. La algarroba en los años 40 evitó mucha hambre, pero después se dejó de consumir. Y ahora mismo se considera un superalimento. De hecho, el año pasado duplicó el precio. Nosotros en Magoga no usamos chocolate, usamos algarroba.

P.- Con la algarroba haces chocolate, ¿de qué otras formas utilizas tú en Magoga estos dos productos?

R.- La algarroba se puede usar tanto en la cocina dulce como en los platos salados. Nosotros hemos tenido en carta un pichón con una salsa de cuquillo, que es la oliva de aquí y escombrum, que era el garum más preciado para los romanos (escombrum viene de que a la caballa se le llamaba escombro, de ahí viene también el nombre de la región cartagenera de Escombreras). Hacíamos un bizcochito con el paté de sus interiores, y el bizcocho era de algarroba. Y ahora tenemos un plato que se llama texturas de algarroba y va todo basado en la algarroba, desde un helado hasta una tierra, junto a un bizcochito. Y es un plato que gira 100% en torno a la algarroba.

Y luego, por supuesto, el chocolate. Cuando la gente prueba el chocolate le gusta mucho. Y si no decimos que es algarroba, todo el mundo pensaría que es chocolate tradicional, aunque para mí el chocolate de algarroba tiene un toque mucho más sutil y a mí me gusta mucho más.

P.- Hemos hablado de la importancia de la sala. Pero en la alta cocina todos los detalles son importantes, como la vajilla. Todo el mundo habla del guiño que has hecho a la historia de Cartagena con una vajilla que recuerda al submarino de Isaac Peral. Cuéntanos

R.- Un menú siempre cuenta una historia. A nosotros nos gusta mucho también, a través de ese menú, aportar datos y contar la historia de la tierra. Y uno de los iconos de la historia aquí es el submarino de Isaac Peral. Así que, cómo no, teníamos que ponerlo en nuestros platos. Ahora con la nueva carta no lo tenemos disponible, pero sí que lo hemos tenido bastante tiempo. Dentro del submarino servíamos una ensalada de cebolla asada con salazones curados en casa y almendra marcona de la finca El Soto. Tenemos una finca de mis abuelos, y de ahí nos proveemos de un montón de cosas, como las almendras o la algarroba. Incluso las piedras que hay en la propia finca las usamos de vajilla.

P.- Cuando cambian las temporadas, ¿cada plato exige su propia vajilla?

R.- Si, al final los detalles son los que marcan las diferencias. Cuando hemos terminado de diseñar un plato, luego tenemos que pensar dónde y cómo se va a emplatar y qué vajilla vamos a usar, para que ese plato se luzca y que sea agradable también a la vista.

P.- Tienes dos Soles Repsol y una estrella Michelin. La guía roja dice de ti que eres joven, humilde, profesional, con ideas claras y con ganas de comerte el mundo. ¿Estás de acuerdo?

R.- Si, la verdad es que sí, tenemos muchas ganas de seguir avanzando y mejorando. Queremos llevar la gastronomía de nuestra tierra a lo más alto y que todo el mundo sepa que en Cartagena y en la Región de Murcia hay una despensa muy rica, aunque a veces un poco desconocida, por eso nosotros queremos poner nuestro granito de arena.

P.- Región de Murcia es una Comunidad relativamente pequeña, y a veces puede quedar opacada por su vecina y gigante Andalucía, o incluso por Comunidad Valenciana. Pero la Región de Murcia tiene una gran cantidad de cocinas distintas, ocho denominaciones de Origen. ¡Es una tierra riquísima!

R.- Lo tenemos todo. Tenemos el mar, tenemos el campo, la montaña. Y de entre las que señalas, hay que significar la DO de Calasparra, que fue la primera denominación de origen de mundo de un cereal, y tenemos la suerte de que la tenemos aquí. Es uno de los pocos arrozales que tienen aguas limpias porque está en movimiento constante. Son muy habituales los arrozales en los que el agua está estancada, pero en Calasparra no pasa eso. Y por eso el arroz es uno de nuestros productos fetiche que siempre tenemos en Magoga, no los podemos quitar. Vamos variando los ingredientes, pero el arroz es imprescindible para nosotros.

P.- Háblanos de Cosa Santa, ¿en qué consiste este proyecto?

R.- Es un proyecto que nace con la pandemia del COVID19 en marzo de 2020. Estábamos encerrados en casa, como todo el mundo… pero, al final, nuestra cabeza está pensando e inventando cosas. Así es como ideamos nuestra segunda marca, Cosa Santa. Elegimos ese nombre porque esa es nuestra filosofía para nuestra tierra. Cosa Santa es una expresión que, por aquí, emplea mucho la gente mayor para referirse a algo que está bueno, que sienta bien al estómago. Suelen decir, “esto es cosa santa” y de ahí el nombre. Es una marca más informal. Puedes encontrar hamburguesas, algún ceviche, platos más livianos, no tan gastronómico. Pero de buena calidad y bastante sabroso.

P.- El delivery ha sido una salida de muchísimos restaurantes de alta cocina, hemos visto a muchos grandes chefs apostar por este formato, obligados por las circunstancias. Y parece que ha sido un éxito. En vuestro caso, ¿lo vais a mantener?

R.- Si, sin duda. La comida para llevar estaba antes más relacionada con la comida basura, y no tiene por qué ser así. Y en efecto, con la pandemia este sector ha dado un giro bastante grande, y se pueden comer cosas muy ricas y de buena calidad con productos frescos en el delivery. Nosotros de momento sí, desde luego, lo vamos a mantener. Muchas veces no te apetece salir de casa, por cansancio, porque hace mal día, o por cualquier otro motivo. Para esos días está bien tener esta opción que te permite comer bien, saludable y de calidad sin salir de casa. No hay que renunciar aunque uno se quede en casa.

P.- En la Región de Murcia, ¿hasta qué punto van de la mano el turismo y la gastronomía?

R.- Cada vez van más de la mano. Hay un turismo importantísimo en base a las estrellas Michelin y cada vez va a mas, es un turismo que crece. Hay mucha gente que se mueve y que viaja en función de los restaurantes, solo para probar los restaurantes que tienen estrella Michelin. De modo que sí, va bastante de la mano. Además, si viajas a un destino turístico, pero al final no comes bien… el viaje no es tan redondo. La suerte que tenemos aquí en la Región es que se come muy bien, tanto a nivel tradicional como más de vanguardia. De modo que en nuestro caso desde luego que sí, van de la mano y la experiencia es muy agradable.