Nazario Cano: "Es el producto el que manda en el chef y no al revés"

Nazario Cano, el chef del murciano restaurante Odiseo, reconocido con una estrella Michelin, recupera la cocina de origen mediterráneo con una gastronomía única y equilibrada que viaja a través de las diferentes culturas bañadas por el mar Mediterráneo. Su carta está basada en la cocina de producto, con platos tradicionales y también con guiños de fusión y cocina más moderna y original pero sin olvidar que Nazario Cano se caracteriza por su respeto a ese producto desde su visión creativa y curiosa de la cocina. 

El chef defiende una cocina que rezuma producto y tradición local, pero siempre desde el punto de vista más actual y creativo. Tiene también Odiseo una barra gastronómica, un espectacular espacio que permite el privilegio de presenciar en directo cómo el equipo de cocina del restaurante prepara cada comanda.

Por si esto fuera poco, la terraza del Odiseo es un oasis en medio de la ciudad, donde la vegetación y el agua son elementos omnipresentes a lo largo de todo el espacio. En ese espacio, la vegetación mediterránea confluye en perfecta sintonía con la decoración vanguardista y cuidada de cada uno de sus rincones.

PREGUNTA: ¿Cómo influye la gastronomía murciana en el turismo que acude a la Región de Murcia?

RESPUESTA: Gastronomía y turismo van de la mano. Hoy en día la gente viaja más, come mejor y cada vez es más selecta, yo creo que la gastronomía es una parte muy importante de la Región y al mismo tiempo es una forma más de conocerla, es ese turismo sentado a la mesa. Conocer sus mercados y sus buenas mesas es una forma ideal de conocer nuestra Región.

P.: ¿De qué forma ha influido en la Región de Murcia la capitalidad gastronómica que ha ostentado en 2020 y 2021?

R.: La capitalidad gastronómica ha sido un punto más a la hora de convertir a la Región de Murcia en epicentro de la gastronomía y dar a conocer en toda España lo que la Región de Murcia es y cómo se mueven sus gentes, su gastronomía y sus cocineros

P.: Comparada con otras comunidades de mayor extensión, la Región de Murcia no es grande y sin embargo tiene nada menos que ocho denominaciones de origen y tres restaurantes con estrellas Michelin, uno de ellos en el que usted oficia en los fogones...

R.: Con ese parámetro se ve la potencia de los valores gastronómicos de la Región de Murcia, una región pequeña que se mueve con unos indicadores de excelencia sobresalientes en gastronomía, restaurantes y denominaciones de origen. Tenemos unos campos espléndidos y dos mares que nos dan verdaderas joyas gastronómicas 

P.: ¿La cocina de los chefs murcianos gira siempre en torno al producto?

R.: Personalmente siempre he creído que no es el chef el que manda en el producto sino el producto el que manda en el chef. Eso es así ahora y lo seguirá siendo dentro de 20 años y de 50, yo así lo espero. El producto siempre va a estar por encima de todo y más ahora que tenemos un producto mucho más cuidado que antes.

P.: Hablamos antes de restaurantes con estrella Michelin y desde 2020 Odiseo es uno de ellos, ¿qué supuso que se la otorgaran?

R.: Fue una inyección de energía y motivación para todo el equipo en un año especialmente complicado para el sector y un reconocimiento al esfuerzo realizado.

P.: ¿Cómo es su cocina?

R.: La cocina que hacemos es inquieta, muy inquieta. Además, Odiseo tiene un montón de centros de ocio y espacios de gastronomía en los que intentamos que cada uno tenga su propia personalidad. Pero eso sí, nuestra bandera es no romper la tradición, vanguardia sí, pero sin perder la tradición. En los restaurantes con estrella y sin ella de la Región de Murcia queremos dar a conocer que los protagonistas no somos nosotros, es el producto y la tradición.

P.: Hay quien defiende que hay que reinventar la cocina tradicional...

R.: No hay que reinventar nada, lo que hay que hacer es cocinar lo que uno siente, ¿para que reinventar algo que realmente ya está bien hecho?

P.: Uno de los grandes atractivos de Odiseo es su barra gastronómica...

R.: Sabemos que por los problemas de aforo que impone la pandemia ha resultado un poco complicado mantenerla, pero lo que sí tenemos claro es que Murcia es de barra, somo gastronomía de barra. Si ofreces una barra, grande o pequeña, con una buena comida nunca fallas. Murcia, junto con Alicante y Andalucía, valora la cultura de la barra.

P.: Odiseo además tiene terraza y la Región de Murcia 3.000 horas de sol al año...

R.: Mucho, mucho sol, la temperatura es ideal para aprovechar las terrazas y en Odiseo la ofrecemos junto a los 15.000 metros cuadrados que tenemos de local.

P.: ¿Cuántos menús se ofrecen en Odiseo?

R.: Tenemos tres menús, pequeño, medio y grande compuestos en un 80 % de cocina del mar, llevo mucho años trabajando con ella, pero ahora me estoy enfocando mucho hacia la huerta y por eso termino los menús con postres de la huerta. Es una cocina muy mediterránea. Quiero que la gente conozca el Mediterráneo desde la visión que yo tengo de su cocina. Eso es lo que busco exponer con mi cocina.

P.: Y en la bodega imagino que imperan Jumilla, Yecla y Bullas

R.: En la bodega de Odiseo mandan los cuatro sumiller que tenemos aunque cuando hablo de vinos debo reconocer que me gusta mucho trabajar  con esos tres vinos de la Región porque el vino no solo se bebe, es un producto más.

P.: ¿Para cuándo la segunda estrella Michelin?

R.: Lo que tenga que venir que venga cuando quiera. No hay que obsesionarse con eso, hay que hacer es tener al cliente contento y sentirte tú contento porque si estás bien todo termina llegando.