Dicen que del cerdo se aprovechan hasta los andares, y si además se trata de chato murciano, esa raza autóctona de tanta calidad y con una carne tan deliciosa… hazte con una buena cantidad de pan, porque con este guiso mojarás hasta que hayas sacado brillo al plato. Estamos ante un guiso muy completo y saciante, con alubias y arroz. Imprescindible, que el pimentón y el arroz, sean Denominación de Origen Protegida de la Región de Murcia, y arroz de Calasparra. Todo un clásico.
Ponemos en una cacerola u olla amplia los huesos de espinazo, el tocino fresco partido en dados de buen tamaño, la careta y la oreja, también partidos en trozos; el rabo, troceado; por último, las manitas partidas longitudinalmente por la mitad.
Cubirmos con cinco litros de agua y llevamos a ebullición, primero a fuego vivo hasta que rompe a hervir. En ese momento bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego suave. Es importante ir desespumando frecuentemente, si suben a la superficie impurezas.
Mientras tanto, limpiamos el tallo de cardo, pelándolo bien y partiéndolo en trozos. Si no es temporada y no disponemos de cardo fresco, lo podemos comprar en conserva. En este caso solo tendremos que enjuagarlo de su líquido de conservación.
Añadimos el cardo a la cocción junto con el cerdo.
Lavamos la rama de apio y lo limpiamos, retirando las hebras exteriores y más duras del tallo. Lo troceamos en tamaño de un bocado, más o menos, igual que el cardo.
Añadimos el apio también a nuestra olla de cerdo.
Añadimos a la olla también el pimentón dulce (también podemos mezcla mitad y mitad con pimentón picante si nos gusta), incorporamos el colorante alimentario y ponemos a punto de sal y pimienta negra, al gusto.
Removemos bien y dejamos que siga cocinándose a fuego suave durante una hora y media.
Pasado este tiempo, pelamos las patatas y las chascamos. Chascar las patatas no es más que cortarlas de forma irregular, arrancando los trozos de patata en lugar de hacer cortes limpios con el cuchillo. Es una forma natural de espesar guisos, gracias al almidón que desprende la patata. Para hacerlo, coge la patata con una mano y con la otra, comienza a hacer un corte sobre la patata, a mitad del corte, para y levanta el cuchillo, para que el trozo de la patata se desprenda.
Añade la patata y el arroz a la olla. Enjuaga las alubias ya cocidas de su líquido de conservación y añádelas también al guiso. Incorporamos también las morcillas de cebolla.
Remueve y deja cocinar unos 20 minutos más, hasta que la patata y el arroz estén en su punto. ¡Listo para degustar!
