Pablo González: "El producto de huerta, mar e interior de Murcia es un verdadero tesoro"

El chef Pablo González Conejero nació en Murcia el año 1971 y comenzó su trayectoria en el mundo de la gastronomía en el restaurante Flanigan de Palma de Mallorca de la mano de Javier Morales, fue él quien le introdujo en el diseño de los platos y en el concepto, desarrollo y organización de todos los elementos de la cocina. Tras un paso por el restaurante Cuatro Estaciones de Madrid, regresa a Palma para, pocos meses después, trasladarse al restaurante Arzak de San Sebastián y finalmente regresa a Murcia para aplicar en su cocina todo este bagaje gastronómico. Esto le llevó en 2004 a abrir las puertas de La Cabaña, hoy Cabaña Buenavista, un restaurante espectacular que ostenta dos estrellas Michelin y es el epicentro de una nueva cocina murciana, más moderna, creativa, sorprendente y de vanguardia, con verdaderos toques de autor y, lo más importante, con un producto de inmaculada calidad.

Pablo González. Foto: Cabaña Buenavista

 

PREGUNTA: Gracias por formar parte del proyecto 'Sabores de mi tierra', ¿Qué te gustaría aportar a esta sección? 

RESPUESTA: Dar a conocer los sabores de mi tierra tal y como decís en vuestro título. El producto de huerta, mar e interior de Murcia es un verdadero tesoro. Me parece muy importante que la gente conozca dónde está Murcía, qué es Murcia y qué se come en Murcia. 

P.: Antes de abrir La Cabaña, alcanzar el éxito, los soles de la Guía Repsol, las estrellas Michelin... Pablo González decidió formarse junto a otros grandes de la cocina, ¿qué representó para esa formación trabajar con Javier Morales del Flanigan de Palma de Mallorca?

R.: Javier es quien me enseñó todo, la persona que me hizo ver lo que era una cocina, la hostelería. Con él pasé una mili dura pero fundamental y muy necesaria. Fue Javier el que puso los cimientos, la base necesaria para mi trayectoria.

P.: ¿Y con Juan Mari Arzak en San Sebastián?

R.: Con Arzak pasó algo similar. No es fácil retrotraerse a 1995 cuando aparezco en San Sebastián. Y digo retrotraerse porque ahora es difícil pensar que antes no había programas de cocina, ni información, la prensa prácticamente no le hacía caso, no había Internet... En definitiva, no se sabía lo que se hacía a 10 kilómetros de tu ciudad si no ibas hasta allí. Y en este contexto para mí aterrizar en Arzak fue como hacerlo en el país de las maravillas. Como si yo fuese esa Alicia que de repente entra en un mundo totalmente desconocido que n o tenía nada que ver con lo que hasta entonces había visto. Eso supone abrirte de golpe los ojos a un mundo nuevo absolutamente desconocido.

P.: En 2004 te lanzas a la creación del restaurante La Cabaña, hoy Cabaña Buenavista, ¿cómo fue la génesis del proyecto?

R.: Yo estaba trabajando en un hotel y pensé que había cumplido mi ciclo allí y me lancé a la aventura de intentar montar algo y empecé a buscar en Murcia un local pequeñito porque eso era lo que tenía en mente, pero surgió la posibilidad de la Finca Buenavista, un lugar que acababa de construir un amigo de la infancia y se me planteó la oportunidad de hacer todo lo contrario a lo que buscaba y me encuentro en un sitio para celebrar eventos.

P.: ¿Cuándo llega a tomar forma La Cabaña?

R.: Nosotros empezamos haciendo eventos y a los dos o tres meses me di cuenta de que La Cabaña era un lugar óptimo para, además de celebrar eventos los fines de semana, abrir un restaurante. Además, daba mucha pena ver la Finca sola y vacía entre semana. Por eso se nos ocurrió el disparate de intentar montar un restaurante entre semana donde los fines de semana hacíamos eventos. Así surgió La Cabaña, como un lugar sin ningún tipo de pretensión  sino para, simplemente, dar de comer. Ni en sueños podíamos imaginar entonces que íbamos a conseguir todo lo que hemos conseguido.

P.: Entre otras cosas dos estrellas Michelin que, evidentemente se otorgan a tu cocina, a la bodega, al servicio y al local y en este caso ese local esa Cabaña que hoy es Cabaña Buenavista es verdaderamente espectacular...

R.: Te puedo decir después de 18 años allí que hoy en día somos la consecuencia del lugar en el que estamos, tanto por lo que es la finca como por la construcción de la cabaña sin olvidar el clima que tenemos en Murcia. Todo esto ha dado lugar a una manera de entender la gastronomía que yo creo que es única en el mundo. Nunca te diría que es la mejor ni que es la peor, pero si te digo que la propuesta que ofrecemos en La Cabaña Buenavista es única y lo es por entender el medio, el entorno, el clima, por entender qué es La Cabaña y cómo se puede trabajar en ella. Un lugar en el que tienes 350 metros cuadrados para ocho mesas no es ni mucho menos habitual, un lugar en el que no hay el más mínimo escalón da unas posibilidades de accesibilidad infinitas para el trabajo de los camareros, de los carros, el ir y venir y esto durante un servicio es muy importante. Por eso te digo que la propuesta que ahora mismo tiene Cabaña Buenavista es consecuencia de haber entendido todo esto.

P.: Y todo eso te ha llevado a lucir dos estrellas y a ser el abanderado de lo que podríamos llamar la nueva cocina murciana de vanguardia

R.: Yo no me pongo ese tipo de etiqueta, cada uno que diga lo que quera. Nosotros empezamos hace muchos años ya, desde que regresé desde San Sebastián, intentando hacer una cocina que por estas tierras entonces no existía. Es cierto que en aquella época me tacharon de loco para arriba porque es verdad que igual que te reconozco que ahora la Región de Murcia experimenta una irrupción muy importante en el mundo de la gastronomía, también te digo que en aquella época era exclusivamente de cocina tradicional que, por supuesto, es maravillosa pero de ahí no salíamos. No había nadie haciendo absolutamente nada que no fuera cocina tradicional, no se entendía otra, nadie sabía que había otras cosas. Pero si dicen de mí eso de abanderado será porque a estas alturas ya soy el más viejo de todos (risas).

P.: Has dicho antes que te parece muy importante que la gente conozca el producto de la Región de Murcia y tu eres un férreo defensor de ese producto...

R.: Evidentemente. Creo que Murcia es una gran desconocida, tenemos fruta, verdura en la que es la 'Huerta de Europa', dos mares el Mar Menor y el Mediterr´neo, interior... y todo eso en una Región que puedes cruzar de norte a sur en menos de una hora. Yo pienso que es una suerte ser una región uniprovincial en la que todo está muy a mano, muy cercano y nuestra oferta de producto es verdaderamente muy importante, de ELla que se deriva una cocina tradicional que, vuelvo a repetir, nunca te diré que sea la mejor pero sí que está a la altura de la mejor.

P.: Como has dicho La Región de Murcia es pequeña, pero sin embargo tenéis cocho denominaciones de origen

R.: Sí, es pequeña pero su producto es excelente y por eso tenemos ocho denominaciones de origen, en vino nada menos que tres, Jumilla, Yecla y Bullas. Esas D.O hablan de nuestra diversidad, de la diferencia entre un terreno y otro e incluso, en una Región tan pequeña, de diferencia en los climas porque no tiene nada que ver el altiplano o el noroeste con el sur o con la capital. Entre Cartagena y Murcia apenas hay 50 kilómetros pero una diferencia de cinco o seis grados y eso es lo que nos aporta una gran diversidad y creo que eso es algo muy bonito.