Pescados de la Región de Murcia: la dorada

También llamado, según las regiones, Pargo Dorado, Zapata morisca, Chacarona morena o Zapatilla, la Dorada es un pescado blanco semigraso  y uno de los más significativos de las costas murcianas del Mar Menor gracias a platos como la Dorada a la Sal o la Dorada a la espalda con arroz de Calasparra.

Su área de distribución es muy ámplia y va desde las Islas Británicas a Cabo Verde pasando por todo el Mediterráneo y, por supuesto, el Mar Menor de la Región de Murcia. 

Su nombre viene por la franja dorada que se encuentra entre sus dos ojos y se viene disfrutando en nuestras mesas desde la época de los romanos pero serían los musulmanes durante el siglo VIII quienes introducirían las recetas elaboradas con pescado aportando la relevancia que mantienen en la actualidad.

Dorada a la sal

Este es un plato que apenas necesita elaboración, sencillo, que se hace solo… y que es elegante y delicioso. Solo tendrás que calcular bien el tiempo de horno. Si lo haces, y riegas el resultado final con un hilo del mejor aceite… levitarás.

Ingredientes:

• 1 o 2 doradas (depende del tamaño)
• Sal gorda, 2 kilos
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Enciende el horno a 225°C, y mientras va cogiendo temperatura, prepara la sal.

Colócala en bol amplio y añadir un poco de agua, unos 80 mililitros más o menos. En realidad no hay una cantidad exacta. Moja la sal hasta que esté lo suficientemente húmeda para poder hacer una costra con ella (la consistencia ideal es como si fueras a hacer castillos de arena en la playa)

En una fuente de horno amplia, pon un poco de papel de plata en el fondo para que te sea más fácil de limpiar después (de lo contrario la sal se quedará pegada y tendrás que rascar fuerte para retirarla) y haz una cama de sal de medio centímetro de espesor aproximadamente con la forma del pescado. Coloca la dorada encima y cubre completamente con la sal (excepto la puntita de la cola). Es muy importante que el pescado quede completamente cubierto. También es importante que hayas comprado la dorada ya preparada para la sal, es decir, muy cerrada. Una dorada preparada a la sal está entera, con cabeza incluido, y tan solo tiene una pequeña incisión por debajo, por donde se extraen sus entrañas. Es importante que sea así para que no suelte sus jugos y para que no entre sal.

Si la dorada pesa un kilo (antes de estar limpia) el tiempo de hornedado será de 20 minutos. Si el pescado pesa un kilo y medio, el tiempo ascenderá hasta los 28 minutos. Con dos kilos de dorada, el tiempo de horno será de 35 minutos, y si cuentas con una gran dorada de dos kilos y medio, hornéala durante 40 minutos. A 200°C.

Una vez que haya pasado el tiempo correspondiente, saca la bandeja del horno y déjala reposar durante 5 minutos. Pasado ese tiempo, rompe la costra de sal con una cuchara intentando que salga de una sola pieza o en el menor número de piezas posibles. Es importante que la sal no toque la carne del pescado. En primer lugar, pela la parte de arriba de la piel, que se quitará muy fácilmente. Coge la carne y sírvela. Después retira la espina y coge el lomo inferior.

Sirve tu dorada o tus doradas inmediatamente. Las puedes acompañar de ensalada, de unas verduritas al vapor o salteadas, de unas cebolletas asadas, de patatas fritas o gratinadas… pero eso sí, el pescado está tan delicioso que no debes ponerle más que un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima.

Dorada a la espalda con arroz de Calasparra

Un plato delicioso. Sencillo de elaborar, pero realmente sabroso y delicioso. Perfecto para un día de celebración. Aunque pueda parecer que tiene muchas elaboraciones, es sencillo. Las doradas se hacen solas en el horno y el arroz hay que hacerlo en el último momento, pero es muy fácil y básico. El secreto está en usar buenos ingredientes: arroz de Calasparra y pescado muy fresco.

Ingredientes:

Para el arroz:

• Arroz de calasparra, 300 gr.
• 4 ñoras
• 5 dientes de ajo
• 3 cucharadas de tomate natural triturado
• 700 ml. de caldo de pescado
• Aceite de oliva
• Sal
• Azafrán

Para la dorada:

• 2 doradas
• 4 dientes de ajo
• 2 guindilla
• Vino de Jerez, 100 ml.
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Preparamos las doradas

En una sartén con un buen chorro de aceite, salteamos el ajo y la guindilla. Cuando comience a coger color retiramos la sartén del fuego y dejamos que se enfríe un par de minutos. Añadimos el vino de Jerez y lo ponemos de nuevo al fuego. En cuanto vuelva a cocer, deja cocinar durante un minuto para que se evapore el alcohol.

Abrimos las doradas como un libro o, directamente, limpiamos los filetes.

Ponemos un hilito de aceite de oliva virgen extra en una fuente de horno. Colocamos las doradas separadas unas de otras con la parte de la piel abajo. Sala ligeramente y riega con la salsa de ajo y vino por encima.

Metemos en el horno, que ya estará caliente a 200°C y cocinamos las doradas. Tardarán unos 10 minutos en hacerse.

Preparamos el arroz

En primer lugar, vamos a pelar los ajos, partirlos por la mitad para quitar el germen. Abrimos también las ñoras para retirar las semillas.

Sofreímos en una cazuela con un hilito de aceite de oliva el ajo y la ñora a fuego muy suave, para evitar que se quemen. Una vez hechos, los sacamos con ayuda de una cucharilla y los pasamos al mortero.

En el mismo aceite, incorporamos el arroz para nacararlo ligeramente, uno o dos minutos.

Mientras, machacamos el ajo y la ñora del mortero.

Añadimos al arroz el tomate natural triturado, la ñora y el ajo machacados, unas hebras de azafrán y ponemos a punto de sal.

Incorporamos también el caldo de pescado, ya caliente, no necesariamente hirviendo, pero sí caliente.

Dejamos cocer a fuego vivo 10 minutos, y otros cinco a fuego suave. El tiempo total de cocción variará entre los 17 y los 20 minutos. Cuando esté listo, retiramos del fuego.

Servimos una buena ración de arroz en el plato y colocamos un lomo de dorada por encima, con la piel hacia arriba. Terminamos con un poco de alioli y adornamos con una ramita verde. En la imagen, el chef ha innovado poniendo una espuma de mar y un crujiente. La espuma se hace con lecitina. Añadiendo una pequeña cantidad a un líquido o una crema y batiendo enérgicamente, de tal forma que dejemos entrar aire, se irá formando la espuma.