Miércoles 23 de febrero de 2022
ACTUALIZADO : Martes 15 de marzo de 2022 a las 12:20 H
4 minutos
La Región de Murcia goza de una gran tradición arrocera. No hay que olvidar que está en Levante y que cuenta con una extraordinaria materia prima. Los productos del Mar Menor para los arroces de pescado y marisco; las joyas de la huerta, pero también excelentes embutidos y carnes. Y eso, sin contar con lo más importante de todo: el arroz de Calasparra.
Puede que el arroz al Caldero sea el más popular de los arroces, o el arroz con verduras de la huerta, el arroz con conejo y caracoles serranos o el arroz con bogavante… pero no debemos olvidar los arroces en los que la carne, los embutidos y el cerdo son protagonistas. Como el arroz al horno o este tradicional arroz con magra y costillejas.
Para hacer este arroz con magra y costillejas, comenzaremos por preparar las verduras. Lava el pimiento rojo y verde y retira las semillas. Pica el pimiento verde en brunoise muy fina, es decir, de daditos finitos y el pimiento rojo en dados también, pero un poquito más grandes. En este arroz el pimiento rojo ha de ser protagonista, junto a las carnes, y es una buena forma de jugar con las texturas y los colores en este arroz. Reserva por separado.
Pela la cebolla y pícala fina. Pela los ajos, pártelos por la mitad para retirar el germen.
Por último, pela el tomate y pártelo en dados menudos.
Acerca una paella, una cazuela baja o una cazuela de barro al fuego con un buen chorro de aceite de oliva. En primer lugar, fríe durante unos minutos el pimiento rojo a fuego vivo. Saca y reserva.
Dora las costillas y los trozos de magra, previamente salpimentadas en el mismo aceite. Las costillas aportan mucho sabor… pero no demasiada carne, por eso este arroz incorpora también carne magra. Cuando estén doradas por todos los lados, retira a un plato aparte.
En el mismo aceite, pochamos la cebolla, el ajo y el pimiento verde a fuego suave. Cuando comiencen a estar cocinados, incorpora el tomate y pon a punto de sal. Cocina el sofrito durante 10 o 12 minutos, hasta que esté bien hecho y el tomate se deshaga. Casi al final, prueba para comprobar la acidez. Si fuera necesario puedes añadir una pizca de azúcar para corregir, pero no es necesario.
Incorpora la carne y el pimiento rojo sobre el sofrito y remueve durante un par de minutos.
Añade el arroz y deja nacarar, esto es, que la grasa del aceite y las carnes lo doren durante un minuto.
Después, añade el caldo, mucho mejor si está caliente (no necesariamente hirviendo, pero sí caliente) junto con la ramita de tomillo. Mantén a fuego vivo hasta que rompa a hervir. Cocina los siete primeros minutos a fuego fuerte y, después, bájalo y cocina a fuego medio o fuego suave.
Sigue cocinando hasta que el arroz esté en su punto, lo que le llevará entre 17 y 20 minutos, aproximadamente, en total.
Cuando el arroz esté hecho, aparta del fuego y deja reposar al menos cinco minutos, tapado, antes de servir.
En este arroz, el pimiento rojo y el tomate son imprescindibles. Pero a partir de ahí se pueden hacer mil y una variaciones con las verduras. Nosotros hemos optado por un sofrito tradicional con cebolla, ajo y pimiento verde, pero se puede elaborar con tomate y, por ejemplo, pulpa de ñora. En función de nuestros gustos o de la temporada, podemos añadir muchos otros ingredientes: guisantes, habas, judías verdes, alcachofas, brócoli, coliflor… ¡casi cualquier verdura puede ser una buena opción!.
