El arroz empedrao es una de esas recetas que en cada casa se elabora de una forma diferente. Se trata siempre del mismo arroz, del mismo plato… pero con pequeños cambios. Este arroz ofrece multiples variaciones para ir adaptándolo a la estación en la que estamos o los productos que tenemos en temporada. Hay cosas que son inamovibles, como que el arroz debe ser de Calasparra, o la presencia de habichuelas y bacalao. En invierno usaremos más el pimiento rojo asado y añadiremos setas, y ahora, en plena temporada de la huerta, apostaremos por verduras frescas, recién recogidas.
Para hacer este arroz empedrao comenzaremos por limpiar los ajos tiernos, desechando los extremos y partiéndolos en trozos como de tres o cuatro centímetros.
Lavamos el pimento rojo y retiramos las pepitas. Lo picamos en dados medianos.
Por otro lado, también limpiamos las alcachofas. Retiramos las hojas exteriores de la alcachofa. Después, corta las puntas más duras de la hoja. Luego, con un cuchillo puntilla, corta el tallo para dejarlo como de 3 o 4 centímetros y pela un poco todo el tallo y la parte donde se une a las hojas. Corta en cuartos. Ten preparado un bol con agua y limón en abundancia y perejil fresco, para que no se oxide y se ennegrezca.
Acercamos la paella al fuego y añadimos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Incorporamos los ajos tiernos y el pimiento rojo picado y los cocinamos a fuego suave. El objetivo es que se cocinen y ablanden, pero sin que se tuesten.
Mientras se van haciendo, lavamos el tomate y lo picamos en dados menudos.
Cuando veamos que los ajos tiernos y el pimiento ya están blanditos y cocinados, incorporamos el tomate y subimos un poco el fuego. Dejamos que siga cocinando.
Mientras tanto, picamos en trozos irregulares los tomates secos y los añadimos al sofrito. Seguimos cocinando, ya a fuego suave. Incorporamos también la salsa de tomate y ponemos a punto de sal. Seguimos cocinando el sofrito.
Añadimos al sofrito las alcachofas bien escurridas, y las habas frescas, el grano.
Pasados unos minutos, ya podemos añadir el arroz sobre el sofrito. Damos unas vueltas durante uno o dos minutos, con cuidado para no romper el grano. Esto es lo que se llama nacarar el arroz, dejar que se dore un poco y el aceite del sofrito le de brillo.
Añadimos agua (el doble del volumen del arroz) y un poco de colorante, si lo prefieres, puedes sustituir el agua por caldo de verduras y el colorante por azafrán. Si el agua, o el caldo, está caliente, tanto mejor. No es necesario que esté hirviendo, pero sí caliente.
Añadimos un poco de perejil fresco picado y dejamos cocer durante 17 o 20 minutos en total, hasta que el arroz esté en su punto. Los primeros 10 minutos a fuego vivo y después lo bajamos a fuego medio. A media cocción ponemos a punto de sal.
A mitad de la cocción, añadimos el bacalao desalado partido en trozos del tamaño de un bocado. Y un par de minutos después, incorporamos las alubias cocidas (enjuagadas de su líquido de conservación).
Al principio, los tres o cuatro primeros minutos se puede remover, pero después ya no, se debe mover la paella entera, con un movimiento de vaivén con las asas.
En cuanto esté listo, apartamos del fuego y dejamos reposar cinco minutos antes de servir.
