Arroz empedrao o, como se conoce comúnmente en los hogares murcianos, arroz con habichuelas. Se trata un arroz, elaborado en paella, muy diferente, sin carne, pero con ingredientes que lo hacen original y muy sabroso.
Para hacer este arroz empedrao comenzaremos por limpiar los ajos tiernos, desechando los extremos y partiéndolos en trozos como de tres o cuatro centímetros.
Acercamos la paella al fuego y añadimos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Incorporamos los ajos tiernos y lo cocinamos a fuego suave. El objetivo es que se cocinen y ablanden, pero sin que se tuesten.
Mientras se van haciendo, lavamos el tomate y lo picamos en dados menudos.
Cuando veamos que los ajos tiernos ya están blanditos y cocinados, incorporamos el tomate y subimos un poco el fuego. Dejamos que siga cocinando.
Mientras tanto, picamos en trozos irregulares los tomates secos y los añadimos al sofrito. Seguimos cocinando, ya a fuego suave. Incorporamos también la salsa de tomate y ponemos a punto de sal. Seguimos cocinando el sofrito.
Mientras sigue cocinando el sofrito, limpiamos las setas con un paño si tienen impurezas. El mejor resultado lo darán unos níscalos, cuando es la temporada. Pero podemos usar cualquier otro tipo de seta. Los troceamos y los añadimos al sofrito. Es importante no limpiar las setas con agua, porque son como esponjas, absorberían mucha agua y luego la soltarían en el sofrito.
Pasados unos minutos, ya podemos añadir el arroz sobre el sofrito. Damos unas vueltas durante uno o dos minutos, con cuidado para no romper el grano. Esto es lo que se llama nacarar el arroz, dejar que se dore un poco y el aceite del sofrito le de brillo.
Añadimos agua (el doble del volumen del arroz) y un poco de colorante. Si el agua está caliente, tanto mejor. No es necesario que esté hirviendo, pero sí caliente.
Añadimos un poco de perejil fresco picado y dejamos cocer durante 17 o 20 minutos en total, hasta que el arroz esté en su punto. Los primeros 10 minutos a fuego vivo y después lo bajamos a fuego medio. A media cocción ponemos a punto de sal.
A mitad de la cocción, añadimos el bacalao desalado partido en trozos del tamaño de un bocado. Y un par de minutos después, incorporamos las alubias cocidas (enjuagadas de su líquido de conservación).
Mientras el arroz sigue cociendo, vamos partiendo en tiras el pimiento rojo asado. Las colocamos armoniosamente en la paella. Al principio, los tres o cuatro primeros minutos se puede remover, pero después ya no, se debe mover la paella entera, con un movimiento de vaivén con las asas.
En cuanto esté listo, apartamos del fuego y dejamos reposar cinco minutos antes de servir.
