Con permiso de la marinera, estamos ante uno de los reyes del tapeo en la región de Murcia: los caballitos. Un bocado irresistible perfecto para tomar cuando salimos a tomar unas cañas o unos vinos, pero también para preparar en casa.
Ojo, no confundir con las gambas a la gabardina, y mucho menos con unas gambas en tempura. Pueden parecer similares… de hecho lo son, aunque cada una de estas gambas rebozadas tienen sus peculiaridades. La más importante y distintiva es que si no fueran caballitos… ¡no serían murcianas!
Para elaborar estas gambas rebozadas, lo primero que prepararemos es la masa para rebozar las gambas... lo que en Murcia se suele llamar, sencillamente ‘rebocina’. Pues bien, para hacer la rebocina colocamos la harina en un bol amplio. Si está tamizada, mejor que mejor. Tamizar no es más que pasar la harina por un colador fino, un cedazo o un tamiz. Esto ayudará a que quede más fina y aireada.
Después, añadimos cerveza. Vamos añadiendo cerveza poco a poco y removiendo con la ayuda de unas varillas. Debe quedar al final una masa solo un poco espesa, no demasiado. Lo mejor es ir añadiendo cerveza poco a poco, removiendo, hasta lograr la textura deseada. No debemos olvidar que tenemos que bañar nuestras gambas en esta mezcla: si queda dura no podremos y si es demasiado blanda apenas las cubrirá.
Añadimos un poco de sal a la masa y removemos de nuevo.
Pelar las gambas frescas con cuidado dejando la parte de la cola. Estas cabezas y peladuras, por supuesto, no se tiran. Con ellas se puede hacer un fondo estupendo que se puede aprovechar para hacer un guiso o un arroz. Si no las vas a usar en ese momento, se pueden congelar, o bien las cabezas, o bien el fondo.
Acercamos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva virgen. Cuando el aceite tenga temperatura, sin que llegue a humear, vamos cogiendo cada gamba por la cola, la introducimos bien en la masa, y la pasamos a la sartén. Freímos a fuego vivo.
Y así, vamos rebozando las gambas y echándolas a la sartén. Es importante no añadir demasiadas al mismo tiempo. Esto haría que baje la temperatura del aceite y la fritura no se haría bien, el rebozado absorbería demasiado aceite.
Vamos moviendo los caballitos con la ayuda de una espumadera, para que se hagan por todos los lados y, cuando estén bien doraditos, los vamos sacando a un plato aparte cubierto con papel de cocina para absorber el exceso de aceite. Y así hasta terminar con todas las gambas.
En lugar de cerveza, hay quien utiliza gaseosa para añadir a la harina y formar la masa. Las burbujas de uno y otro, al fin y al cabo, serán los que hagan de impulsor sustituto de la levadura. Pero el sabor será algo diferente: más marcado y con un puntito amargo con la cerveza, y más suave y neutro con la gaseosa. Es cuestión de gustos.
Por otro lado a la masa se le puede dar un toque de color añadiendo un poco de cúrcuma, o un toque de sabor añadiendo alguna especia… por ejemplo, ¿qué tal con un toque de comino?
En lugar de harina normal, como hemos usado, se pueden introducir alternativas para dar a esta tapa de caballitos otro aire. Por ejemplo, se puede usar harina de garbanzo o incluso realizar una tempura fina.
