La casquería forma parte de nuestra cultura culinaria desde antiguo. Lo callos se elaboran en toda España y en la Región de Murcia, al igual que en Madrid, han hecho de esta especialidad, todo un arte. Por supuesto, cada región aporta sus particularidades. Os presentamos este plato de callos a la murciana. Todo un platazo de cuchara.
Hoy en día los callos ya se suelen vender limpios, tanto si los compras en la carnicería, frescos, como si los compras envasados. No obstante, no está de más volver a limpiarlos un poco más, sumergiéndolos en agua helada. Incluso escaldarlos previamente. Esto es, poner agua a cocer y cuando rompa a hervir, introducir los callos durante un minuto y después pasarlos al agua helada. De esta forma, además de limpiarlos, les quitaremos ese regusto animal que puede resultar desagradable de los callos.
Una vez bien limpios, los cortamos menudos.
Prepara ahora las verduras. Pela el ajo y pícalo menudo. Pela la cebolla y pícala en brunoise fina, es decir, en daditos pequeños. Reserva.
Acerca una olla amplia al fuego con abundante agua e incorpora los garbanzos y los callos. Deja cocer hasta que estén bien hechos los garbanzos y los callos, lo que les llevará aproximadamente una hora o una hora y media.
En ese momento, añade la patata pelada y chascada y deja que siga cociendo, despacito. Chascar la patata es partirla en trozos, pero no con un corte limpio de cuchillo sino rompiéndola, para que así desprenda su almidón natural, lo que ayudará a espesar el guiso de forma natural. Para hacerlo, coge la patata con una mano y con la otra haz una incisión con un cuchillo puntilla, como si fueras a cortar un trozo, solo que a mitad del corte levantas un poco el cuchillo, para que el trozo de patata se rompa solo.
Mientras se van haciendo los callos, acerca una sartén al fuego con un hilito de aceite de oliva y pocha a fuego suave el ajo y la cebolla. Cuando la cebolla esté blanda y transparente, añade el tomate frito, y el chorizo partido en rodajas y cocina todo a fuego suave. Aunque no es necesario dado que el chorizo ya lleva pimentón, hay quien añade una pizca más… es opcional.
Cuando el sofrito esté bien hecho, añádelo a la cacerola con los callos, los garbanzos y las patatas. Pon a punto de sal y pimienta y da un hervor al conjunto durante 5 minutos más.
Sirve tus callos a la murciana recién hechos, bien calentitos, aunque como todos los guisos, de un día para otro estará aún mejor. Para acompañar este plato es imprescindible servir un buen vino tinto, y si es de la zona, mucho mejor. Y, por supuesto, una buena cantidad de pan casero, porque lo mejor, es mojar.
Para aligerar el guiso, es tradición en Murcia, y esa es su principal diferencia con el resto de platos regionales de callos, servirlo con hierbabuena, le aporta un toque de frescura muy rico. Para no perder toda la frescura y el aroma de la hierbabuena, se añade una vez hecho el plato, en caliente, pero cuando ya hemos apagado el fuego, o incluso sobre el plato de cada comensal, una vez servido. Le da un toque muy rico, pero también es opcional.
