“Quizá tengas que desabrocharte el primer botón del pantalón”, advierten desde el portal 1001 Sabores de Región de Murcia cuando hablan de esta especialidad murciana. Se trata de morcillas, longanizas o chorizos (o una mezcla de todos) que se añaden sobre un puré denso de harina.
Es un plato humilde, puesto que se trata de un puré denso hecho con harina, al que se le añaden algunos productos de la matanza. Un plato sencillo, económico, pero contundente, capaz de darte energía para toda una jornada de trabajo. Se trata de un plato muy parecido a las gachas manchegas.
Para hacer este plato de jallullo… también conocido como ajoharina, comenzaremos por trocear las longanizas y las morcillas.
También picamos la cebolla. Aquí, va en gustos, se puede partir en juliana, es decir en tiritas finas o bien en brunoise, en dados muy menudos. Todo depende del gusto de cada uno y si después prefiere notar más o menos la cebolla en la crema de harina.
Acercamos una sartén al fuego con un poco de aceite y freímos el embutido. Cuando estén hechos, los sacamos a un plato aparte y reservamos.
En esa misma sartén, y con el mismo aceite, sofríemos la cebolla a fuego suave, hasta que esté bien pochada.
En ese momento apartamos un segundo del fuego para añadir el pimentón. Removemos bien y añadimos también el agua y sal.
Volvemos a poner al fuego. Cuando el agua rompa a hervir añadimos la harina. Lo hacemos poco a poco, a cucharadas y removiendo entretanto. Solo añadimos una cucharada más de harina cuando la anterior se haya integrado y a medida que la vaya admitiendo el agua.
Y así, hasta que tengamos una especie de puré denso.
Cocinamos durante unos minutos, removiendo constantemente.
Al final probamos y ponemos al punto de sal si fuera necesario.
El jallullo ya está listo para comer. Es muy importante servirlo al momento. Se suele colocar en un plato hondo y añadir por encima los trozos de longaniza y morcilla. Por supuesto, se debe acompañar de una buena cantidad de pan y un buen vino tinto.
Tradicionalmente, igual que las gachas en La Mancha, se servía al centro de la mesa y todo el mundo pinchaba de ahí. Ahora, como se toma principalmente como tapeo, más que como un plato individual, se suele hacer igual.
El Jallullo forma parte de las tradicionales recetas que se elaboran en el Bajo Guadalentín y en el Municipio de Lorca. Este plato combina dos elementos típicos de la cocina totanera como la harina y la carne, principalmente por los embutidos que contiene.
