Es un plato popular, de origen humilde, contundente. Una de esas elaboraciones que, antes, los campesinos tomaban para desayunar, a media mañana, después de llevar ya horas trabajando en el campo. Un plato para entrar en calor y llenarse de energía, que se preparaba en el campo y con el que, además, se aprovechaba el pan duro. Hoy en día, es una elaboración gourmet, y no puede estar más de moda.
Es sencillísimo de hacer… pero tiene sus trucos y secretos. Además de usar carnes y embutidos de calidad, el verdadero quid de la cuestión está en el pan. Se debe humedecer, pero una vez cocinadas, las migas deben quedar sueltas.
Lo primero que hay que hacer, evidentemente, es contar con migas de pan duro. Cuentan las cocineras y lo cocineros más mayores que cuanto más duro esté el pan, mejor saldrán las migas. La explicación es sencilla, al humedecer un pan muy duro, absorberá algo de agua, pero no demasiada, que es lo que pasaría con un pan tierno.
Una vez con el pan duro, hay que ir raspando con un cuchillo para sacar trocitos pequeños del pan. Otra opción es cortarlo en rebanadas y ésta a su vez, en dados. Pero es preferible la primera opción, para queden trocitos más pequeños. Ponemos el pan en un bol amplio o en un barreño y añadimos agua. Sumergimos bien el pan para que se moje. Lo dejamos a remojo un ratito y después lo sacamos, escurrimos y pasamos a una fuente. Lo ideal es hacer esta operación la noche antes.
Acercamos una sartén bien amplia al fuego con un buen chorro de aceite y freímos los ajos enteros, sin pelar. Cuando estén hechos los sacamos.
En el mismo aceite, sofreímos las carnes, partidas en trozos: el tocino, las salchichas o longaniza y la morcilla. Cuando estén hechos, los retiramos y reservamos.
Añadimos el pan a la misma sartén, en ese mismo aceite, sin dejar de remover vigorosamente con una espátula de madera, para que el pan se vaya deshaciendo un poco.
Cuando veamos que el pan ha perdido un poco de la humedad que tenía, añadimos un cuenco de harina y seguimos removiendo sin parar. Esta harina ayudará a las migas a que pierdan más el agua y a soltarse bien. Seguimos removiendo sin parar, incidiendo en las migas para que se rompan.
Pasado un rato, volvemos a añadir otro cuenco de harina, sin dejar de remover. En total, añadiremos de esta forma hasta tres cuencos de harina. Es el secreto para que queden bien finas, secas y sueltas. Ponemos a punto de sal.
En total, cocinaremos las migas sin dejar de remover media hora más o menos… de modo que ya sabéis, el día que hagáis migas, os podéis ahorrar el gimnasio.
Una vez que las migas están hechas, es el momento de incorporar la carne y las habitas. En ocasiones se hacen con ajos tiernos, pero si tienes habitas tiernas pequeñas (pueden ser congeladas) le aportará un toque riquísimo. Si son muy pequeñitas se pueden añadir en crudo, pero también las puedes escaldar antes un poco.
Sirve inmediatamente. Tradicionalmente las migas se comían en la propia olla donde se habían hecho, comiendo todos de allí. Ahora, podemos servir las migas en una fuente en el centro de la mesa, para que todos los comensales piquen de allí. Aunque si quieres hacerlo de la forma más tradicional, también puedes llevar hasta la mesa la misma sartén en la que has elaborado las migas.
