Región de Murcia
Ruta del salazón en la Región de Murcia: San Pedro del Pinatar, Cartagena y Mazarrón
Los salazones forman parte de la cultura gastronómica de esta Comunidad desde la Edad del Bronce
El salazón forma parte de la cultura gastronómica de la Región Murcia. En la Edad del Bronce ya existían los salazones utilizados para preservar los alimentos de forma que se encontrasen disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. La salazón provoca la deshidratación parcial de los alimentos y refuerza su sabor.
Hoy sabemos que en el Antiguo Egipto y la China del tercer milenio antes de Cristo ya se ponían las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles. De ahí la importancia de la producción y comercialización de la sal, una prioridad de todas las potencias desde el Imperio Romano. De hecho, la palabra castellana salario viene del latín salarium que a su vez viene de sal y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un legionario romano para que pudiera conservar sus alimentos.
Fueron los romanos los que llevaron a las playas murcianas los salazones y de hecho hay yacimientos arqueológicos en la Manga y Lo Pagán que certifican que el famoso 'garum', la salsa a base de pescado fermentado tan popular en la Antigua Roma, que se elaboraba en las localidades murcianas era el más apreciado de todo el Mediterráneo.
Durante los siglos IV-V d. C. , el Puerto de Mazarrón, siempre vinculado a la pesca, fue un importante centro económico del litoral murciano vinculado y junto a este puerto se instaló una gran factoría de salazones que ocupaba una amplia extensión al margen derecho de la bahía.
De hecho, la factoría de Mazarrón es, desde 1995, Bien de Interés Cultural con Categoría de Zona Arqueológica tanto por la entidad del conjunto romano, como por su extensión, además de por su aporte al conocimiento de las bases económicas de la zona, durante la época imperial romana.
Hoy en día, los salazones son ingredientes indispensables en las cocinas de los más prestigiosos chefs y un producto de especial relevancia en la gastronomía murciana, como deja bien patente Pablo González Conejero, chef del restaurante Cabaña Buenavista con dos Estrellas Michelin.
San Pedro del Pinatar
Si trazásemos una ruta de las conservas en salazón por la Región de Murcia debería tener tres ángulos obligatorios: San Pedro del Pinatar, Cartagena y Mazarrón.
Emplazado en el extremo norte del Mar Menor, cuenta Alfonso XI en su Libro de la Montería, escrito durante el siglo XIV, que El Pinatar, nombre con el que la zona era conocida antaño, "era una espesa masa forestal donde en invierno se caza el jabalí". Su nombre actual lo recibió a principios del siglo XVII, tras la construcción de un pequeño templo que los pescadores dedicaron a San Pedro Apóstol y Pescador.
Con viene aprovechar bien la visita a San Pedro del Pinatar reservando un tiempo para conocer el Parque Regional de las Salinas y Arenales de San Pedro, uno de esos paraísos naturales perfectos para los que huyen de masificaciones y complejos turísticos.
Toda la esencia de la tradición pesquera de San Pedro queda reflejada en su lonja de pescado, un lugar de obligada visita. Lo mejor es ir a primera hora del día para ver cómo llegan los barcos después de un día de trabajo, escoltados por las aves marinas. Una vez que los pesqueros llegan a puerto comienza la subasta. Buena oportunidad para ver las capturas del día. Además está la opción de comprarlos en las pescaderías locales o saborearlos en los numerosos restaurantes del municipio. No olvidar los langostinos del Mar Menor, probarlos es imprescindible.
Por lo que a los salazones se refiere, en San Pedro del Pinatar hay muchos y muy buenos establecimientos don de poder adquirirlos para incluirlos en la maleta de vuelta a casa. Las lista es muy amplia, Salazones Diego, Garre, Julián López, Saez, Hijos de Albadalejo García...
Cartagena
Cartagena es una ciudad con más de 2.500 años de existencia que ofrece al viajero, en cada uno de sus rincones y en cada una de sus calles y plazas, testimonios monumentales de su esplendoroso pasado histórico, siendo su máximo exponente el Teatro Romano, construido en tiempos del emperador Augusto y actualmente restaurado, diferenciando claramente lo que son materiales originales de los que son nuevos.
El Centro de Interpretación de la Historia de Cartagena puede ser el mejor punto de partida para comenzar la visita a esta ciudad milenaria. Visitarlo es recorrer 3.000 años repletos de saber, historia y el legado de los pueblos y civilizaciones más importantes del pasado concentrados en una visita de una hora de duración.
Por lo que a grandes salazones se refiere se pueden adquirir en varios puntos de Cartagena, entre ellos en la Gastro Tienda Ricardo Fuentes, en Soqum, Tienda Taller Alberto, Pescadería Jumar o en Mi tierra, sabores de aquí.
Mazarrón
Mazarrón está asentada en una amplia bahía abierta al Mediterráneo, con 35 km de litoral. Consta de dos núcleos urbanos importantes: el puerto y la capital del municipio, a 5 km de la costa. El nombre de Mazarrón está unido desde su origen a la riqueza minera de sus sierras ricas en plomo, zinc, plata, hierro, alumbre y almagre. Ya en épocas fenicia, púnica y romana se realizaron trabajos inmensos de explotaciones mineras, dejando abundantes restos arqueológicos. Los árabes también se asentaron en la zona, atraídos por la abundancia de minerales.
Una visita imprescindible en Mazarrón, sobre todo recorriendo esta ruta de los salazones es la del Centro de Interpretación de la Factoría Romana del Salazón, donde se conservan los restos del que fue uno de los principales complejos tardo-romanos de salazones y de pescado de la época. Ya de paso, allí se puede conocer la receta de la famosa salsa de pescado "Garum" preparada con vísceras fermentadas de pescado y tremendamente apreciada en la gastronomía romana.
Locales en los que pueden encontrarse fantásticos salazones son las dos tiendas, una en el centro de la ciudad y la otra en el propio puerto de Valera Salazones, en Salazones Egea, Aguado El Cajón Gourmet y, por supuesto, en el Museo de la Factoría Romana de Salazones.
Aperitivos, tapas y platos
Bonito, hueva o mojama. De atún, maruca, anchoa, sardina o mújol. La relación de elaboraciones que tienen el salazón como protagonista es más que amplia: la hueva y la mojama con almendras fritas, las sardinas de bota con migas o pipirrana, el bonito con habas crudas con unos simples gajos de tomate, preferentemente de Águilas o Mazarrón...
Los salazones son una excelente opción para el aperitivo, las tapas y platos tan originales como la Ensalada de hueva, gelatina de tomate y aceite de albahaca; Milhojas de mojama; Tagliatelle con hueva de maruca, atún ahumado y yema de huevo; Espagueti con hueva de mújol y nueces o Arroz con cigalitas y hueva de mújol rallada.
