Santiago Mínguez: "La cocina tailandesa o la coreana, me parecen muy similares a la murciana"

Después de pasar por algunos de los mejores restaurantes del país para formarse, Santiago Mínguez Mateos, uno de los chefs con mayor proyección de su generación ha vuelto al restaurante El Mirrín, en la localidad murciana de Lorca, para mostrar todo lo que ha aprendido durante años de formación y su concepto de su “cocina lorquina de viaje” elaborada con una base los tradicionales productos de su tierra, pero con el novedoso y siempre interesante toque de la cocina asiática.

PREGUNTA: ¿Qué parte de culpa tiene en el éxito del sector turístico de la Región de Murcia la gastronomía murciana?

RESPUESTA: El éxito del turismo en la Región de Murcia es también el éxito de su gastronomía y la culpa la tiene su producto. En la Región de Murcia tenemos '1001 y un sabores' y cada vez se demuestra más que esto es así, ahí está nuestra huerta, nuestro cordero, nuestro chato murciano, las queserías que están arrasando no solo a nivel nacional sino también internacional como la Casa de Ruano en Lorca con la que yo trabajo codo con codo y es espectacular.

P.: Esto lo dirás porque la Región Murcia tiene la 'Huerta de Europa', su sierra, dos mares, parece la California española...

R.: Es que es así, en Lorca tenemos costa, montaña y es algo fantástico, un privilegio poder tener el producto tan a mano. Siempre lo digo porque he pasado muchos años fuera formándome para poder volver a trabajar a mi tierra, al Mirrin en todo su esplendor, y tenemos millones de cosas que dar a conocer. En Lorca tenemos castillos, museos y un valle espectaculares, Semana Santa y una gastronomía de lujo que ya me encargo yo de dar a conocer.

P.: Has hablado de tus años de formación, ¿dónde te has formado?

R.: Mis maestros han sido Kiko Moya, de L'Escaleta, que me enseñó el arte de la gastronomía, de hasta dónde puedes llegar con tu entorno; también estuve con Dabiz Muños en DiverXO donde aprendí su vanguardia y esa forma que tiene de ver la cocina de una forma tan diferente, atrevida y transgresora, igual a como es él; y luego estuve en Mallorca, en un pequeño restaurante de Marc Fosh que me enseñó a ser extranjero en su propia ciudad igual que él, que fue el primer inglés en conseguir una estrella Michelin es España viendo la gastronomía mallorquina de una manera totalmente diferente al resto de chefs.

P.: El empujón a nivel gastronómico que ha dado la Región de Murcia en muy poco tiempo ha sorprendido a mucha gente...

R.: Sí, pero es que en la Región de Murcia se están haciendo muchas cosas en apoyo de los nuevos cocineros y de los que llevan toda la vida trabajando y eso se refleja en la evolución gastronómica de la Comunidad en estos momentos. Yo me fui hace diez años para formarme y cuando he vuelto me he dado cuenta de que está a años luz de donde la dejé. Hay gente que lo está haciendo muy, muy bien, se lo está currando muchísimo, lon está luchando y son creadores natos que elevan a su máxima esencia el producto que tenemos en toda la Región.

P.: Uno de los grandes protagonistas de El Mirrín es el wok...

R.: Lo utilizamos constantemente. A mí me gusta mucho la fusión en la cocina, lo aprendí durante mi formación. La cocina asiática y en concreto la tailandesa o la coreana, me parecen muy similares a la murciana  porque tenemos un gran producto, aunque tal vez ellos lo valoran un poco más, lo trabajan de otra forma, no como nosotras que somos más de pochado. Me parece una forma de cocinar muy atractiva y para nosotros con un sabor nuevo que al final es lo que la gente va buscando.

P.: Estoy de acuerdo, pero al final, hablar de El Mirrin es hacerlo de croquetas, pero de croquetas de kimchi y de ras el hanout

R.: (Risas) Sí, para mi son mis croquetas favoritas y cuando abrí el local quise hacerlas porque me parece algo muy interesante. Lo hicimos así y fue una pequeña revolución, la gente coge y coge y se llevan un montón de croquetas porque dicen que es un sabor muy característico. Nosotros hacemos el kimchi casero con col y nabo japoneses, lo vamos fermentando, lo dejamos fermentar tres meses y le damos el acento murciano con ese pimentón ahumado maravilloso que tenemos en la Región y conseguimos una croqueta realmente interesante que a la gente le encantas. Y con la de ras el hanout utilizamos queso de Roano de leche cruda que le aporta un toque agrio y unos matices fantásticos de esa leche de oveja. Jugamos con ese cruce con la cultura árabe que tenemos en Lorca y para subrayarlo también le ponemos anacardos, algo que sorprende. Una croqueta es algo que parece cotidiano, pero si la pruebas de forma diferente te preguntas si habrá algo más y la verdad es que lo hay.

P.: Por último, explica cómo es la cocina de El Mirrín a quién aún no la conoce.

R.: Es la cocina lorquina de viaje, es decir, todo el producto que aquí hemos pasado por el filtro de El Mirrín, por mi filtro, para ofrecer platos del siglo XXI muy interesantes.