Su majestad, el 'chato murciano'

Con su inconfundile pelaje negro, el chato murciano es la gran raza de cerdo autóctona de la Región de Murcia. Su nombre proviene de su cara acortada, con un perfil nasal marcadamente cóncavo, chato, de hocico grande fuerte y grueso y con jeta inclinada de delante a atrás y de abajo a arriba.

Es el clásico cerdo que se ha criado en la huerta toda la vida, atado debajo de la higuera para aprovechar las brevas que se caían y así convertirlas en proteína animal, como era tradicional antiguamente en las economías de subsistencia. Entonces constituía la reserva de proteínas y grasas para las familias huertanas.

Durante la década de 1950 estuvo a punto de desaparecer por la introducción de nuevas razas de cerdo en la región, como la landrace, large white, duroc o el colorado extremeño. Sin embargo y por fortuna la raza ha sido recuperada gracias a un exitoso programa de conservación y su producción se centra en las localidades de Lorca, Bullas, Puerto Lumbreras y Murcia.

De hecho, la Consejería de Ganadería ha solicitado al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que el Chato Murciano sea protegido bajo la calificación de 'Raza autóctona en Peligro de Extinción'. Es además el propio Ministerio el que en su catálogo de razas apunta que más del 98% de los ejemplares se encuentra actualmente "en su Comunidad de origen, Murcia".

Delicioso y cardiosaludable

A parte de las razas no autóctonas introducidas en la zona, otro factor que perjudicó el desarrollo del chato murciano fue que tiene un crecimiento muy lento y unas características muy grasas, puesto que a principios de la década de los años 80 se extendió la idea de que la grasa era negativa y cambiaron los hábitos de vida, con una menor necesidad de aporte calórico, por lo que se fomentaron razas más precoces, que son mucho más magras.

Fue aquel un fenómeno universal que ocurrió en casi toda Europa, cuando se importaron razas más precoces y con un engorde más acelerado para responder a una producción intensiva, con el objetivo de producir más producto a un precio más barato, lo que llevó a que razas autóctonas de siempre, de ciertas zonas de Europa, fueran perdiendo importancia.

Por suerte, hoy los consumidores han aprendido a valorar sus productos derivados, con más grasa pero una calidad claramente diferenciada y un aporte de características organolépticas que no poseen otras razas.

Estamos ante un producto absolutamente diferente a los que se obtienen habitualmente y el publico prefiere ya el chato murciano frente a otras variedades porque entiende que a pesar de ser una especie más grasa, presenta muchos más ácidos grasos insaturados que saturados, por lo que el posible colesterol que tiene es beneficioso y cardiosaludable.

De hecho, el chato murciano procede del cerdo ibérico y tiene esa capacidad de disponer de muchos más ácidos grasos insaturados que saturados.

Y es que el chato murciano es un producto diferente a cualquier otro y la base imprescindible para la elaboración productos típicos tan propios de la gastronomía murciana como el Lomo curado, Panceta, Fuet imperial o imperial lorquina, Chorizo en ristra, Longaniza, Longaniza blanca, Sobrasada, Morcón de Lorca, Chiquillo, Morcilla murciana o Morcilla de pícaro y Butifarra lorquina.