La gastronomía de la Región de Murcia viene determinada por el excelente producto de la comunidad, su huerta, sus razas autóctonas como el chato murciano o el cordero segureño, sus Denominaciones de Origen Protegidas de vinos, quesos, pimentón, pera de Jumilla o arroz de Calasparra y, por supuesto y como no podía ser de otra forma tratándose de un territorio con dos mares, el pescado. Aquí presentamos tres recetas típicamente murcianas en las que el pescado es el protagonista.
Un plato delicioso. Sencillo de elaborar, pero realmente sabroso y delicioso. Perfecto para un día de celebración. Aunque pueda parecer que tiene muchas elaboraciones, es sencillo. Las doradas se hacen solas en el horno y el arroz hay que hacerlo en el último momento, pero es muy fácil y básico. El secreto está en usar buenos ingredientes: arroz de Calasparra y pescado muy fresco.
Ingredientes:
Para el arroz:
Para la dorada:
Elaboración:
Preparamos las doradas
En una sartén con un buen chorro de aceite, salteamos el ajo y la guindilla. Cuando comience a coger color retiramos la sartén del fuego y dejamos que se enfríe un par de minutos. Añadimos el vino de Jerez y lo ponemos de nuevo al fuego. En cuanto vuelva a cocer, deja cocinar durante un minuto para que se evapore el alcohol.
Abrimos las doradas como un libro o, directamente, limpiamos los filetes.
Ponemos un hilito de aceite de oliva virgen extra en una fuente de horno. Colocamos las doradas separadas unas de otras con la parte de la piel abajo. Sala ligeramente y riega con la salsa de ajo y vino por encima.
Metemos en el horno, que ya estará caliente a 200°C y cocinamos las doradas. Tardarán unos 10 minutos en hacerse.
Preparamos el arroz
En primer lugar, vamos a pelar los ajos, partirlos por la mitad para quitar el germen. Abrimos también las ñoras para retirar las semillas.
Sofreímos en una cazuela con un hilito de aceite de oliva el ajo y la ñora a fuego muy suave, para evitar que se quemen. Una vez hechos, los sacamos con ayuda de una cucharilla y los pasamos al mortero.
En el mismo aceite, incorporamos el arroz para nacararlo ligeramente, uno o dos minutos.
Mientras, machacamos el ajo y la ñora del mortero.
Añadimos al arroz el tomate natural triturado, la ñora y el ajo machacados, unas hebras de azafrán y ponemos a punto de sal.
Incorporamos también el caldo de pescado, ya caliente, no necesariamente hirviendo, pero sí caliente.
Dejamos cocer a fuego vivo 10 minutos, y otros cinco a fuego suave. El tiempo total de cocción variará entre los 17 y los 20 minutos. Cuando esté listo, retiramos del fuego.
Servimos una buena ración de arroz en el plato y colocamos un lomo de dorada por encima, con la piel hacia arriba. Terminamos con un poco de alioli y adornamos con una ramita verde. En la imagen, el chef ha innovado poniendo una espuma de mar y un crujiente. La espuma se hace con lecitina. Añadiendo una pequeña cantidad a un líquido o una crema y batiendo enérgicamente, de tal forma que dejemos entrar aire, se irá formando la espuma.
Hacer conservas caseras, salazones, encurtidos, tomate frito o verduras empotadas es, en general, mucho más sencillo de lo parece y, sobre todo, muy satisfactorio. En esta ocasión vamos a ver lo fácil que es hacer anchoas en salazón en casa, con las que después podrás preparar unas deliciosas marineras, añadirlas a una ensalada de tomate o a una pizza. ¡Prueba a hacerlas!
Ingredientes
Elaboración
Para hacer las anchoas en salazón, lo primero que debemos hacer es limpiar perfectamente los boquerones y separar sus lomos, libres ya de raspas. Los lavamos bien, retiramos la cabeza y las vísceras y los abrimos bien. Vamos echando los boquerones a un bol con agua y hielo. Los lavamos bien y, por último retiramos la raspa y separamos los lomos. La cola no es necesario quitarla, se quedará en uno de los lomos.
Cubrimos el fondo de una bandeja honda con film transparente y ponemos encima una buena capa de sal gruesa.
Vamos colocando los boquerones bien extendidos, pegaditos entre sí pero si que se superpongan. Cubrimos con más sal gruesa, otra buena capa. Si nos quedan boquerones, podemos poner otra capa de boquerones y después otra más de sal. Y así sucesivamente hasta acabar con ellos y terminando siempre con una capa de sal. Lo más importante es que no se toquen ni superpongan, para que el proceso de curado sea homogéneo.
Metemos la fuente en la nevera. Deberán estar así un mínimo de 48 horas, aunque lo ideal es que los lomos de boquerones pasen en la sal 72 horas.
Cada día, eso sí, sacamos la fuente y con mucho cuidado, retiramos el líquido que vayan soltando. Lo podemos hacer con mucho cuidado y volcando un poco la fuente o bien con papel absorbente.
Pasadas esas 72 sacamos la fuente y vamos retirando la sal y rescatando los boquerones. Hay que tener un poco de paciencia en esta operación para no romper ningún lomo. Los lavamos bien bajo el chorro de agua fría para retirar el exceso de sal.
Vamos colocando los boquerones en un frasco de cristal y rellenamos con aceite de oliva virgen extra. ¡Así de sencillo!
Ten en cuenta que de esta forma tendrás que consumirlas, no son una conserva, aunque aguantarán bien en la nevera un par de semanas. Si quieres tenerlas en conserva tendrás que esterilizar el frasco antes de poner las anchoas y después hervirlo durante 15 o 20 minutos completamente sumergido en agua.
Arroz al caldero, caldero de arroz, arroz caldero o, sencillamente, caldero, como dicen en Murcia. El orden de los factores no altera la exquisitez de este plato, probablemente el arroz murciano más emblemático.
La gastronomía española está llena de recetas humildes, de esas que preparaban los pastores cuando estaban el campo con el ganado, los pescadores en la mar o los agricultores, y que hoy ocupan el lugar que les corresponde en el panorama gastronómico. Son joyas de la tradición culinaria. Este caldero es un buen ejemplo de esa comida que preparaban los pescadores con las capturas que tenían menos salida en el mercado, y que el tiempo ha convertido en uno de los mayores reclamos de la cocina murciana.
Ingredientes
Elaboración
El arroz al caldero toma su nombre del tipo de olla en la que se elabora, y que se llama así, caldero, hecho con hierro fundido. Lo ideal es emplear uno de estos calderos, pero si no tienes, puedes emplear una paella u otra cazuela.
Pon el aceite de oliva virgen extra en el caldero o en la paella y cuando tenga temperatura, incorporamos las ñoras y las sofreímos un poco. Es importante dorarlas ligeramente, a fuego suave, sin dejar que se quemen. Cuando esté listas, las retiramos y las pasamos al mortero.
Machacamos en el mortero las ñoras junto con seis dientes de ajo, un pellizco de sal (que ayudará a que no salte). Añadimos también las hojas del perejil, sin los tallos y machacamos bien. Reservamos.
En el mismo aceite, incorporamos la cabeza del mújol y freímos. Cuando esté, la retiramos y desechamos.
Añadimos a ese aceite el majado del mortero y sofreímos un minuto. Añadimos el tomate picado en dados menudos. Ponemos a punto de sal y dejamos sofreír a fuego suave.
Cuando esté bien hecho, añadimos el caldo de pescado. Cuando rompa a hervir, incorporamos el mújol, partido en rodajas.
Cocemos el conjunto hasta que el pescado esté bien hecho, lo que le llevará entre 7 y 10 minutos. En ese momento sacamos los trozos del pescado escurridos y reservamos.
Añadimos el arroz al caldero y cocemos hasta que el arroz esté en su punto.
Mientras, majamos en el mortero dos dientes de ajo pelados con una pizquita de sal. Cuando estén bien machacadas echamos un cacillo del caldo donde se está cociendo el arroz y mezclamos bien. Esta será la salsa para poner por encima del pescado.
Ya está listo el caldero. Servimos por separado el arroz, el pescado con su salsita y acompañamos con alioli.
El caldo de pescado
Para elaborar este caldero, lo primero que debemos hacer es preparar el caldo de pescado. Por supuesto, si andamos con el tiempo justo podemos usar un caldo ya elaborado. En este caso, eso sí, merece la pena invertir en un buen caldo, de pescado de roca.
Ahora bien, si tenemos tiempo, merece la pena hacer nuestro propio caldo de pescado. Será mucho más natural y económico. Una excelente idea es hacer una buena cantidad de caldo y congelar, para tener siempre disponible caldo de pescado casero.
Para hacerlo, acercamos una olla amplia al fuego con tres litros de agua. Cuando rompa a hervir incorporamos dos kilos de pescado. Los pescados ideales son la morralla, la gallina, el mújol, la gallineta o dorada. Lo mejor, no obstante, es pedir morralla o sencillamente raspas y pescados para caldo en la pescadería, y ellos nos sabrán dar lo mejor hacer un buen caldo.
Cocer entre 45 minutos y una hora a fuego medio. Una vez hecho, colar y reservar.
¿Con qué pescado sustituir el mújol?
Lo cierto es que fuera de Murcia y de otras regiones de la costa mediterránea, en ocasiones no es sencillo encontrar el mújol. ¿Con qué otro pescado lo pdemos sustituir? Si no encontramos mújol o lisa nuestro mercado o pescadería habitual, una dorada o una lubina son los que mejor resultado darán. También se podría emplear pescadilla.
