El cordero un plato de celebración que se toma en toda España. Son imbatibles los de Castilla, por supuesto, pero también son tradicionales en otras regiones, como en Murcia, donde se elaboran con sus pequeñas pero sustanciales diferencias. El secreto está en usar cordero segureño, que posee la Marca de Garantía de Calidad Agroalimentaria de la Región de Murcia. Es de una gran calidad. Por eso, necesita de pocos aderezos y artificios para resultar un plato pefecto.
Podemos encontrar este plato a lo largo y ancho de la cuenca del río Segura, sobre todo en tiempos de Pascua y en todos los hogares como un plato tradicional, especialmente en fiestas o celebraciones. Estas son tres recetas para elaborar el imprescindible cordero segureño de la Región de Murcia.
El cordero asado es un plato de celebración que se toma en toda España. Son imbatibles los de Castilla, por supuesto, pero también son tradicionales en otras regiones, como en Murcia, donde se elaboran con sus pequeñas diferencias. El secreto está en usar cordero segureño, que posee la Marca de Garantía de Calidad Agroalimentaria de la Región de Murcia. Es de una gran calidad. Por eso, necesita de pocos aderezos y artificios para resultar un plato pefecto.
Podemos encontrar este plato a lo largo y ancho de la cuenca del río Segura, sobre todo en tiempos de Pascua y en todos los hogares como un plato tradicional, especialmente en fiestas o celebraciones. Esta es la receta del asado de cordero tradicional de la Región de Murcia.
Ingredientes para 4 comensales
Modo de Elaboración
Ponemos aceite de oliva virgen extra sobre una fuente amplia apta para el horno. Unos 30 mililitros de aceite o, sin medir, un buen chorro.
Pelamos las patatas y las partimos en rodajas un poquito más gordas que si fueran para tortilla, como de unos cuatro milímetros más o menos de grosos.
Aparte, lavamos el tomate y lo partimos en cubos de tamaño mediano.
Por último, pelamos seis dientes de ajo y los picamos bien menudos.
Extendemos las patatas sobre el fondo de la fuente y añadimos por encima el tomate picado. Incorporamos también el ajo picado.
Ponemos encima la pierna de cordero, una mediana, como de un kilo aproximadamente.
Alrededor del cordero colocamos unas ramas de tomillo fresco y otras de romero. Acomodamos también alrededor del cordero varias ramas enteras de perejil.
Por último, añadimos un puñado de piñones y ponemos sal y pimienta negra recién molida.
Regamos con otro buen chorro de aceite de oliva virgen extra y con el vino blanco.
Metemos la fuente con nuestro cordero en el horno, que ya estará precalentado a 180°C y asamos durante una hora y media. A mitad de tiempo, más o menos a los 45 minutos de cocción, damos la vuelta a la mediana de cordero, para que se ase y se tueste bien por los dos lados.
Ya está listo este estupendo asado.
Variantes gastronómicas
Las variantes que podemos encontrar del cordero segureño asado a la murciana hacen referencia a la parte de este animal empleada para preparar dicho plato. En lugar de utilizar la pierna se pueden usar paletillas o también el costillar, incluso se puede preparar medio cordero o un cordero entero para ser degustado por toda la familia.
Hablar de la cocina de Beniel es hacerlo de la huerta murciana.Es inevitable, el municipio de Beniel está en la comarca de la Huerta de Murcia, por lo que su cocina aprovecha todos los vegetales, cítricos y frutas de hueso al máximo. Sin embargo, la ganadería también ha sido fundamental en la economía de esta zona, por lo que su aprovechamiento también se nota en el recetario. Hablamos fundamentalmente del cerdo, con el que se elaboran estupendos embutidos, como morcón, longanizas, morcillas, blancos y butifarras y el autóctono cordero segureño, con el que elaboran platos tan ricos como estos callos.
Ingredientes:
Como elaborar los callos de cordero de Beniel
Comenzaremos poniendo a remojo el día de antes por la noche los callos en agua fría (en la nevera) y los garbanzos en agua del tiempo.
El día del cocinado escurrimos los callos y cocinamos a fuego medio-bajo durante 1 hora. Como hemos dicho anteriormente, si tienen impurezas o queremos suavizar el sabor, los hervimos antes durante 5 minutos, desechando el agua.
Una vez pasada la hora añadimos a la cacerola la cebolla y los dientes de ajo picados. También la panceta, el chorizo, el laurel, el pimentón dulce, el pimentón picante (si no nos gusta que pique, añadimos 2 cucharadas de pimentón dulce. Si no tenemos pimentón picante podemos añadir una cayena), un poco de sal y aceite de oliva virgen extra.
Cuando el conjunto vuelva a hervir incorporaremos los garbanzos y cocinaremos a fuego medio-bajo durante 2:30h más. Momento en el que probaremos los callos y los garbanzos para ver si ya están tiernos. En caso contrario seguimos cocinando hasta que estén al gusto. Rectificamos de sal si es necesario y… ¡a comer!
Si utilizamos la olla exprés acortaremos los tiempos de cocción a la mitad. Y si optamos por unos garbanzos de bote los añadiremos unos 10 o 15 minutos antes de finalizar la cocción.
Las chuletas de cordero segureño ajo cabañil son una especialidad murciana de lo más tradicional. Un plato contundente y sabroso, de gran valor nutritivo, con el que afrontar las largas jornadas de trabajo, especialmente en invierno. En el interior de Murcia son muy típicos los platos de cordero y otras carnes, como el cabrito, cocinado de mil y una maneras.
Ingredientes:
Elaboración
Para elaborar estas chuletas de cordero al ajo cabañil vamos a preparar en primer lugar el ajo cabañil con el que aderezaremos más tarde la carne. Para hacerlo, pela los ajos y pártelos por la mitad para retirarles el germen, responsable de que repitan y resulten indigestos a muchas personas.
Pon los ajos en el mortero y machácalos con un poco de sal, que ayudará a que se machaquen mejor y no salten del mortero.
Cuando ya estén bien machacados, añade el vinagre de vino blanco y el agua. Mezcla todo bien y reserva. Aunque la forma tradicional de elaborar este ajo cabañil es así, machando el ajo en el mortero, también puedes ahorrar tiempo haciéndolo con la batidora.
Vamos ahora con las patatas. Pélalas y pártelas en rodajas gruesas, como si fueran para tortilla de patata, pero con las rodajas más gruesas… ésta es la forma tradicional.
Acerca una sartén al fuego con la mitad del aceite. Cuando tenga temperatura, incorpora las patatas y deja que se vayan friendo a fuego muy suave, de tal forma que se confiten más que se frían.
Mientras las patatas se van haciendo, acerca otra sartén al fuego con la otra mitad del aceite, y cuando esté muy caliente, incorpora las chuletas para que se frían a fuego vivo y así queden doradas y crujientes.
Ahora añade la mitad del ajo cabañil a la sartén de las patatas y la otra mitad a la sartén de las chuletas. Pon a punto de sal y pimienta negra tanto las patatas como las chuletas y deja que se vaya haciendo el conjunto. Incorpora una pizca de azúcar a cada una de las sartenes para corregir la acidez. Sigue cocinando durante, aproximadamente, 10 minutos.
Sirve tus chuletas de cordero al ajo cabañil inmediatamente, mientras están bien calentitas, junto con las patatas. ¡Una auténtica delicia!
Y si te gusta el hígado...
Es opcional, pero en muchos hogares murcianos el ajo cabañil se elabora con hígado de cordero segureño. Es una opción en desuso, porque da un lugar a un plato mucho más contundente y pesado. Pero antes era muy habitual. Antiguamente, era una forma de empelar todas las partes del cordero y, además, dar más contundencia al plato para afrontar las largas jornadas de trabajo del campo.
Si quieres probar, fríe una rebanada de pan en aceite y retira. Rehoga en el mismo aceite un pedazo de hígado de cordero troceado, los ajos de una cabeza, un puñado de almendras y una hoja de laurel. Pásalo todo al mortero y májalo junto con el vinagre. Si queda muy espeso, añade un poco de agua.
Ahora, cocina las chuletas con este ajo cabañil a fuego lento, en una cazuela de barro, unos diez minutos.
