La legumbre es uno de los alimentos mejor valorados nutricionalmente, aportan una gran cantidad de minerales, proteínas y fibra, por lo que son, además de nutritivas, saciantes. La dieta mediterránea las tiene muy presentes y, como no podía ser de otra forma, en la Región de Murcia forman parte de su cocina más tradicional y autóctona como podemos comprobar en estas tres recetas típicamente murcianas.
Es un plato muy sencillo de hacer, económico y, sobre todo, perfecto para entrar en calor en los fríos días de invierno. Los michirones constituyen una de las recetas de legumbres más populares de la gastronomía murciana, un plato de cuchara delicioso.
Ni garbanzos ni alubias, la base de este plato es otra legumbre, las habas secas.
El truco definitivo para bordar este plato de michirones es el remojo de las habas secas. Habitualmente, para otros platos de legumbres, ponemos en remojo los garbanzos o las alubias la noche anterior. En este caso lo ideal es que el remojo sea de 24 horas y que, a lo largo de ese remojo, cambiemos el agua dos o tres veces. Este es el truco para que al final, los michirones queden tiernos y suaves. Si el remojo no se hace adecuadamente, podrían quedar algo duros.
Ingredientes:
Elaboración de lo michirones
Para hacer este plato de michiriones, lo primera que debemos hacer el poner a remojo las habas secas, con abundante agua, en un bol o cacerola amplio, para que a medida que se vayan hidratando no se queden sin agua. Por supuesto, esta operación debemos hacerla un día antes de cocinar los michirones. De hecho, lo ideal es que pasen 24 horas en remojo. A lo largo de esas 24 horas, debemos escurrir los michiriones y poner en agua limpia y fresca nueva al menos dos veces.
Al día siguiente, una vez que las habas están ya hidratadas, las escurrimos y las pasamos a la cazuela u olla en la que vamos a cocinarlas, con un litro y medio de agua fresca.
Añadimos el hueso de jamón, el chorizo picante partido en rodajas, el tocino, también partido en trozos. Por último, añadimos la cabeza de ajos entera, sin pelar ni nada y las hojas de laurel.
Acercamos la cazuela al fuego, al principio a máxima potencia. Mientras se va calentando aprovechamos también para añadir el pimentón dulce y pimentón picante. En esta receta os hemos propuesto unos tres gramos de cada uno. Por supuesto, cada uno debe modular estas cantidades según sus gustos. Tradicionalmente los michiriones son un plato con un puntito picante (¡esa es una de sus gracias!). Si te gusta el picante no tienes más que añadir un poco más de pimentón picante en detrimento del dulce y viceversa. Si no lo toleras bien, reduce la cantidad del pimentón picante, o incluso elimínalo. Hay que tener en cuenta que ya hemos usado chorizo picante.
Por último, ponemos a punto de sal y pimienta negra recién molida.
Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que las habas estén tiernas, lo que le llevará entre dos y tres horas. Para remover el guiso, es mejor mover toda la cazuela en lugar de meter la cuchara, para evitar romper las habas. Al principio coceremos con la olla tapada, y al final, para que evapore y quede un poco más espesito, podemos destapar.
En primavera, con habas frescas
Hablar de michirones es hablar de guiso calentito, de invierno, de entra en calor, de uno de esos platos de legumbres con embutidos que alimentan el alma y calientan el cuerpo, contundente y delicioso. Se elabora desde que comienza a bajar la temperatura en otoño y, especialmente, en invierno.
Sin embargo, durante la primavera este plato cobra un especial protagonismo. El motivo es que la primavera es la temporada del haba. De modo que durante esa época este guiso se elabora con habas frescas en lugar de secas. Y esto le aporta una textura especial y un sabor extraordinario. Este plato se convierte en estas fechas en una auténtica delicia. Además, coincide en el tiempo con numerosas festividades, por lo que elaborar michirones con habas frescas en primavera se asocia con esas fiestas locales.
Alubias en casi toda España, judías en algunos puntos, pero habichuelas en la Región de Murcia. Da igual cómo la llamemos, esta legumbre nos encanta. Y si las preparamos con verduras de la huerta murciana tan ricas como las alcachofas, ni echaremos de menos carnes como el chorizo o la panceta, con la que habitualmente se preparan.
El arroz con habichuelas es un plato de cuchara delicioso, que se prepara con verduras, aunque la receta irá variando en función con la verdura de temporada que tengamos en cada momento.
Un plato de la cocina tradicional de origen humilde y tremendamente popular. Que se elabora con las verduras que tengamos en cada momento, de hecho también es muy habitual usar pimiento rojo y verde, o ajos tiernos, patatas… Ahora bien, siempre han de ser protagonistas las habichuelas y el arroz, al mismo nivel… salvo que en cada casa añadan más arroz o más alubias, en función de sus gustos.
Ingredientes:
Elaboración:
La víspera, pondremos a remojo las alubias en abundante agua.
Ya al día siguiente, sacamos las alubias (sin tirar el agua de su remojo) y las ponemos en una olla amplia. Añadimos agua hasta cubrir y llevamos a ebullición.
Cuando rompa a hervir, retiramos la olla del fuego y escurrimos las alubias, desechando el agua. Es lo que se denomina 'asustar' la legumbre.
Volvemos a poner las alubias en la olla e incorporamos el agua en el que han pasado la noche remojo. Ponemos de nuevo en el fuego. Cuando vuelva a cocer, bajamos el fuego para que hierva despacio. Incorporamos una de las cebolletas partida a la mitad y un diente de ajo, sin pelar, pero ligeramente chascado.
Dependiendo de las alubias, tendrá que cocer alrededor de una hora y media.
Mientras tanto, vamos a preparar un sofrito. Para ello, pelamos y picamos la cebolleta en brunoise fina, es decir, en daditos menudos. Pelamos los ajos, los partimos por la mitad para retirar el germen, y los picamos menudos.
Acercamos una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y pochamos a fuego muy suave el ajo y la cebolleta.
Pelamos la zanahoria y la partimos en rodajas finas o en cubos, como prefieras. Limpiamos el apio, retirando las hebras que pueda tener y lo partimos en trozos. Añadimos ambos ingredientes a la sartén y seguimos cocinando. Ponemos a punto de sal.
Apartamos un momento del fuego e incorporamos el pimentón, para que no se queme. Removemos bien e, inmediatamente, añadimos el tomate natural triturado y la hoja de laurel partida en dos. Volvemos a poner al fuego. Seguimos cocinando.
Pelamos las alcachofas, retirando las hojas exteriores y los extremos más duros. A medida que las vayamos cortando, las frotamos con un limón partido por la mitad, para que no se oxiden. Una vez que tengamos el corazón más tierno, lo partimos en cuatro y lo incorporamos rápidamente al sofrito. Añadimos una pizca más de sal.
Cuando el sofrito esté bien hecho, lo añadimos a la olla de las alubias. Removemos y dejamos cocer 10 minutos.
Pasado este tiempo, incorporamos también el arroz. Seguimos cocinando hasta que el arroz esté bien hecho y las alcachofas en su punto.
Otro plato de cuchareo de lo más delicioso y reconfortante. En esta ocasión, además, apto para vegetarianos. Este guiso de alubias en ajo colorao es delicioso e invita a mojar pan. Otro clásico de la gastronomía de la Región de Murcia que se adapta en cada hogar con pequeñas variaciones.
Ingredientes:
Cómo se elaboran las alubias en ajo colorao
La noche anterior, debemos poner a remojo las alubias en abundante agua.
Ya al día siguiente, escurrimos las alubias y las ponemos en una olla amplia, cubiertas con agua de tal forma que las sobrepase un poco. Acercamos al fuego y llevamos a ebullición, primero con el fuego fuerte y, en cuanto comience a hervir, lo bajamos para que cueza despacito.
Añadimos a la olla el tomate lavado pero entero y la cebolla, pelada y partida por la mitad. Ponemos al punto de sal.
Ahora, retira el tallo y las semillas del pimiento verde, dejándolo entero, sin partir. Pon un poquito de sal en el interior.
Acerca una sartén al fuego con aceite de oliva y fríe el pimiento. En realidad, más que freír el pimiento, debes confitarlo, a temperatura media o suave. Déjalo cocinar despacio hasta que el pimiento esté bien hecho y muy blandito. En ese momento, retira a un plato aparte y reserva.
Mientras las alubias van cociendo, vamos a ir preparando un majado en el mortero.
Lo primero, moja la miga de pan con un chorrito de vinagre y reserva.
Coloca los granos de pimienta y el comino en semillas en el mortero y machaca con la ayuda de una pizca de sal, que ayudará a que no salte mucho. Añade también los ajos pelados y sin germen y el perejil fresco, solo las hojas, desechando los tallos.
Cuando comience a estar machacado, añade también el pimentón y ve añadiendo poco a poco, el aceite de oliva virgen extra.
Añade también la miga de pan y sigue machacando para que se integren todos los ingredientes bien.
Por último, saca el tomate que está cociendo en la olla con las alubias y pélalo con mucho cuidado de no quemarte. Añádelo al mortero y sigue machacando. Al final debes obtener una pasta homogénea y fina.
Aunque tradicionalmente este majado o ajo colorao se elabora en el mortero, machacando todos los ingredientes con la macilla, también lo puedes hacer en la batidora de vaso. Desde luego ahorraras tiempo y energía, aunque no harás tanto ’ejercicio de brazo’
Cuando quede poco tiempo para que las alubias estén hechas, añadimos las patatas peladas y chascadas. Chascar las patatas no es más partirlas de una forma irregular, rompiendo su superficie en lugar de cortarla con el cuchillo, para que así liberen más almidón y espese de forma natural el guiso. Para hacerlo, coge la patata ya pelada con una mano y, con el cuchillo en la otra, haz un corte, como si empezaras a cortar un trozo. En mitad del corte, levanta el cuchillo, girándolo hacia ti… así el trozo de patata se terminará rompiendo de una forma irregular.
Cuando las alubias ya están hechas, incorporamos el majado y el pimiento verde, partido en trozos grandes. Dejamos dar un hervor de cuatro o cinco minutos. Probamos por si fuera necesario rectificar de sal.
