Tres recetas murcianas deliciosas que no te puedes perder si te gusta el cabello de ángel

El cabello de ángel es un dulce hecho con calabaza confitada en almíbar, que forma hilos de color claro y aspecto gelatinoso, que se utiliza especialmente como relleno o adorno en pastelería. Con este delicioso ingrediente se llevan a cabo numerosas elaboraciones típicas de la Región de Murcia de las que hoy traemos tres: tortada murciana, cordiales y hojaldre con cabello.

Tortada murciana

Atención que vienen curvas: la receta elegida hoy es un postre… pero no un postre cualquiera. Se trata de la tortada murciana, una tarta muy especial y uno de los bocados dulces más típicos y apreciados de la Región de Murcia. No es difícil de hacer, aunque sí requiere de algo de paciencia, con varias elaboraciones: almíbar, la crema y yema pastelera, el cabello de ángel y su majestad, el merengue tostado.

Tampoco es un postre caro, puesto que los ingredientes con los que se elabora son sencillos: azúcar, agua, harina, huevos, leche, vainilla, maicena... Y el resultado es espectacular. Para los amantes del merengue, es un postre obligado.

Ingredientes:

• Tres planchas de bizcocho
• Cabello de ángel

Para la yema pastelera:

• 150 ml. de agua
• Azúcar 170 gr.
• 4 huevos

Para la crema pastelera:

• 950 litro de leche + 50 ml. de leche aparte
• 1 vaina de vainilla
• Yemas de huevo, 200 gr. (serán como unas 12 yemas)
• 85 gr. de maicena
• 175 gr. de azúcar

Para el merengue

• Claras, 350 gr.
• Azúcar, 550 gr.

Elaboración:

En primer lugar, vamos a preparar la yema pastelera. Para ello acercamos un cazo al fuego y ponemos a calentar el agua junto con el azúcar. Removemos hasta que forme un almíbar suave, al que no hay que dejar coger color. Cuando tenga textura de bola o punto fino, lo apartamos del fuego.

Batimos en un bol los huevos y cuando estén espumosos, se los añadimos poco a poco al almíbar sin dejar de remover. Mezclamos bien hasta que esté todo bien integrado.

Volvemos a poner la mezcla en el fuego, muy suave removiendo constantemente. Es muy importante remover sin parar tocando y arrastrando el fondo, para que no se forme una capa cuajada en el fondo.

Cocinamos hasta que la crema cuaje. Lo sabremos porque al remover, se hace espacio en la crema sin cerrarse rápidamente. Reservamos.

Colamos esta mezcla. La pasamos por un colador de trama fina y lo pasamos a un segundo bol. Así evitamos grumos o alguna parte cuajada que luego no sea agradable en boca.

Para la crema pastelera:

Ponemos otro cazo al fuego y añadimos la leche, los 950 ml.

Abrimos la vaina de vainilla longitudinalmente y raspamos el interior. Echamos en la leche las semillas de la vainilla y también la vaina, partida en dos.

Infusionamos a fuego muy suave para que la vainilla deje todo su aroma, sin dejar que llegue a hervir, durante unos minutos. Y reservamos.

Disolvemos la maicena en un vaso con los 50 ml. de leche, que debe estar fría, removiendo bien con una cucharilla.

Aparte, ponemos en un bol las yemas de huevo e incorporamos el azúcar. Batimos con las varillas hasta obtener una mezcla blanquecina y homogénea. Añadimos el vasito de leche con la maicena y mezclamos de nuevo, para incorporar bien.

Del cazo donde teníamos la leche, retiramos las vainas de vainilla, pero dejamos las semillas. Incorporamos la mezcla de yemas y azúcar y volvemos a poner en el fuego, muy suave. Cocinamos a fuego suave hasta que espese, sin dejar que hierva. Cuando esté listo, reservamos.

Para el merengue:

Ponemos las claras en un bol, añadimos el azúcar y comenzamos a batir con las varillas… sin son eléctricas mejor que mejor. Así, hasta que monten las claras a punto de nieve.

Montamos la tortada murciana:

Colocamos una base de bizcocho y la pintamos con un almíbar sencillo (ya sabéis, agua y azúcar al fuego hasta que espese ligeramente). Lo hacemos con una brocha para asegurarnos de no poner demasiado almíbar y emborrachar mucho el bizcocho, lo que restaría consistencia al postre.

Extendemos una capa de nuestra crema pastelera. Lo podemos hacer con una manga pastelera, o con una cuchara y bastante cuidado.

Cubrimos con una segunda plancha de bizcocho, que volveremos a pintar con almíbar.

Ahora extendemos una fina capa de cabello de ángel, que en esta ocasión también hemos optado por comprar ya hecha.

La extendemos bien, que quede uniforme y cubrimos con la tercera y última plancha de bizcocho. También pintamos con almíbar.

Ahora cubrimos con una capa de yema pastelera y espolvoreamos con un poquito de azúcar. Quemamos con la ayuda de un soplete de cocina o de un quemador. Por último, decoramos con el merengue. Se puede cubrir toda la tortada, o poner solo en los laterales y un adorno por toda su circunferencia. Lo ideal es hacerlo con una manga pastelera para así darle una bonita forma.

Y ahora sí… ¡a disfrutar que te lo has merecido!

Cordiales

Los cordiales son un dulce de almendra y cabello de ángel típico en la región de Murcia. Se toman en días especiales y celebraciones. En Navidades no suelen faltar… pero tampoco en otras fiestas, ya sean celebraciones familiares o de otro tipo: fiesta de la primavera, Pascua, carnavales...

Ingredientes

• 500 gr. de harina de almendras
• 300 gr. de azúcar
• 1 limón (solo la ralladura)
• 3gr. de canela en polvo
• 4 huevos
• Cabello de ángel
• Obleas

Elaboración

Para hacer esto cordiales, comienza por poner en un bol la harina de almendras. Añade el azúcar.

Saca la ralladura de la cáscara de un limón. Ralla con cuidado la cáscara, para tomar solo la parte amarilla, que es donde se concentran los aceites esenciales del limón y el aroma cítrico, pero evita la parte blanca, que es amarga y podría echar al traste con el postre.

Cuando la tengas, añade la ralladura al bol con la harina y el azúcar y mezcla todo con la ayuda de una espátula. Añade la canela en polvo.

Incorpora los huevos y comienza a mezclar bien todos los ingredientes hasta formar una masa espesa, pero homogénea.

Ahora, ya podemos ir formando nuestros cordiales. Ve cogiendo una pequeña porción de masa y dale forma de bolita con las manos, como si se tratara de una albóndiga. Aplástala con la mano un poco haciendo una incisión en el centro. Será el hueco para poner una cucharilla de cabello de ángel.

En cuanto tengas el cabello de ángel, ve cerrando la bolita para que el relleno se quede completamente cubierto. Coloca la oblea sobre el cierre, para que tape esa parte, que siempre quedará un poco más fea. Da la vuelta a cada cordial y, si quieres, moldéala en forma de pirámide. Puedes dejarla en forma de bolita también, pero es cierto que la forma tradicional de los cordiales murcianos es en forma de pirámide, más o menos.

Coloca tus cordiales sobre la bandeja y mete en el horno, que ya debe estar precalentado a 200°C y hornea durante 20 minutos más o menos, hasta que los veas bien doraditos.

Hojaldre con cabello de ángel

Un postre sencillo y rapidísimo de hacer, perfecto para improvisar y sorprender a tus invitados o también para tomar como merienda. No necesitarás más que una plancha de hojaldre, huevo batido y, por supuesto, cabello de ángel. El secreto de la receta no es otro que emplear ingredientes de calidad, el hojaldre y, por supuesto, el cabello de ángel, un dulce muy típico en la Región de Murcia. Los puedes comprar ya hechos de muy buena calidad… pero, si te animas, te contamos cómo hacerlo casero.

Ingredientes:

• Una plancha de masa de hojaldre rectangular
• 150 gr. de cabello de ángel
• 1 huevo batido
• Azúcar glas, para decorar, opcional

Elaboración:

Extiende la masa de hojaldre sobre el propio papel que la envuelve cuando la compras, que es apto para el horno.

Reparte un poco de cabello de angel por toda su superficie. Este capa es mejor que sea fina.

Cierra el hojaldre como si fueras a hacer una empanada doblando un extremo sobre el otro. Hazlo longitudinalmente, de tal forma que quede un paquete rectangular y alargado cerrado, con el cabello de ángel dentro. Haz unas pequeñas incisiones sobre el hojaldre para que quede cerrado, en los extremos.

Vuelve a poner otra capa de cabello de ángel, ahora un poco más generosa.

Dobla de nuevo el hojaldre sobre sí mismo, en esta ocasión sin apretar y sin cerrar, para que cuando crezca en el horno, pueda tomar volumen.

Bate el huevo y pinta con él la superficie del hojaldre.

Mete en el horno, que ya debe estar precalentado a 200°C durante 20 minutos, o hasta que la superficie del hojaldre este bien doradita.

¿Y si haces el cabello de ángel casero?

No es difícil, pero lleva algo de tiempo. Por lo que es habitual hacer una buena cantidad y después hacer conserva al vacío. Especialmente cuando es temporada de la calabaza con la que se elabora: la variedad cidra.

Sin quitar la piel, partela en trozos.

Cuécela en abundante agua hasta que esté bien blandita.

Escurre los trozos y deja enfriar. Cuando ya se pueda manipular, retira las semillas primero y después separa la pulpa de la cáscara. Pesa la pulpa para calcular cuanta azúcar necesitarás. La norma es 400 gramos de azúcar por cada kilo de pulpa de calabaza.

Una vez pesada, con los dedos, ve desmenuzando toscamente la pulpa, para separar sus hebras.

Añade el azúcar y vuelve a poner en el fuego, en un cazo, a la mínima potencia. Añade también una rama de canela y la piel de un limón. Remueve y deja que se vaya caramelizando poco a poco. En total, deberá estar en el fuego una hora y media.