El bacalao es un pescado muy arraigado en la gastronomía española y, por supuesto, también en la Región de Murcia en la que tienen su particular forma de elaborar este pescado en la salazón con el que era y es tratado. Estas son tres de las maneras tradicionales de cocinar el bacalao en las cocinas murcianas.
El rin ran es una receta tradicional de Andalucía, concretamente de la Sierra de Cazorla, junto al nacimiento del Guadalquivir, en Jaén. Sin embargo, como tantas y tantas recetas tradicionales, se van extendiendo hasta convertirse en tradición culinaria allí donde recaban. Y en ese viaje van sufriendo modificaciones y deliciosas transformaciones.
Y eso es exactamente lo que le ocurre al rin ran en Murcia. Se trata ya de un plato tradicional, adaptado con algunos productos de la región como la ñora o el pimentón, y que se puede tomar como primer plato, pero sobre todo como aperitivo o como tapeo.
En realidad, el rin ran es una receta de origen incierto y que tiene tantas variaciones, que en ocasiones no parece ni el mismo plato.
Ingredientes
Elaboración
Para hacer este rin ran de bacalao, vamos a emplear un bacalao seco desalado, limpio y desmigado. Ahora bien, se puede también comprar un bacalao salado y desalarlo en casa. La receta nos saldrá más económica y, además, no es nada difícil hacerlo en casa. Lo único que necesitamos es tiempo y paciencia, porque tendremos que poner el agua fresca el bacalao y guardarlo en la nevera durante 24 horas como mínimo. Ahora bien, lo más importante es cambiar cada cuatro o seis horas el agua. Una vez hecho esto, ya se puede retirar la piel, las espinas y desmigar la carne del bacalao.
Acercamos un cazo al fuego con agua y, cuando rompa a hervir, introducimos la patata pelada. La debemos cocer muy bien. Para asegurarnos de que está bien hecha, antes de sacarla la pincharemos con un palillo, solo cuando esté bien blandita, la podemos sacar.
Pasamos la patata a un bol y la chafamos con un tenedor. Queremos obtener una especie de puré, pero con cierta textura, para que en la boca se noten ligeramente los trocitos, por eso es importante hacerlo con el tenedor, y no con la batidora o el pasapurés. Ponemos a punto de sal.
Diluimos una cucharada de pimentón dulce en una pizca del agua de cocción de la patata (más o menos, dos dedos de agua en un vaso) y se la añadimos a la patata machacada. Mezclamos bien. Debe quedar un puré de un bonito tono colorado. Reservamos.
Pelamos la cebolla y la picamos en brunoise fina, esto es, en daditos menudos.
Por otro lado, pelamos los ajos y los majamos en el mortero junto a un pellizco de sal.
Acercamos una sartén al fuego con un hilito de aceite de oliva virgen extra e incorporamos las ñoras. A fuego medio, lo que queremos es tostarlas ligeramente. Debemos tener cuidado para que no se quemen, el objetivo solo es tostarlas un poco, de modo que en cuanto se hayan oscurecido ligeramente, las sacamos a un plato aparte.
En la misma sartén (si fuera necesario se puede añadir un poco más de aceite) pochamos la cebolla picada y el ajo a fuego suave durante diez minutos aproximadamente.
Mientras la cebolla se hace, debemos retirar el rabito y las semillas a las ñoras tostadas y triturarlas un poco. Se puede hacer en el robot de cocina o en mortero. No importa si quedan trocitos.
Cuando veamos la cebolla bien hecha, cuando comience a transparentar, incorporamos las ñoras y seguimos cocinando unos minutos más.
Por último, añadimos el bacalao desmigado y cocinamos durante uno o dos minutos más, removiendo bien.
Retiramos del fuego y mezclamos con la patata que teníamos reservada. Mezclamos bien hasta obtener una mezcla homogénea.
Presentación y alternativas:
El rin ran de bacalao se suele servir frío o a temperatura ambiente. Se pude servir en un bonito cuenco o plato de barro y es perfecto como aperitivo o tapeo. También se puede tostar rebanada de pan y servirlo como canapés de rin ran de bacalao.
Otra opción, también muy habitual, es servirlo con huevo duro troceado por encima y con aceitunas verdes o negras como adorno. De esta forma, haremos del rin ran una elaboración mucho más completa. Será un estupendo primer plato.
Como hemos dicho, hay cientos de variantes de esta receta, con más o menos ingredientes. En su versión más humilde, se elaboraría tan solo con el bacalao, cebolla y ñoras.
Atención a este delicioso potaje perfecto para tomar en estas fechas de cuaresma, metidos ya en la Semana Santa, pero que se sale de lo corriente al incorporar el bacalao en forma de albóndigas y sustituir algunas de las verduras más tradicionales, como las espinacas, por alcachofas y patatas. Toda una delicia que te sorprenderá a ti y a todos tus invitados. ¡Pruébalo!
Ingredientes:
Para las albóndigas de bacalao
Elaboración:
Vamos con las albóndigas de bacalao. Para hacerlas, en primer lugar, remoja las rebanadas de pan con la leche.
Lava el perejil, sécalo ligeramente con la ayuda de un papel absorbente de cocina y pícalo tan menudo como puedas. Pela el ajo, pártelo por la mitad para retirar el germen y pícalo también pequeñito.
Lava el bacalao, sécalo ligeramente y desmígalo.
En un bol, coloca el bacalao ya desmigado, el huevo, el pan remojado y escurrido, el ajo picado y el perejil picado. Mezcla todo bien y amasa, hasta que quede todo bien integrado y se haya formado una masa homogénea.
Ve formando bolitas con la masa.
Cuando las tengas todas ya hechas, coloca harina en un plato y ve pasando las albóndigas por harina, dándoles golpecitos después para retirar el exceso de harina
.
Acerca una sartén al fuego con abundante aceite de oliva y, cuando esté caliente, fríe las albóndigas en pequeñas tandas, para que no se enfríe el aceite. A medida que vayan estando doraditas por todos los lados, ve sacándolas a un plato aparte con papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Reserva.
Pela la cebolla y pícala en brunoise fina, es decir, en dados menudos.
Acerca una olla al fuego con un chorrito de aceite y sofríe la cebolla a fuego suave hasta que esté bien pochada, lo que le llevará unos 7 o diez minutos. Aparta del fuego y añade el pimentón, remueve bien.
Incorpora el caldo de pescado, vuelve a poner al fuego, ahora vivo.
Mientras se calienta, limpia las alcachofas, retirando todas las hojas externas, corta las puntas y pela el tallo. Parte cada alcachofa en cuatro. En cuanto estén limpias y partidas, añádelas al guiso.
Ahora pela las patatas y cháscalas. Chascar las patatas significa partirlas en trozos, pero rompiéndolas y no cortándolas con el cuchillo. La mejor manera de hacerlo es sujetar la patata con una mano y con la otra, ir haciendo incisiones con el cuchillo, pero a medio corte, levantar un poco el cuchillo para que se rompa. El motivo de trocear así la patata es que cuando se rompen, las patatas desprenden más su almidón, y esto ayudará a que el caldo de este potaje espese de forma natural.
Escurre los garbanzos y remójalos bajo el chorro de agua fría y añádelos al guiso. Pon una pizca de sal.
Deja cocer unos 20 minutos, hasta que estén bien tiernas las alcachofas y las patatas.
Cuando ya esté casi hecho, incorpora las albóndigas de bacalao y deja hervir al conjunto durante 10 minutos.
Sirve el potaje bien calentito, adornado con los huevos duros picados por encima y con un poco más de perejil picado.
Cehegín, Maravilla Rural de España 2019, es un municipio situado en el corazón de la comarca del Noroeste de la Región de Murcia. Este municipio tiene una larga historia, documentada por sus pinturas rupestres, declaradas Patrimonio de la Humanidad, aunque también tiene impronta de íberos, romanos, visigodos, árabes y cristianos.
Y cada una de esas culturas han ido dejando también su huella sobre la gastronomía: platos, ingredientes, elaboraciones, formas de cocinar, para construir una gastronomía rica y muy personal. De entre los muchos platos característicos de Cehegín, puede que uno de los más notables sea el arroz empedrao. Aunque se elabora en toda la Región de Murcia, es aquí donde es más tradicional y donde se ha alcanzado una elaboración más exquisita. ¿Te la vas a perder?
Ingredientes
Elaboración:
Para hacer este arroz empedrao de Cehegín comienza por limpiar los ajos tiernos, desechando los extremos y partiéndolos en trozos como de tres o cuatro centímetros.
Acerca la paellera al fuego y añade un buen chorro de aceite. Incorpora los ajos tiernos y cocínalos a fuego suave. El objetivo es que se cocinen y ablanden, pero sin que se tuesten.
Mientras se van haciendo, lava el tomate y pícalo en dados menudos.
Cuando veas que los ajos tiernos ya están blanditos y cocinados, incorpora el tomate y sube un poco el fuego. Deja que siga cocinando.
Mientras tanto, pica en trozos irregulares los tomates secos y añádelos al sofrito. Sigue cocinando, ya a fuego suave. Incorpora también la salsa de tomate y pon a punto de sal. Sigue cocinando el sofrito.
Mientras se cocinando el sofrito, limpia las setas con un paño si tienen impurezas. El mejor resultado lo darán unos níscalos, cuando es la temporada. Pero puedes usar cualquier otro tipo de seta. Trocéalas y añádelas al sofrito. Es importante no limpiar las setas con agua, porque son como esponjas, absorberían mucha agua y luego la soltarían en el sofrito.
Pasados unos minutos, ya puedes añadir el arroz sobre el sofrito. Da unas vueltas durante uno o dos minutos, con cuidado para no romper el grano. Esto es lo que se llama nacarar el arroz, dejar que se dore un poco y el aceite del sofrito le de brillo.
Añade agua (el doble del volumen del arroz) y un poco de colorante o, mejor aún, unas hebras de azafrán. Si el agua está caliente, tanto mejor. No es necesario que esté hirviendo, pero sí caliente.
Añade un poco de perejil fresco picado y deja cocer durante 17 o 20 minutos en total, hasta que el arroz esté en su punto. Los primeros 10 minutos a fuego vivo y después bájalo a fuego medio. A media cocción pon a punto de sal.
Además de la sal, a mitad de la cocción, añade el bacalao desalado partido en trozos del tamaño de un bocado. Y un par de minutos después, incorpora las alubias cocidas (enjuagadas de su líquido de conservación).
Mientras el arroz sigue cociendo, ve partiendo en tiras el pimiento rojo asado. Colócalas armoniosamente en la paellera. Al principio, los tres o cuatro primeros minutos se puede remover, pero después ya no, se debe mover la paella entera, con un movimiento de vaivén con las asas.
En cuanto esté listo, apartamos del fuego y dejamos reposar cinco minutos antes de servir.
