Es el dulce de sartén más tradicional de la Región de Murcia, en el que, curiosamente, se come el rebozado y se tira el relleno. Es el postre más emblemático de los murcianos, una bandera que llevan por toda España, y parte del extranjero, porque los paparajotes son cada vez más conocidos y apreciados.
Hacer paparajotes en casa es bastante sencillo… aunque, por supuesto, tiene sus secretos y sus trucos. Te damos la receta para hacer los paparajotes tradicionales de la Región de Murcia y, sobre todo, te contamos el truco infalible y los secretos para bordar esta auténtica delicia.
Antes de empezar, con la ayuda de un rallador, vamos a sacar la ralladura de la cáscara del limón. Es muy importante, en este punto, rallar solo la parte amarilla del limón, que es donde se concentran los aceites esenciales del limón y su aroma cítrico, evitando llegar hasta la parte blanca, que resulta amarga, y podría echar por tierra todo el postre. Reservamos.
En un bol amplio, batir los huevos junto con el azúcar con la ayuda de una varillas hasta obtener una mezcla blanquecina y espumosa. Añadir la leche y seguir batiendo.
Por último, añadimos a la masa la raspadura del limón y la levadura y volvemos a mezclar.
Ahora, vamos añadiendo la harina. Es importante incorporarla poco a poco, para controlar la textura de la masa y así añadir más harina si es necesario, o parar. A medida que vamos incorporando harina removemos para que se vaya integrando.
La textura ideal de la masa para hacer paparajotes es líquida. Ligeramente espesa, pero no demasiado. Una vez que la tengamos, añaidmos un pellizco de sal y reservamos.
Mientras, lavamos bien las hojas del limonero y las secamos con la ayuda de un papel absorbente. Es importante que estén bien secas, puesto que de tener algo de agua, la masa podría no adherirse bien a la hoja. Reservamos.
Ahora vamos a preparar nuestra estación de fritura. Por un lado, ponemos abundante aceite a calentar en una sartén. Hemos de poner una buena cantidad, para que al meter las hojas queden completamente sumergidas y no sea necesario darles la vuelta.
Al lado, preparamos una fuente o un plato cubierto con papel absorbente.
Y preparamos también un plato con dos o tres cucharadas de azúcar y una cucharilla de canela. Mezclamos bien y lo dejamos ahí preparado.
Cuando el aceite esté caliente, pero no humeante, comenzamos a coger por el rabito las hojas de limonero e introducirlas en la masa. Cuando estén bien impregnadas, las pasamos directamente a la sartén.
Vamos añadiendo hojas de limonero con masa a la sartén, pero con cuidado de no poner demasiadas al mismo tiempo. De hacerlo, bajaría la temperatura del aceite y la fritura absorbería demasiado aceite, lo que no resulta después nada agradable.
A medida que vayan estando doraditas, las sacamos con una espumadera al plato con papel absorbente, para retirar el exceso de aceite.
Cuando estén todos los paparajotes ya fritos, y en caliente, los pasamos por ambas caras por el plato con azúcar y canela.
El primer secreto para que los paparajotes queden perfectos es emplear hojas de limonero murciano… y no de cualquier limonero. ¡Ojo!, este detalle no es baladí. Los limoneros que se cultivan en la Región de Murcia, de las variedades Fino y Verna, son especialmente aromáticos y fragantes, y por eso sus hojas son capaces de dar un impresionante sabor y aroma al rebozado. Hombre, si en lugar de emplear limones murcianos contamos con hojas de limonero de Sorrento, con las que se elabora el limoncello italiano, pues sí quedarán bien. Pero, en general, otra hoja de limonero no dará tanto sabor y aroma, y los paparajotes no quedarán bien.
El otro secreto de los paparajotes está en la masa, que tenga la consistencia adecuada. Para ello, lo ideal es trabajar todos los ingredientes y añadir al final la harina poco a poco. Más que una cantidad exacta de harina, lo ideal es ir añadiéndola poco a poco. Es lo que los reposteros responden cuando les preguntas cuánta harina hay que añadir: “La que admita”, dicen.
Es una respuesta que desespera al cocinero aficionado… por ser tan poco concreta. Hay que ir añadiendo harina poco a poco, hasta que la textura de la masa sea la adecuada. Lo ideal es que quede líquida, pero con cuerpo, ligeramente densa.
