Chef Ignacio Echapresto: "Apostamos por lo verde, por cocinar la naturaleza, cocinar la verdura"

La Rioja es la comunidad autónoma que más Estrellas Michelin tiene en proporción al número de habitantes y una de ellas es la que ostenta Venta Moncalvillo, el restaurante del chef Ignacio Echapresto, embajador de 'Sabores de mi Tierra'. "Me encanta ser embajador de mi tierra fuera de ella", asegura.

En la ponencia que el chef riojano ha pronunciado en la vigésima edición de Madrid Fusión ha asegurado que en su restaurante "cocinamos las palabras que heredamos de nuestros padres. Hacemos una cocina natural influenciada por la luna".

Al referirse a la luna Echapresto se refiere a que antaño elaboraba cuatro menús anuales, uno por cada estación, pero ahora, por culpa del cambio climático, las estaciones ya no se comportan en la naturaleza tal cual las marca el calendario. Por eso, aclara el chef "con el tiempo hemos aprendido a observar y a entender a la naturaleza y a ver como influyen las diferentes fases lunares en las plantas. Con ese conocimiento adquirido, en febrero de 2019 comenzamos a hacer 13 cambios de menú anuales haciendo coincidir estos cambios con la luna nueva. Cada fase lunar nos ofrece unos productos u otros y nosotros nos encargamos de cocinarlos si entendemos que están en su mejor momento. Si no, esperamos a que lo estén y no forzamos la naturaleza. Calma y paciencia".

Pero hay otro factor que influye decisivamente en la cocina de Venta Moncalvillo, un restaurante con estrella Michelin en un pueblo riojano, Daroca de Rioja, de tan solo 24 habitantes. Ese otro factor es la madre de Ignacio, Rosa, "siempre en el recuerdo".

Venta Moncalvillo nació en 1996 fruto de la inquietud y la iniciativa de Ignacio y su hermano Carlos siempre con el apoyo de sus padres y del tercer hermano, Carmelo. "Al principio, era un humilde bar de carretera donde se servían almuerzos y poco más tarde un humilde menú del día donde mi madre, la cocinera más importante que ha pasado por nuestras cocinas, elaboraba su cocina de diario vestida de fiesta", recuerda el chef.

"Venta Moncalvillo es una casa de pueblo donde hacemos cosas cotidianas y cocina de pueblo. Cocinamos lo que nos da la tierra y cuando nos lo da", explica el chef en referencia a sus 2.000 metros cuadrados de huerto ecológico que a lo largo del año le ofrece 130 diferentes variedades de verduras.

"Ofrecemos autenticidad y producto y servimos comida y vinos, pero también cultura y valores riojanos", sostiene Echapresto antes de volver a recordar "la suerte que tenemos de vivir en un pueblo de 24 almas haciendo lo que nos gusta apostando por lo verde, por cocinar la naturaleza, cocinar la verdura".