Ignacio Echapresto: "Mi madre me enseñó a cocinar lo que te dé la tierra cuando ella te lo dé”

Daroca de Rioja es una aldea con tan solo 28 vecinos, pero con una peculiaridad muy especial, ser el término municipal más pequeño del mundo que puede presumir de tener un restaurante con estrella Michelin, la Venta Moncalvillo en la que el embajador de 'Sabores de mi Tierra' en La Rioja, Ignacio Echapresto, oficia en los fogones mientras su hermano Carlos, el sumiller, cuida con mimo las 1.600 referencias de vinos que descansan en la bodega.

PREGUNTA: Ante todo gracias por formar parte del proyecto 'Sabores de mi tierra', ¿qué te gustaría aportar a esta sección? 

RESPUESTA: Formar parte de 'Sabores de mi Tierra' es un placer porque me permite difundir mi conocimiento y mi pasión por la gastronomía en general y por la de La Rioja en particular. Creo que son necesarios altavoces como este para seguir posicionando la gastronomía como eje vertebrador de nuestra cultura del turismo y de actividades vinculadas al buen comer y buen beber.

P.: En Sabores de mi tierra recorremos nuestra cocina Comunidad por Comunidad ¿Tenemos una sola cocina con 17 peculiaridades o 17 cocinas con un denominador común?

R.: Uuff. Complicado. ¿Qué fue primero el huevo o la gallina? Creo que España es un país tan rico gastronómicamente hablado que es difícil disociar una cosa de la otra. Somos 17, pero creo que a todos nos une la calidad de nuestras materias primas. Somos muy diferentes y a la vez muy iguales.

P.: Desconozco si realmente es así, pero creo que Daroca de Rioja debe tener menos de 30 vecinos y por tanto ser la localidad más pequeña del mundo que puede presumir de tener un restaurante con estrella Michelin, de tener la Venta Moncalvillo…

R.: Así es y así lo dicen los que se dedican a mirar ese tipo de datos. Para nosotros es algo anecdótico porque fuimos nosotros los que elegimos Daroca para llevar a cabo nuestro proyecto con el único fin de poder seguir viviendo en el pueblo donde habíamos nacido. 25 años después aquí seguimos haciendo lo que nos gusta donde nos gusta. Ese es realmente nuestro mayor premio.

P.: Fue tu madre, Rosi García, tristemente fallecida en 2016, la que en 1996 abrió un bar de carretera que andando el tiempo se convertiría en el restaurante que es hoy en día, ¿es cierto que a aquel bar estaba lleno de excursionistas, ciclistas y seteros que almorzaban sus cazuelitas de Rosi?

R.: Venta Moncalvillo nació en 1996 fruto de la inquietud y la iniciativa de mi hermano Carlos y mía junto con el apoyo de nuestros padres y mi tercer hermano Carmelo. Al principio, era un humilde bar de carretera donde como bien dices se servían almuerzos y poco mas tarde un humilde menú del día donde mi madre, la cocinera más importante que ha pasado por nuestras cocinas, elaboraba su cocina de diario vestida de fiesta. Nuestros clientes eran personas que se acercaban a hasta Daroca a disfrutar de la naturaleza y aprovechaban nuestra casa para reponer fuerzas.

P.: Eres un autodidacta de los fogones pero, ¿es cierto que de joven pensabas que tu futuro era ser herrero?

R.: Lo que no pensaba de joven era ser cocinero. Yo era muy mal estudiante y con 18 años, mi padre me busco trabajo en el taller de cerrajería de un amigo suyo. Allí empecé como aprendiz de herrero y aquello me gustaba, pero mi mente ya estaba puesta en el negocio que estaba por crearse y mi puesto para ese negocio era la sala. Yo iba para camarero y mi hermano Carlos para cocinero, pero una enfermedad que padecí cuando tenía 19 años hizo que cambiáramos los papeles. Se puede decir que mi relación con la cocina y mi primer contacto con ella fue fruto de las circunstancias. Tuve la suerte de aprender a cocinar junto a mi madre, una cocinera de raza, con carácter y mi maestra.

P.: ¿Y tu hermano Carlos era técnico en telecomunicaciones antes de convertirse en famoso sumiller y haber recibido el Premio Nacional de Gastronomía?

R.: Carlos es un apasionado de lo que hace. Efectivamente él había estudiado telecomunicaciones, pero pronto se dio cuenta que aquello no iba con él. Como te decía antes, su papel no era ser camarero, pero una vez que no le quedo otro remedio que serlo, comenzó a inquietarse por el mundo del vino y a aprender sobre él. Catar, viajar, probar, visitar bodegas, estudiar y pisar mucha viña ha sido su escuela y la razón por la que hoy es uno de los sumilleres referentes en la profesión.

P.: Hablando de Carlos, no debe ser cuestión fácil gestionar las más de 1.600 referencias de vinos que descansan en vuestra bodega.

R.: Esa es una pregunta que casi mejor la debería responder él. Pero si te diré que gracias al espíritu inconformista de mi hermano y a sus ganas de seguir creciendo profesionalmente, nuestra casa no solo es conocida por la cocina sino también por la excelente bodega que Carlos se ha encargado de ir haciendo con calma, paciencia y mucho conocimiento adquirido año tras año. Eso ha hecho que muchos clientes vengan a Venta Moncalvillo atraídos por el mundo del vino. Yo en este aspecto tengo muy clara cuál es mi parcela y me limito a animarle para que siga haciendo crecer esa bodega. Lo que es bueno para él, es bueno para mí.

P.: De tí se dice que eres un acérrimo defensor del producto de temporada y de la cocina tradicional, indisolublemente unida a elaboraciones pegadas al terruño, ¿es así?

R.: Como te decía antes, mi madre fue mi maestra y una de las lecciones más importantes que me dio, es esa que me grabe a fuego y que dice “cocina lo que te dé la tierra cuando te lo dé la tierra”, algo que se ha hecho en los pueblos desde siempre y que en nuestra casa se sigue haciendo. En un mundo tan globalizado, donde tenemos de todo todos los días del año, y da igual de donde venga y como se produzca, apostar por los productos de cercanía, por la huerta como eje vertebrador de nuestra cocina, por el bagaje que hemos heredado, por esa tradición y por esa identidad me parece fundamental para desarrollar mi trabajo.

P.: ¿Cómo define Ignacio Echapresto la cocina de Venta Moncalvillo?

R.: En Venta Moncalvillo hacemos cocina de pueblo. Estamos en un pueblo pequeño y es este el que marca nuestro ADN como cocineros. Nuestra cocina es cercana y muy reconocible. Cada vez utilizamos menos ingredientes para elaborar nuestros platos y nos esforzamos para poner en valor verduras
humildes que nosotros mismos cultivamos en la huerta del restaurante. No somos un restaurante vegetariano, pero es cierto que el componente vegetal de nuestros menús es una de nuestras señas de identidad mas importantes.

P.: ¿Por qué vinculas tu propuesta gastronómica a los ciclos de la Luna?

R.: Antaño, hacíamos cuatro menús anuales, uno por cada estación, pero debido al cambio climático, las estaciones ya no se comportan en la naturaleza tal cual las marca el calendario. Con el tiempo hemos aprendido a observar y a entender a la naturaleza y a ver como influyen las diferentes fases lunares en las plantas. Con ese conocimiento adquirido, en febrero de 2019 comenzamos a hacer 13 cambios de menú anuales haciendo coincidir estos cambios con la luna nueva. Cada fase lunar nos ofrece unos productos u otros y nosotros nos encargamos de cocinarlos si entendemos que están en su mejor momento. Si
no, esperamos a que lo estén y no forzamos la naturaleza. Calma y paciencia.

P.: Trabajas con tu hermano, pero creo que también con tu sobrino Ismael que se encarga de las colmenas de abejas como hacía su bisabuelo en el mismo entorno, en el mismo lugar…

R.: Efectivamente, además de en Venta Moncalvillo, también estamos inmersos en otro proyecto que aúna tres pasiones: Apicultura, enología y gastronomía y que esta completamente vinculado con nuestro entorno, con la naturaleza y con la sostenibilidad. Se trata de Moncalvillo Meadery, una bodega de hidromiel donde mi sobrino Ismael junto con Sergio Saenz hace un trabajo espectacular con las abejas como protagonistas. Primero se encargan de las colmenas, de moverlas de un lado a otro para aprovechar bien las floraciones y obtener mieles de mucha calidad con las que después se elabora una hidromiel con mucha personalidad y único.

P.: Además, esas colmenas están muy cerca de la huerta de Venta Moncalvillo de donde salen las verduras y hortalizas que acaban en el plato de los comensales, ¿es así?

R.: Así es. Y para nosotros eso es el lujo. Cultivar nuestros propios productos (unas 125 variedades de verdura, frutas y hierbas aromáticas al año) de forma sostenible y recolectarlas horas antes de cocinarlas hace que nuestros clientes vean frescor, sabor, aroma y textura en nuestros platos. Como te digo, un lujo para nosotros y para ellos,

P.: ¿Qué da más alegría, la estrella Michelin, el Premio Nacional de Gastronomía o que  Venta Moncalvillo sea el tercer restaurante favorito de los españoles en el año 2021, según el ranking elaborado por TheFork?

R.: Todo. En este mundo tan competitivo en el que todo se mueve por guías, rankings, listas, etc, que se acuerden de nuestra casa y que nuestro trabajo se tenga en tan buena consideración es muy de agradecer. Es cierto que la estrella Michelin te da una visibilidad que muy pocas guías o listas te dan y en nuestro caso, estando donde estamos nos ha ayudado mucho. Pero también es cierto que ocupar esa tercera posición en el ranking de The Fork, un ranking hecho por los clientes, es un reconocimiento muy importante por eso mismo, porque llega desde nuestros clientes y eso es muy importante.